Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. Bu nedenle PAH’lar, gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi sırasında meydana gelen kimyasal kirlilikler olarak değerlendirmeye alınır. PAH türevi bileşikler, birçok bitkisel gıdanın yapısında bakteriyel veya enzimatik faliyetlerle şekillenerek kömür katranı, sigara dumanı ve bazı petrol ürünleri ile kızartma yağlarında yaygın olarak bulunur. Bu nedenle PAH’lar günümüzde mikroşimik özellikteki çevresel kirletici olarak kabul edilir.