Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Final 1. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 1963 yılında ilk kez buğday ve buğday ununun ışınlanmasını kabul edilmiştir.Aşağıdakilerden hangisi uluslararası gıda ışınlama sembolüdür?
Sarı renkli buğday |
Yeşil renkli radura |
TSE harfleri |
Bardak ve Çatal resmi |
Yeşil Nokta |
Uluslararası gıda ışınlama sembolü olan yeşil renkli radura sembolünün kolayca görülebilir şekilde etiket bilgisinde belirtilmesi zorunludur. Doğru cevap B'dir.
2.Soru
Brucella türlerinin bulunma olasılığının yüksek olduğu gıda hangisidir?
Domuz eti
|
Yumurta
|
Kıyma
|
Deniz ürünleri
|
Süt ürünleri
|
Brucella türlerinin bulunma olasılığının yüksek olduğu gıda, süt ürünleridir.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi antioksidan olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden biri değildir?
Askorbik asit
|
BHA
|
Gallik asit
|
Karmosin
|
BHT |
Karmosin, antioksidan olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden biri değildir, renklendirici olarak kullanılır.
4.Soru
Dünya Sağlık Örgütü'nün kısaltılmış adı nedir?
WON
|
HOM
|
WHO
|
WHİ
|
FAO
|
5.Soru
I. Parazitin son konağı köpekler, ara konağı ise koyun, keçi, sığır ve devedir.
II. Türkiye’de de en sık rastlanan paraziter hastalıklardan biridir. Etken insanlara fekal-oral yolla geçer.
III. Bulaşma daha çok köpek dışkısıyla kontamine yüzeylere temas veya kontamine gıda ve su tüketimi sonucu olur.
IV. Enfeksiyon nedeni ile oluşan kistin patlaması durumunda yüksek ateş,
ürtiker, şiddetli kaşınma ve anafilaksi gibi belirtiler görülür.
Yukarıdaki özelliklerden yola çıkılarak hangi parazit ile enfekte olunduğu sonucuna varılır?
Fasciola hepatica |
Trichinella spiralis |
Echinococcus granulosus |
Diphyllobothrium latum |
Taenia asiatica |
Doğru yanıt "C" seçeneğidir. Belirtilen özellikler dikkate alındığında Echinococcus granulosus ile enfekte olunduğu çıkarımına varılır.
6.Soru
Listeriozis ile ilgili aşağıda verilen ifadelerden hangisi doğrudur?
Ölüm oranı %60 dan fazladır. |
Bakteriyel olmayan gastroenteritlere neden olur. |
C. jejuni kaynaklı infeksiyonlara verilen isimdir. |
Büyük salgınlarda 4b serotipi sıklıkla izole edilir. |
İmmunosupresif bireylerde ölüm oranı oldukça düşüktür. |
Listeriozis, Listeria monocytogenes bulaşmış hazır gıdaların tüketilmesi ile ortaya çıkar. Listeria monocytogenes bir bakteri türüdür. Ölüm oranı %13-40 arasındadır. İmmunosüpresif bireylerde ölüm riski oldukça yüksektir. Büyük salgınlarda 4b serotipi sıklıkla izole edilir.
7.Soru
Ülkesel, bölgesel ve küresel ölçekte gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde stratejik önlemlerin geliştirilmesinin önündeki büyük engel, aşağıdakilerden hangisidir?
Hastalıkların birkaç gün içinde kendiliğinden iyileşmesi |
Veritabanının olmayışı veya yetersiz olması |
Bu hastalıkların küçük ve önemsiz olması |
Teşhis aşamasındaki bilgi ve donanım eksikliği |
Bu hastalıkların yol açtığı ölüm veya sekellerin azlığı |
Veritabanının olmayışı veya yetersizliği ülkesel, bölgesel ve küresel ölçekte gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde stratejik önlemlerin geliştirilmesinin önünde büyük bir engel olarak görülmektedir. Ülkelerin çoğunda gıda kaynaklı hastalıkların izlenmesi, taranması ve kayıt altına alınmasıyla ilgili sistemler yetersiz veya hiç bulunmamaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.
8.Soru
I. Bakteri sporları
II. Maya
III. Küf
IV. Virüsler
Dezenfeksiyon işleminin temel amacı, temizlikten sonra yüzeylerde kalan mikroorganizmaların yıkımlanmasıdır. Yukarıdakilerden hangileri bu mikroorganizmalardan olabilir?
I ve III |
II ve III |
III ve IV |
II, III ve IV |
I, II, III ve IV |
Dezenfeksiyon işleminin temel amacı, temizlikten sonra yüzeylerde kalan mikroorganizmaların yıkımlanmasıdır. Bu mikroorganizmalar patojen veya bozulma yapıcı bakteriler, bakteri sporları, maya, küf ve küf sporları, virüsler ve protozoalar olabilir.
9.Soru
Türkiye hangi yılda KAK’a üye olmuştur?
1955
|
1963
|
1967
|
1985
|
1952 |
Türkiye 1963’te KAK’a üye olmuştur.
10.Soru
Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre, ABD’de gıda kaynaklı hastalıklardan dolayı bir yılda ölen insan sayısı kaçtır?
100 bin |
50 bin |
10 bin |
5 bin |
2 bin |
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından, ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon insanın gıda kaynaklı hastalık geçirdiği, bunlardan 325 bininin hastanelerde tedavi altına alındığı ve 5000’inin öldüğü rapor edilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.
11.Soru
Yağda çözünen ve turuncu renk veren renklendiricinin adı aşağıdakilerden hangisidir?
Riboflavinler (E 101) |
ß-karoten (E 160a) |
Patent blue V (E 131) |
Karmin (E 120) |
Sunset yellow-FCF (E 110) |
Yağda çözünen ve turuncu renk veren renklendiricinin adı, ß-karoten (E 160a)' dir. Doğru cevap B'dir.
12.Soru
AB gıda güvenliği mevzuatında insanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrollerine yönelik düzenleme aşağıdakilerden hangisidir?
EC, 178/2002 |
EC, 852/2004 |
EC, 853/2004 |
EC, 854/2004 |
EC, 882/2004 |
EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon.
13.Soru
Pastörizosyon işlemi aşağıdaki gıdalardan hangisine uygulanamaz?
Meyve Suyu |
Sıvı yumurta |
Dondurma |
Brüksel lahanası |
Süt |
Pastörizasyon; dondurma, süt, meyve suyu, sıvı yumurta gibi gıdalara uygulanmaktadır.
14.Soru
Belli bir bölgede ishal veya gıda zehirlenmesi belirtileri gösteren vakalar hakkındaki verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması olarak tanımlanan ifade aşağıdakilerden hangisidir?
Semptomlara göre yapılan tarama
|
Gıda zinciri ile entegre tarama
|
Genel tarama
|
Laboratuvar bazlı tarama
|
Tarama |
Semptomlara göre yapılan tarama, belli bir bölgede ishal veya gıda zehirlenmesi belirtileri gösteren vakalar hakkındaki verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması olarak tanımlanabilir.
15.Soru
Amacı paketin içerisinden oksijenin alınıp farklı konsantrasyonlarda CO2 ve N2 verilerek buzdolabı şartlarında aerobik ve proteolitik mikroorganizmalar ile maya ve küf gelişimini baskılamak olan paketleme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Modifiye atmosfer paketleme |
Kontrollü atmosfer paketleme |
Vakum paketleme |
Akıllı paketleme |
Aktif paketleme |
Modifiye atmosfer paketlemede amaç, paketin içerisinden oksijenin alınıp farklı konsantrasyonlarda CO2 ve N2 verilerek
buzdolabı şartlarında aerobik ve proteolitik mikroorganizmalar ile maya ve küf gelişimini baskılamaktır
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin bozulma nedenlerinden biri değildir?
Hasat sırası ve sonrasında mikrobiyel kontaminasyona yoğun bir şekilde maruz kalmaları. |
Hasat sonrası su kaybının sebzelerde ve meyvelerde yapısal hasara neden olması. |
Hücre duvarının bozulmasıyla asitlikte azalma ve yumuşama meydana gelmesi. |
Düşük pH değerine sahip olmaları. |
Yağların oksidatif ransiditesi olması. |
Taze sebze ve meyveler canlı organizmalar olup yüksek su içeriğine sahip makro ve mikro besin elementleri, vitaminler ve lif yönünden zengin gıdalardır. Meyve ve sebzeler toz, toprak ve su ile temasın yanı sıra hasat sırası ve sonrasındaki işlemlere bağlı olarak mikrobiyel kontaminasyona yoğun bir şekilde maruz kalabilmektedir. Bu durum sebze ve meyvelerin bozulmasına ve kalite kaybına uğramasına neden olmaktadır. Sebze ve meyveler toplandıktan veya dalından koparıldıktan sonra dahi fizyolojik aktiviteleri bir süre daha devam etmekte ve muhafaza süreleri bu durumdan olumsuz etkilenmektedir. Olgunlaşma olarak da adlandırılan bu süreç bitkilerin yapısında ve metabolizmalarında geri döndürülemez değişikliklere ve nihayetinde bozulmaya yol açmaktadır. Hasat sonrası su kaybı da yeşil yapraklı sebzelerde ve meyvelerde yapısal hasara neden olmaktadır. Hücre duvarının bozulmasıyla asitlikte azalma ve yumuşama meydana gelmektedir. Yine fenolik bileşiklerin domates, elma, avocado ve muz gibi hassas meyvelerinin olgunlaşması sırasında yıkımlanması, bozulma yapıcı mikroorganizmaların bitkiye nüfuz etmesine ve üremesine neden olabilecek fizyolojik değişiklikler arasındadır. Sebze ve meyveler mikrobiyel üreme için gerekli olan yüksek su içeriğine ve önemli ölçüde makro ve mikro besin elementine sahip gıdalardır. Birçok bakterinin üremesini sınırlandıran en önemli faktör meyvelerdeki düşük pH’dır (turunçgillerde yaklaşık 2,0). Düşük pH değerine sahip meyvelerde bozulma daha çok maya ve küflerden kaynaklanır.
17.Soru
Sütün çok yüksek sıcaklıkta (UHT) yapılan sterilizasyonu için aşağıdaki değerlerden hangisi uygulanır?
100-120°C’de 30 dakika |
110-120°C’de 20-40 dakika |
110-120°C’de 2-4 saniye |
135-150°C’de 2-6 saniye |
150-180°C’de 2-3 saniye |
Steriliazyon işlemiyle sütün tüm mikroorganizmalardan arındırılması amaçlanır. Sterilizasyon parametreleri: Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika, bakteri redüksiyonu: % 100’e yakın. UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye, bakteri redüksiyonu % 100.
18.Soru
Gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotların hangisi yanlıştır?
Gıda zinciri ile entegre tarama
|
Rutin tarama
|
Laboratuvar bazlı tarama
|
Semptomlara göre tarama
|
Türe göre tarama
|
19.Soru
“Gıdaların görünüşü, rengi, lezzeti, kokusu, yapısı, tekstürü ve konzistensinde organoleptik olarak saptanabilen değişiklikler “ ifadesi aşağıdakilerden hangisini tanımlamaktadır?
Orjiner Enzim |
Mikroorganizma |
Bozulma |
Proteoliz |
Flora |
“Gıdaların görünüşü, rengi, lezzeti, kokusu, yapısı, tekstürü ve konzistensinde organoleptik olarak saptanabilen değişiklikler” gıdalarda bozulmayı ifade etmektedir.
20.Soru
Muhafaza süresince gaz karışımının takip edilip ayarlandığı paketleme sistemi aşağıdakilerden hangisidir?
Aktif Paketleme |
Akıllı Paketleme |
Modifiye Atmosfer Paketleme |
Kontrollü Atmosfer Paketleme |
Vakum Paketleme |
Aktif paketleme, bazı özel uygulamalarda (örneğin antimikrobiyel maddeler, değişen ambalaj atmosfer vb.) içerisinde bulunan ürünün özelliklerini korumada ve kalitesini artırmada kullanılır. Akıllı paketleme, gıda üretim ve tüketim zincirinde izlenebilirliği kolaylaştırma potansiyeline sahip olan ve akıllı etiketler olarak da bilinen bir yöntemdir. Modifiye atmosfer paketleme; gaz bariyer özelliği yüksek paketleme materyali içerisine konulan gıdanın, paket içindeki hava boşaltılıp uygun gaz karışımı verildikten sonra hermetik olarak kapatılıp ambalajlandığı sistemlerdir. Kontrollü atmosfer paketleme; muhafaza süresince gaz karışımının takip edilip ayarlandığı sistemdir. Vakum paketleme bir tür pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Bu işlemde paket içerisindeki hava vakumla boşaltılır ve kapatılır. Doğru cevap D şıkkıdır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ