Gıda katkı maddelerinin, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerinin bilinmesi kritik önem taşır. Bu bilgilerle risk analizine dayalı gıda güvenliği sağlanarak toksikolojik değerlendirmeler yapılabilir. Gıda katkı maddeleri kimyasal yapıları temel alınarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır. 1. Tek başına kullanılanlar (sorbik asit, sodyum askorbat, propil galat, vb.) 2. Basit karışımlar (lesitinler) 3. Bitkisel kaynaklardan elde edilmeyen kompleks karışımlar (mineral hidrokarbonlar) 4. Polimerler (pektinler, selülozlar vb.) 5. Bitkisel kaynaklardan elde edilenler (steviol glikozitler) 6. Nanomateryaller 7. Mikroorganizma veya derivatlarını içerenler Bu sınıflandırma dâhilinde katkı maddelerinin kimyasal ve ticari isimleri, moleküler ve yapısal formülleri, erime ve kaynama noktaları, suda ve diğer çözücülerde çözünme özellikleri, çözünmede pH’nın etkisi gibi özelliklerinin bilinmesi istenmektedir. Gıda katkı maddelerinin gıda işleme sırasında; proses, dayanıklılık, kimyasal reaksiyon özellikleri ile gıdaların depolanması sırasındaki dayanıklılık ve reaksiyon özelliklerinin bilinmesi de büyük önem taşımaktadır.