Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün standartları olarak tanımlanmaktadır. Kodekste yer alan başlıca ürünler: 

• Tahıllar, baklagiller ve bitkisel proteinleri içeren benzer ürünler 

• Katı-sıvı yağlar ve ilgili ürünler 

• Balık ve balık ürünleri 

• Taze meyve ve sebzeler 

• İşlenmiş ve hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler 

• Meyve suları 

• Et ve et ürünleri, çorbalar ve et suları 

• Süt ve süt ürünleri 

• Şekerler, kakao ürünleri, çikolata ve diğer değişik ürünler 

• Baharat ve mutfak bitkileri

Toxoplasma gondii tüm dünyada en sık rastlanılan, Sporozoa grubunda bulunan, koksidian bir parazittir. Evcil ve yabani kediler etkenin kesin konağı, insan ve birçok sıcakkanlı hayvan ise ara konağıdır. Birçok hayvan türünde toksoplazmozise rastlanmakla birlikte sadece evcil ya da yabani kediler parazitin kesin konağı olarak tanımlanmıştır. Kedilerin dışkısıyla çevreye yayılan etkenin ookistleri insanı ve değişik tür hayvanları infekte edebilir.  Ookistler, infekte kedilerin dışkısıyla çevreye yayılır ve 24-48 saat içinde sporlanarak infektif hale gelir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Protozoonlar tek hücreli, mikroskop altında görülebilen ökaryot organizmalardır. Protozoonlar hareket kabiliyetlerine göre Ameboit (geçici yalancı ayakları olanlar), Ciliophora (siliyalılar), Flagellalı (kamçılılar) ve Sporozoa (apikomplexahareketsiz, spor oluşturabilenler) olmak üzere dört gruba ayrılır. Doğru cevap D'dir.

Kabuklu deniz ürünleri filtrasyonla beslenmeleri gereği, sulardaki özellikle Norovirüs gibi etkenleri içerebilir veya toksijenik alglere bağlı olarak zehirlenmelere neden olabilir.

Sütün pastörizasyonunda en az 72°C’de 15 saniye (Yüksek Sıcaklık Kısa Süre; HTST) veya 63°C’de 30 dakika (Düşük Sıcaklık Uzun Süre; LTLT) veya bu parametrelere eş değer şartlarda sıcaklık uygulanır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Geniş anlamda bakıldığında gıda katkı maddelerinin farklı tanımları bulunmaktadır. Codex Alimentarius Komisyonu 1960 ve 1970’lerde gıda katkı maddesini;“Besleyici değeri olsun veya olmasın tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıda bileşeni sayılmayan, gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, taşınması veya depolanması sırasında doğrudan veya dolaylı olarak kendisinin veya yan ürünün açıklanabilir bir etki ile katıldığı gıdanın özelliğine etki eden madde” olarak tanımlamıştır.

Renklendiricilerin gıda katkı maddesi olarak kullanılmaları çoğu zaman tartışma konusu olmaktadır. Renklendiriciler, tüketici beğenisini çekerek tüketicileri aldatabildiği gibi gıdanın doğal yapısını da değiştirebilmektedir. Renklendiriciler, genellikle konserve veya ısı işlemi uygulamaları gibi işlemlerin gıdalarda renk kaybına neden olduğu durumlarda kullanılmaktadır.

Salmonella, birçok ülkede antibiyotiklere çoklu direnç (multidrug-resistance;
MDR) geliştirmiş en önemli gıda kaynaklı patojen bakterilerden biridir. Kanatlı hayvan yetiştiriciliğinde kinolonların yaygın olarak kullanımı ve özellikle enrofloksasinin kanatlılarda kullanımına izin verilmesinin ardından Campylobacter türlerinde direnç gelişiminin arttığı görülmektedir. Penisilinin kullanılmaya başlandığı 1945 yılından itibaren S. aureus suşlarında beta-laktamaza bağlı direnç gelişimi hızla artmıştır

Bozulma belirtisi, Sümüksel yapı, H₂O₂’ye bağlı yeşil renk, H₂S’e bağlı yeşil renk, H₂S üretimi, Sülfit kokusu, Kokuşma, Patates kokusu, Ekşimedir.

Karmin parlak kırmız renk vermek amacıyla gıdalara katılır. 

Özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerine çalışan KAK komitesi, dikey komite’dir.

Epidemik veya pandemik özellikte olan yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyöz hastalıklarla mücadele; ulusal ve küresel düzeyde hastalık takip, erken uyarı, erken teşhis, acil müdahele, araştırma, hayvan ve halk sağlığı servislerinin etkin olarak çalışmasıyla mümkündür. Doğru cevap A seçeneğidir.

Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre gıda katkı maddelerinin tüketiciler için avantaj ve yararları olması zorunludur. Bununla beraber gıda katkı maddeleri, aşağıda belirtilen özelliklerin en az birini karşılamalıdır. 1. Gıdanın besin değerini korumalı. 2. Özel beslenme ihtiyaçları olan gruplar için üretilen gıdalarda gerekli bileşenleri sağlamalı. 3. Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmemek koşuluyla, kalite ve stabilitesinin korunmasına katkı sağlamalı veya organoleptik özelliklerini geliştirmeli. 4. Kusurlu ham madde kullanımının veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla kullanılmaması koşuluyla; gıdaların, gıda katkı maddelerinin, gıda enzimleri ve aroma vericilerinin üretimi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması veya depolanmasında yardımcı olmalı.

Soğuk muhafazada istenilen düzeyde bir sonuç almak için;
1. Ürün cins ve nitelikleri soğukta depolamaya uygun olmalı
2. Amaca uygun hasat ve taşıma yapılmalı
3. Ön soğutma yeri ve yöntemi tespit edilmeli
4. Depolama uygun koşullarda olmalıdır.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Vakum paketli et ürünlerinde H2S oluşumuna bağlı olarak yeşil renkte bozulmaya Shewanella türü neden olmaktadır.

Soğuk muhafazada istenilen düzeyde bir sonuç almak için;
1. Ürün cins ve nitelikleri soğukta depolamaya uygun olmalı
2. Amaca uygun hasat ve taşıma yapılmalı
3. Ön soğutma yeri ve yöntemi tespit edilmeli
4. Depolama uygun koşullarda olmalıdır

Kodeks Alimentarius Komisyonu (KAK), FAO ve WHO tarafından ortaklaşa kurulmuştur.

Kanatlı etlerinin bozulmasını etkileyen faktörler içerisinde en önemlisi muhafaza sıcaklığıdır. Kanatlı etlerinin pH değerinin yüksek olması bozulmaya neden olan diğer önemli bir faktördür. Kanatlı etlerinin paketlenmesi ve paketleme metotları da (aerobik, vakum, modifiye atmosfer vb.) bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimini etkileyen diğer önemli bir faktördür. Kanatlı kesim işleminin birçok aşamasında su kullanılması da deride mikroorganizmaların gelişimini arttıran diğer önemli bir faktördür.

Dikey Komiteler, özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerine çalışır.