Nitrat ve nitrit et ürünlerinde parlak kırmızı rengin oluşmasını ve korunmasını, tat ve aroma gelişimini sağlar, antioksidan özellik gösterir. Ayrıca başta Clostridium botulinum olmak üzere sporlu bakterilerin çoğalmasını ve toksin üretmesini engelleyerek antimikrobiyel (antibotulinal) etki gösterir. Et ürünlerinde oksidatif değişiklikleri geciktirir. Tüm bu olumlu etkilerinin yanı sıra sekonder ve tersiyer aminlerle reaksiyona giren nitrit, karsinojenik özellikte nitrozamin oluşturma potansiyeline sahip olması nedeniyle sağlık riski yönünden önem taşır. Doğru cevap E şıkkıdır.