Kurutma, suyun gıdadan uzaklaştırılması esasına dayalı uzun süreli depolama amacıyla en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakteriler genellikle su aktivitesi değeri 0,90’ın altında olan gıdalarda çoğalamaz. Ancak küfler ve mayalar bakterilere göre daha düşük su aktivitelerinde üreyebilir. Su aktivitesi değerinin düşmesi enzimatik reaksiyonları da sınırlamakta veya önlemektedir. Gıdalarda çok yaygın bulunan ve önemli değişikliklere neden olan amilaz, peroksidaz gibi enzimler su aktivitesinin 0,85’ten aşağıya düşmesi ile aktivitelerini kaybeder. Ancak lipaz enzimi su aktivitesi 0,25’e kadar aktif kalır. Bu nedenle lipaz enzimi kurutulmuş
ürünlerde bozulmaya sebep olabilir. Kurutma işlemi ile su aktivitesi düştüğünden dolayı, depolama boyunca mikrobiyel yönden de güvenlik sağlanır.