Kanatlı etlerinin bozulmasını etkileyen faktörler içerisinde en önemlisi muhafaza sıcaklığıdır. Kanatlı etlerinin pH değerinin yüksek olması bozulmaya neden olan diğer önemli bir faktördür. Kanatlı etlerinin paketlenmesi ve paketleme metotları da (aerobik, vakum, modifiye atmosfer vb.) bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimini etkileyen diğer önemli bir faktördür. Kanatlı kesim işleminin birçok aşamasında su kullanılması da deride mikroorganizmaların gelişimini arttıran diğer önemli bir faktördür.