Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Final 10. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi rotavirüslerin yıkımlandığı ısı ve süredir?
56 oC ve 30 dakika
|
60 oC ve 30 dakika
|
56 oC ve 20 dakika
|
60 oC ve 20 dakika
|
56 oC ve 10 dakika |
Rotavirüsler normal pişirme işlemine diğer enterik virüslerden daha duyarlı olup, 56°C’de 30 dakikada yıkımlanır.
2.Soru
Norovirüslerin muhtemel epidemiyolojik kaynağı aşağıdakilerden hangisidir?
Çok pişmiş sığır eti
|
Az pişmiş tavuk eti
|
Çiğ yumurta
|
Pişmemiş hindi eti
|
Kabuklu deniz hayvanları
|
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Kodeks Alimentarius Komisyonu’nda yer alan koordinasyon komitelerinden biri değildir?
Afrika
|
Avrupa
|
Asya
|
Yakın Doğu
|
Antartika |
Antartika, Kodeks Alimentarius Komisyonu’nda yer alan koordinasyon komitelerinden biri değildir.
4.Soru
I. Taenia saginata
II. Echinococcus granulosus
III. Diphyllobothrium latum
IV. Trichinella spiralis
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri gıda kaynaklı helmintler arasında yer alır?
Yalnız I |
Yalnız II |
Yalnız III |
Yalnız IV |
Hepsi |
Doğru yanıt "E" seçeneğidir. Taenia saginata, Echinococcus granulosus, Diphyllobothrium latum ve Trichinella spiralis gıda kaynaklı helmintler arasında yer alır.
5.Soru
I.Gıda kodeksi, ürünlerin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemektedir.
II.Ürünlerde olabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskleri belirlemekte ve bunlarla ilgili limitleri yayımlamaktadır.
III.TGK yönetmeliği kapsamında hazırlanan yönetmelik ve tebliğler AB ve Kodeks Alimentarius komisyonu çalışmaları, ülke ihtiyaçları ve risk değerlendirmeleri sonucunda güncellenmektedir.
Yukarıda verilen bilgilerden hangisi veya hangileri doğrudur?
Yalnız I |
I,II |
I,III |
II,II |
I,II,III |
Gıda kodeksi, ürünlerin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemektedir. Ürünlerde olabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskleri belirlemekte ve bunlarla ilgili limitleri yayımlamaktadır. TGK yönetmeliği kapsamında hazırlanan yönetmelik ve tebliğler AB ve Kodeks Alimentarius komisyonu çalışmaları, ülke ihtiyaçları ve risk değerlendirmeleri sonucunda güncellenmektedir.
6.Soru
Aşağıdakilerden hangisi gıda katkı maddesi olarak kullanılan propiyonik asitler için yanlıştır?
C, 174
Doğal olarak propiyonik asit fermentasyonunun gerçekleştiği tüm gıdalarda (Emmental peynir, vb.) % 1 düzeyine kadar bulunabilir. Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha azdır. Mayalar üzerine etkisiz olduğu kabul edilir. Koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilir. Fırınlanmış ürünlerde, unlarda ve bazı peynir türlerinin salamurasında kullanılır.
Doğal olarak propiyonik asit fermentasyonunun gerçekleştiği tüm gıdalarda % 1 düzeyine kadar bulunabilir. |
Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha azdır. |
Mayalar üzerine etkisi bulunmaktadır. |
Fırınlanmış ürünlerde, unlarda ve bazı peynir türlerinin salamurasında kullanılır. |
Koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilir. |
Doğal olarak propiyonik asit fermentasyonunun gerçekleştiği tüm gıdalarda (Emmental peynir, vb.) % 1 düzeyine kadar bulunabilir. Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha azdır. Mayalar üzerine etkisiz olduğu kabul edilir. Koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilir. Fırınlanmış ürünlerde, unlarda ve bazı peynir türlerinin salamurasında kullanılır.
7.Soru
Gıdaların kurumasını önleyerek gıdalara yumuşaklık veren, toz gıdaların sıvılarda çözünmesini kolaylaştıran ve kristalizasyonunu engelleyen maddeler aşağıdakilerden hangisidir?
Metal Bağlayıcılar
|
Emülgatörler
|
Nem vericiler
|
Antioksidanlar
|
Aroma Artırıcılar |
Nem vericiler, gıdaların kurumasını önleyerek gıdalara yumuşaklık veren, toz gıdaların sıvılarda çözünmesini kolaylaştıran ve kristalizasyonunu engelleyen maddelerdir.
8.Soru
Metal bağlayıcılar ile ilgili olarak verilen aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Metal bağlayıcılar, gıdalardaki metalleri bağlayarak, renk, aroma ve gıda yapısının sabit kalmasına yardımcı olur. |
Metal iyonlarının bağlanması ile antioksidan aktivite artmakta, askorbik asit ve yağda eriyen vitaminlerin oksitlenmesi önlenebilmektedir. |
Metal bağlayıcılar kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir. |
Konserve sebzelerde aroma ve rengin korunmasında kullanılır. |
Süt ürünlerinde kazein kompleksi üzerine etki ederek ürün kalitesinde artış sağlar. |
Metal bağlayıcılar, gıdalardaki metalleri bağlayarak, renk, aroma ve gıda yapısının sabit kalmasına yardımcı olur. Gıdaların doğal içeriklerindeki; karboksil asitler (süksinik, okzalik), hidroksi asitler (laktik, malik, tartarik, sitrik), polifosforik asitler, amino asitler, peptitler ve proteinler gibi birçok bileşik benzer etki gösterir. Glukonik asit (E 574), kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (EDTA- E 385) ve tartarik asit (E 334) bu amaçla kullanılan maddelerden birkaçını oluşturur. İz miktarlarda da olsa serbest metal iyonları gıdalarda bulunan yağların oksidasyonunda önemli rol oynar. Metal iyonlarının bağlanması ile antioksidan aktivite artmakta, askorbik asit ve yağda eriyen vitaminlerin oksitlenmesi önlenebilmektedir. Konserve sebzelerde aroma ve rengin korunmasında kullanılır. Ot ve baharatların ekstraksiyonlarında kullanılarak elde edilen ürünlerin kalitelerinde artış sağlanır. Süt ürünlerinde kazein kompleksi üzerine etki ederek ürün kalitesinde artış, şeker endüstrisinde sükroz kristalizasyonunu kolaylaştırarak metalsükroz kompleks oluşumunu yavaşlatmayı sağlar.
9.Soru
JMPR kurulunun açılımı nedir?
Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu
|
Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu
|
Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu
|
Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu
|
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi |
JMPR kurulunun açılımı Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kuruludur.
10.Soru
Donmuş muhafaza ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
gıdanın yapısında bulunan enzimlerin aktivasyonu durur |
sıcaklık düştükçe depolama süresi de düşer |
buz kristalleri dokudan ayrılır |
dondurma işlemi yavaş yavaş gerçekleştirilir |
gıdaların renginin korunmasını sağlar |
Donmuş muhafaza; gıdaların doğal yapı, görünüm, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivasyonu büyük ölçüde yavaşlarken mikrobiyel gelişme tamamen durur.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun kurullarından değildir?
Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu |
Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu |
Dikey Komiteler |
Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu |
Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu |
KAK’ın FAO/WHO Uzman Danışma Kurulları bulunmaktadır. Bu kapsamda dört Kurul bulunur;
- Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR)
- Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA)
- Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA)
- Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU)
12.Soru
Aşağıdaki kurullardan hangisi KAK'ın danışma kurullarından biri değildir?
Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR) |
Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA) |
Gıda Hijyen ve Beslenme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEFHN) |
Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA) |
Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU) |
Gıda Hijyen ve Beslenme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEFHN): Dünyada böyle bir kurul bulunmamaktadır.
13.Soru
Bağırsaklarda ülser oluşumuna ve dizanteriye neden olan parazit, aşağıdakilerden hangisidir?
Giardia intestinalis |
Entamoeba histolytica |
Taenia solium |
Echinococcus granulosus |
Trichinella pseudospiralis |
Entamoeba histolytica kistleri iki ile dört haftalık bir inkübasyon periyodu sonunda bağırsakta açılır, tropozoitleri oluşturur ve çoğalmaya başlar. Tropozoitlerin bazıları ankiste olarak dışkıyla atılırken invaziv olanları bağırsak mukozasına penetre olarak bağırsaklarda ülser oluşturur ve dizanteriye neden olur. Bazı tropozoitler ise kan dolaşımıyla akciğer, karaciğer, beyin, perikard gibi çeşitli dokulara yayılır ve buralarda büyük apseler oluşturur. Doğru cevap B seçeneğidir.
14.Soru
Tüm üretim, paketleme ve muhafaza aşamalarında temel hedefler arasında aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Farklı kaynaklardan çapraz buluşmayı önlemek
|
Mikroorganizmaların üremelerini sağlamak
|
Basınç uygulamamak
|
Sıcaklık sağlamak
|
Nem dengesini korumak
|
15.Soru
I. Ebola hemorajik ateşi
II. Batı nil virüsü
III. Norovirüs
IV. H1N1
Yukarıda verilen patojenlerden hangisi ya da hangileri son yıllarda ortaya çıkarak dünya çapında endişeye sebep olmuştur?
Yalnız I |
I ve II |
II ve III |
I-II-IV |
II-III-IV |
Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Norovirüs ise uzun dönemdir gastroenteritlere neden olan bir virüsdür.
16.Soru
Gıda yoluyla alındığında insan sağlığına zarar verebilecek fiziksel, kimyasal veya biyolojik faktörlere ne ad verilir?
İyi üretim
|
Kontrol noktası
|
Tehlike
|
Kritik nokta
|
Yanlış tüketim
|
17.Soru
Gıda katkı maddelerinin toksikolojik çalışmaları ile ilgili olarak verilen doğru olan ifadelerin bir arada bulunduğu seçenek aşağıdakilerden hangisidir?
- Toksikolojik çalışmalar genel anlamda gıda katkı maddelerinin toksikokinetik, genotoksik ve karsinojenik etkilerini araştırmaktadır.
- Çalışmalar; subkronik, kronik, üreme ve gelişme toksisite çalışmaları olarak dört ana başlıkta değerlendirilir.
- Bilimsel çalışmalar sadece in vitro (laboratuvar ortamında) gerçekleştirimektedir.
Yalnız I |
Yalnız II |
Yalnız III |
I ve II |
I, II ve III |
Toksikolojik çalışmalar genel anlamda gıda katkı maddelerinin toksikokinetik, genotoksik ve karsinojenik etkilerini araştırmaktadır. Bu çalışmalar; subkronik, kronik, üreme ve gelişme toksisite çalışmaları olarak dört ana başlıkta değerlendirilir. Bilimsel çalışmalar in vitro (laboratuvar ortamında) ve in vivo (canlı ortamda) olarak laboratuvar hayvanları üzerinden sürdürülmektedir. İnsanlardan ise epidemiyolojik çalışmalar ve konu ile ilişkili vakalardan elde edilen veriler kullanılmaktadır
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın pastörizasyonunda hedef alınan bakteridir?
lipaz |
proteaz |
salmonella |
bacillus cereus |
botulinum |
Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir. Bu nedenle yumurtanın içeriğine göre genellikle 57- 63°C’de yaklaşık 3,5 dakika pastörizasyon uygulanır.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi lipaz oluşturan mikroorganizmalardan biri değildir?
Lactobacillus
|
Serratia
|
Alcaligenes
|
Micrococcus
|
Brevibacterium |
Lactobacillus proteaz oluşturan bir mikroorganizmadır
20.Soru
Möleküler tiplendirme ağlarından hangisi doğru olarak verilmiştir?
Alaska -Net
|
ABD-Net
|
Spesifik-Net
|
Euro-net
|
Escape-Net
|
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ