İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. 

• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) 

• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)

• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) 

• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)

Teknik-fiziksel kalite gıdanın biçimsel ve işlevsel özelliklerinden oluşmaktadır.