Metal bağlayıcılar, gıdalardaki metalleri bağlayarak, renk, aroma ve gıda yapısının sabit kalmasına yardımcı olur. Gıdaların doğal içeriklerindeki; karboksil asitler (süksinik, okzalik), hidroksi asitler (laktik, malik, tartarik, sitrik), polifosforik asitler, amino asitler, peptitler ve proteinler gibi birçok bileşik benzer etki gösterir. Glukonik asit (E 574), kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (EDTA- E 385) ve tartarik asit (E 334) bu amaçla kullanılan maddelerden birkaçını oluşturur. İz miktarlarda da olsa serbest metal iyonları gıdalarda bulunan yağların oksidasyonunda önemli rol oynar. Metal iyonlarının bağlanması ile antioksidan aktivite artmakta, askorbik asit ve yağda eriyen vitaminlerin oksitlenmesi önlenebilmektedir. Konserve sebzelerde aroma ve rengin korunmasında kullanılır. Ot ve baharatların ekstraksiyonlarında kullanılarak elde edilen ürünlerin kalitelerinde artış sağlanır. Süt ürünlerinde kazein kompleksi üzerine etki ederek ürün kalitesinde artış, şeker endüstrisinde sükroz kristalizasyonunu kolaylaştırarak metalsükroz kompleks oluşumunu yavaşlatmayı sağlar.