Ekşi tat kazandırmak için meyve sularında, şekerlemelerde ve kabartma tozlarında kullanılan asit, tartarik asit’tir.

Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazasındaki genel ilkeye bağlı olarak, depolamadaki sıcaklığın depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2°C üzerinde olması gerekir.

Pastörizasyon, mikroorganizmaların öldürülmesi için uygulanan bir yöntemdir. 

Marmelatların, reçellerin, jölelerin, meşrubatların, konserve meyve ve sebzelerin üretilmesi sırasında kullanılan ve ayrıca yağların pişirme ve kızartma sırasında sıçramaması amacıyla da kullanılan asidin adı Malik Asit (E 296)'tir. Doğru cevap D'dir.

FoodNet’in ana hedefleri:

• ABD’de oluşan gıda kaynaklı hastalıkların durumunu, sporadik vakaların veya salgınların kaynağını belirlemek
• Spesifik bir gıda kaynaklı hastalığın eğilimini izlemek
• Verilerin yayılmasıyla halk sağlığı uygulamalarının gelişmesi ve hastalıkların azaltılmasını sağlamak.

Nitrat ve nitrit et ürünlerinde parlak kırmızı rengin oluşmasını ve korunmasını, tat ve aroma gelişimini sağlar, antioksidan özellik gösterir. Ayrıca başta Clostridium botulinum olmak üzere sporlu bakterilerin çoğalmasını ve toksin üretmesini engelleyerek antimikrobiyel (antibotulinal) etki gösterir. Et ürünlerinde oksidatif değişiklikleri geciktirir. Tüm bu olumlu etkilerinin yanı sıra sekonder ve tersiyer aminlerle reaksiyona giren nitrit, karsinojenik özellikte nitrozamin oluşturma potansiyeline sahip olması nedeniyle sağlık riski yönünden önem taşır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Kurutma, suyun gıdadan uzaklaştırılması esasına dayalı uzun süreli depolama amacıyla en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakteriler genellikle su aktivitesi değeri 0,90’ın altında olan gıdalarda çoğalamaz. Ancak küfler ve mayalar bakterilere göre daha düşük su aktivitelerinde üreyebilir. Su aktivitesi değerinin düşmesi enzimatik reaksiyonları da sınırlamakta veya önlemektedir. Gıdalarda çok yaygın bulunan ve önemli değişikliklere neden olan amilaz, peroksidaz gibi enzimler su aktivitesinin 0,85’ten aşağıya düşmesi ile aktivitelerini kaybeder. Ancak lipaz enzimi su aktivitesi 0,25’e kadar aktif kalır. Bu nedenle lipaz enzimi kurutulmuş
ürünlerde bozulmaya sebep olabilir. Kurutma işlemi ile su aktivitesi düştüğünden dolayı, depolama boyunca mikrobiyel yönden de güvenlik sağlanır.

Gıda kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisinde özellikle son yıllarda önemli değişikliklerin olduğu görülmektedir. Bu değişikliklerin nedenleri arasında gıda üretim teknolojisindeki değişimler, gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi, uluslararası ticaret ve seyahatin artması, sosyo-ekonomik koşullar, toplumlarda demografik yapının değişmesi, ekolojik değişimler, yeni veya yeniden önem kazanan mikroorganizmalar ve mikrobiyel adaptasyon gibi birçok faktör bulunmaktadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

B seçeneği yanlıştır. Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır. 

Kuruyemiş ve tahıllarda bozulma yapıcı mikroorganizmaların üremesi ve canlılığını sürdermesini etkileyen iç ve dış faktörlerin çoğu aynıdır. En önemli iç faktör su aktivitesidir (aw). Kuruyemişlerde bozulma çoğunlukla yağların oksidatif ransiditesinden ileri gelmektedir. Daha nadiren görülen mikrobiyel bozulma ise düşük aw değeri sağlanabildiğinde tamamen kontrol altına alınabilmektedir.

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar.

Elektromanyetik spektrumdaki mikrodalga bölgesine ait frekans aralığı 300MHz–300 GHz arasında, buna karşılık gelen dalga boyu aralığı ise 1cm–1 m arasında değişmektedir. Gıda endüstrisinde ise frekans bandı 950 – 2450 MHz olan mikrodalgalar kullanılır. 

Yumurtaların uygun olmayan koşullarda uzun süreli muhafazasında değişik renklerde görülen bozulmaların başlıca nedeni Gram negatif bakterilerdir. 

Bu grup enzimler esterazlar grubuna dahildir ve aynı zamanda hidrolazlar içerisinde yer alır. Triasilgliseral ester-hidrolazları olarak da adlandırılan lipazlar, gliserol ester oluşumunu hidrolize ederler ve bu yolla serbest yağ asitleri, digliserid, monogliserid ve gliserol oluşur. Hidroliz yanında lipazlar ayrıca primer, sekonder ve tersiyer alkollerin esterleşmesi gibi diğer biyotransformasyonları da katalize ederler. 

Belli bir bölgenin geçici olarak bir patojen tarafından etkilenmesiyle oluşan çok sayıda akut vaka görülmesi ve bunun zamanla yayılarak sayıca artması durumu salgın olarak tanımlanır. 

Viral gıda infeksiyonlarına neden olan enterik virüslerin kaynağı genellikle direkt ya da indirekt yolla bulaflan hayvan ve insan dışkısı olup, bulaşma çoğunlukla fekal-oral yolla daha az olarak da insandan insana temas ve havaya karışan viral partiküllerle meydana gelir. Virüslerin çoğu 10-100 veya daha az sayıda virüs partikülü ile hastalık oluşturabildiklerinden minimal infeksiyon dozu düşüktür. 

Gıda güvenliğinden birinci derecede üreticiler sorumludur. Yetkili otorite bu sorumluluğun izlenmesi ve yerine getirilmesinden sorumludur. İşletme sahipleri HACCP prensiplerine dayalı gıda kontrol program ve prosedürlerini oluşturmalı ve uygulamalıdır. Gıda üretim zincirinin çiftlikten sofraya kadar tüm aşamaları gıda güvenliğinin sağlanması yönünden kontrol edilmelidir. Gıda güvenliğinin sağlanması açısından gıda zinciri içerisinde gıdaların ve gıda katkı maddelerinin izlenmesi (izlenebilirlik) temel unsurlardandır. 

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur.  Parazit 56°C’de beş dakika pişirme işlemiyle veya -18°C ’de 24 saat muhafaza ile kolaylıkla etkisiz hale getirilebilir. Balıkların iyice pişirildikten sonra tüketilmesi ve dondurularak muhafaza edilmesi hastalık riskinin azaltılmasında etkili yöntemlerdir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Ön Hazırlık Aşaması 

Toplanma: Önce temizliği yapılacak bölgedeki iri gıda parçaları, katkı maddesi kutuları, artan ambalaj malzemeleri gibi çalışmayı zorlaştıracak malzemeler uzaklaştırılmalıdır. 

Sökme: Ekipmanların sökülmesi gereken aksamlarının sökülerek paslanmaz çelik bir küvette ıslatılması ile temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerine burada devam edilmelidir. 

Ön durulama: Ilık veya soğuk su ile yüzeylerdeki kurumuş-sertleşmiş kirlerin yumuşatılması, yüzeyin ıslatılması, gevşek olarak bağlı kirlerin uzaklaştırılması için yapılır. 

Temizlik Aşaması 

Alkali deterjan uygulaması: Organik kirlerin uzaklaştırılması için gereklidir. 

Durulama 

Asit deterjan uygulaması: Mineral kirlerin temizlenmesi için gereklidir. Suyun sertlik derecesine, kirin türüne, ısıl işlem olup olmamasına göre her gün ya da haftanın belirli günleri yapılabilir. 

Durulama