Taze sebze ve meyveler canlı organizmalar olup yüksek su içeriğine sahip makro ve mikro besin elementleri, vitaminler ve lif yönünden zengin gıdalardır. Meyve ve sebzeler toz, toprak ve su ile temasın yanı sıra hasat sırası ve sonrasındaki işlemlere bağlı olarak mikrobiyel kontaminasyona yoğun bir şekilde maruz kalabilmektedir. Bu durum sebze ve meyvelerin bozulmasına ve kalite kaybına uğramasına neden olmaktadır. Sebze ve meyveler toplandıktan veya dalından koparıldıktan sonra dahi fizyolojik aktiviteleri bir süre daha devam etmekte ve muhafaza süreleri bu durumdan olumsuz etkilenmektedir. Olgunlaşma olarak da adlandırılan bu süreç bitkilerin yapısında ve metabolizmalarında geri döndürülemez değişikliklere ve nihayetinde bozulmaya yol açmaktadır. Hasat sonrası su kaybı da yeşil yapraklı sebzelerde ve meyvelerde yapısal hasara neden olmaktadır. Hücre duvarının bozulmasıyla asitlikte azalma ve yumuşama meydana gelmektedir. Yine fenolik bileşiklerin domates, elma, avocado ve muz gibi hassas meyvelerinin olgunlaşması sırasında yıkımlanması, bozulma yapıcı mikroorganizmaların bitkiye nüfuz etmesine ve üremesine neden olabilecek fizyolojik değişiklikler arasındadır. Sebze ve meyveler mikrobiyel üreme için gerekli olan yüksek su içeriğine ve önemli ölçüde makro ve mikro besin elementine sahip gıdalardır. Birçok bakterinin üremesini sınırlandıran en önemli faktör meyvelerdeki düşük pH’dır (turunçgillerde yaklaşık 2,0). Düşük pH değerine sahip meyvelerde bozulma daha çok maya ve küflerden kaynaklanır.