Antioksidanlar, gıdada oksidatif bozulmayı önlemekte, bu sayede acılaşmayı, renk, aroma ve besleyici değer kaybını azaltmaktadır. Gıdaların doğal yapısında bulunan birçok katı ve sıvı yağ, aroma maddeleri, vitaminler ve renk maddeleri oksijenle temas ettiğinde reaksiyona girerek bozulmaktadır. Bu nedenle gıdaların ambalajlanması sırasında hava yerine özel gaz karışımları yerleştirilmesi, oksijenin glikoz oksidaz gibi enzimler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılması ve soğutma gibi teknikler kullanılarak oksitlenme önlenebilir veya yavaşlatılabilir. Bazı antioksidanlar (askorbik asit: C vitamini olarak da bilinir) kendi oksidasyonları ile, bazıları ise oksidasyon reaksiyonlarına katılarak (tokoferoller, gallik asit esterleri: Gallatlar, BHA-bütillendirilmiş hidroksianisol ve BHT-bütillendirilmiş hidroksitoluen) etkilerini göstermektedir. Bir aradaki etkileri tek başına olan etkilerinden daha kuvvetli olduğundan birden fazla antioksidanın kombinasyonu şeklinde kullanılır. Örneğin; sitrik asit, oksidasyon reaksiyonlarında önemli rol oynayan metal iyonlarının etkilerini azalttığında diğer antioksidanlarla beraber kullanılır. Sentetik antioksidanlar olan BHA, BHT ve gallik asit esterlerinin etkileri oldukça güçlüdür. Doğal veya sentetik olarak bulunabilen tokoferollerin işlenmiş gıdalar üzerindeki etkileri yukarıda bahsedilen antioksidanlar kadar güçlü değildir. Hangi antioksidan olursa olsun oksitlenmiş bir gıdayı eski haline çevirememektedir. Oksidasyon, bir dizi reaksiyon sonucu oluştuğundan mümkün olan en kısa sürede engellenmeli ve yavaşlatılmalıdır. Bu sebeple temel özellikleri nedeniyle antioksidanlar, genellikle katı ve sıvı yağların işlenmesinde tercih edilir.