Nitrozaminlerin en önemlileri dimetilnitrozamin, dietilnitrozamin, nitrozoprolidin ve nitrozopiperidin’dir. Bu maddeler ön karsinojenlerdir. Gıdalarla alınan nitrat, mide-bağırsak kanalında amonyağa kadar (nitrat›nitrit›hidroksilamin›amonyak) indirgenir. Özellikle midenin asit ortamında nitrattan oluşan nitrit, ikincil aminler ve N-amidlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri şekillendirir. Hidroksilaminler, nitrozaminlerin ön maddeleridir.