HACCP; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, kritik limitlerin belirlenmesi, izleme ve kontrol sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetler, doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir.