Oksidoredüktaz, gıdalarda bulunan orijiner enzim gruplarından biri değildir.

İnsan sağlığını etkileyebilecek risklerin mümkün olduğu kadar çabuk ve etkin olarak önlenmesi veya kabul edilebilir sınırlara çekilmesini sağlamak için gerekli bilgilerin toplanması, değerlendirilmesi ve alternatiflerin belirlenmesinden, boyutları, alınan önlemler hakkında toplumun bilgilendirilmesinden sorumlu olan birim kriz masasıdır. 

Trişinelloz, daha çok domuz eti tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde halk sağlığı açısından önem taşır. Ancak 2004 yılında İzmir’de Trichinella brivoti larvalarını içeren yaban domuzu etinden hazırlanmış çiğ köfte tüketimi sonucu 542 kişide trişinelloz şekillenmiş ve dünyadaki en büyük trişinelloz salgınlarından biri olarak literatüre geçmiştir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Mineral düzeyi, kritik kontrol noktalarında uygulanması gereken işlem parametrelerinden biri değildir. 

Coxiella burnetii, sütün pastörizasyonunda hedef alınan bir mikroorganizmadır.

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu’na bağlı 30 Alt Komisyon gıda kodeksinin hazırlanmasında görev yapmaktadır. Alt komisyon üyeleri de başta Sağlık Bakanlığı olmak üzere ilgili Bakanlıklar, STK’lar, Üniversite temsilcileri, ilgili kamu kurum ve kuruluşlarından oluşmaktadır.

HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek, bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir. 

Bu prensipler şunlardır: 

1. Tehlike analizlerinin yapılması 

2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi 

3. Kritik limitlerin belirlenmesi 

4. İzleme programının oluşturulması 

5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi 

6. Kayıt tutma 

7. Doğrulama 

Mikrobiyal bozulma genel olarak gıdanın bir gramında, mililitresinde veya santimetre karesinde mikroorganizma sayısının 10⁷-10⁹’a ulaşmasıyla ortaya çıkar.

Uluslararası seyahatin yaygınlaşması, yeniden önem kazanan gıda patojenlerin artması, Patojenlerin değişik tip gıdalara adaptasyonu, Toplumda yetersiz beslenmenin sürdürülmesi gibi faktörler gıda kaynaklı hastalıkların artmasına neden olmaktadır. Gıda kontrol hizmetlerindeki yetersizliklerin giderilmesi ise gıdaların hazırlanması aşamalarında kontrollerin yeterli düzeyde yapılması ve bu aşamalardaki yetersizliklerin iyileştirilmesi gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığında azalmaya neden olacaktır.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Kodeks Alimentarius Kurullarından biri değildir.

Bilimsel çalışmalar ışığında hazırlanan standart ve yasaların izin verdiği gıda katkı maddeleri, belirtilen oranlarda kullanılarak gıda güvenliği sağlanabilmektedir. Bu kapsamda gıda güvenliği yönünden aşağıdaki şartlar yerine getirilmiş olmalıdır.

Gıda katkı maddesi veya parçalanma ürünlerinin, izin verilen miktarlarda kullanıldığında hiçbir yan etki göstermemesi

Yapılan testlerde akut ve kronik toksik etki oluşturmaması.

Karsinojenik (kanser yapma özelliği), teratojenik (anne karnında bebek üzerine toksik etki) ve mutajenik (genlerde değişime neden olma) etkiler oluşturmaması.

Yumurta akında yeşil renkte bozulmalara pigment oluşturan Pseudomonas fluorescens neden olur.

Kurutma, suyun gıdadan uzaklaştırılması esasına dayalı uzun süreli depolama amacıyla en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir.

İzleme (monitoring), “rutin ölçüm ve analizler yapılarak, çevredeki veya popülasyonların sağlık durumlarındaki değişimin takip edilmesi” olarak tanımlanabilir.

Antioksidanlar, gıdada oksidatif bozulmayı önlemekte, bu sayede acılaşmayı, renk, aroma ve besleyici değer kaybını azaltmaktadır. Gıdaların doğal yapısında bulunan birçok katı ve sıvı yağ, aroma maddeleri, vitaminler ve renk maddeleri oksijenle temas ettiğinde reaksiyona girerek bozulmaktadır. Bu nedenle gıdaların ambalajlanması sırasında hava yerine özel gaz karışımları yerleştirilmesi, oksijenin glikoz oksidaz gibi enzimler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılması ve soğutma gibi teknikler kullanılarak oksitlenme önlenebilir veya yavaşlatılabilir. Bazı antioksidanlar (askorbik asit: C vitamini olarak da bilinir) kendi oksidasyonları ile, bazıları ise oksidasyon reaksiyonlarına katılarak (tokoferoller, gallik asit esterleri: Gallatlar, BHA-bütillendirilmiş hidroksianisol ve BHT-bütillendirilmiş hidroksitoluen) etkilerini göstermektedir. Bir aradaki etkileri tek başına olan etkilerinden daha kuvvetli olduğundan birden fazla antioksidanın kombinasyonu şeklinde kullanılır. Örneğin; sitrik asit, oksidasyon reaksiyonlarında önemli rol oynayan metal iyonlarının etkilerini azalttığında diğer antioksidanlarla beraber kullanılır. Sentetik antioksidanlar olan BHA, BHT ve gallik asit esterlerinin etkileri oldukça güçlüdür. Doğal veya sentetik olarak bulunabilen tokoferollerin işlenmiş gıdalar üzerindeki etkileri yukarıda bahsedilen antioksidanlar kadar güçlü değildir. Hangi antioksidan olursa olsun oksitlenmiş bir gıdayı eski haline çevirememektedir. Oksidasyon, bir dizi reaksiyon sonucu oluştuğundan mümkün olan en kısa sürede engellenmeli ve yavaşlatılmalıdır. Bu sebeple temel özellikleri nedeniyle antioksidanlar, genellikle katı ve sıvı yağların işlenmesinde tercih edilir.

Mikrodalga teknolojisi gıda endüstrisinde temperleme, çözme, ön ısıtma, ısıtma, pişirme, fermentasyon, pastörizasyon, sterilizasyon ve kurutma amacıyla kullanılır

Gerek temizlik gerekse dezenfeksiyon aşamalarında elde edilecek sonuç, deterjan ve dezenfektan preparat formülasyonlarının işletmeye uygunluğuna, solüsyon konsantrasyonlarının doğru olmasına, suyun sıcaklığına, sertliğine, uygulandıktan sonra geçen süreye ve uygulama şekline bağlıdır.

Risk iletişimi: Risk analizi işleminde risk değerlendiricileri, risk yöneticileri, gıda işletmecileri ve ilgili diğer katılımcılar arasında risk belirleme bulguları ve risk yönetimi kararları da dahil olmak üzere interaktif bilgi ve görüş değişimidir. 

Bakterilerde antibiyotiklere karşı direnç genellikle üç şekilde oluşur: Bakterilerin, antibiyotik oluşturan mikroorganizmalardan dirençlilik genlerini alarak kendilerine uyumlu hale getirmesi, bakteri genlerinin aşamalı olarak mutasyona uğraması, bakteri hedef yapılarının modifikasyonu.