Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir. Bu nedenle yumurtanın içeriğine göre genellikle 57- 63°C’de yaklaşık 3,5 dakika pastörizasyon uygulanır.