Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Final 4. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü kullanılarak üretilen fermente bir süt ürününe ne ad verilir?
Peynir |
Yoğurt |
Sucuk |
Kaşar |
Salam |
Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü kullanılarak üretilen fermente bir süt ürününe yoğurt adı verilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.
2.Soru
1986 Çernobil faciası sonrası ortaya çıkan radyasyon, yakın coğrafyadaki gıda zincirine girmiş ve uzun yıllar insan sağlığını tehdit eden bir durum yaratmıştır. Buna aşağıdaki bulaşan türlerinden hangisi yol açmıştır?
Mikrobiyolojik |
Kimyasal |
Fiziksel |
Plastik |
Toksik |
Radyasyon, radyoaktif dalgalarla; bir radyoaktif madde türü olan radyoaktif dalgalar da fiziksel bulaşanlarla ilgilidir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.
3.Soru
Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde aşağıdakilerden hangisine bağlıdır?
Laktik asit miktarına |
Kontaminasyonun derecesine |
Sanitasyon şartlarına |
Klarifikasyon işlemine |
Soğutma işlemine |
Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder. Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoğurdun pH’sına bağlıdır.
4.Soru
HACCP sistemi aşağıdakilerden hangisine benzetilebilir?
Modern tıp |
Önleyici tıp |
Psikiyatri |
Terapi |
Seri imalat |
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, gıda güvenliğinin sağlanmasında, en çok kabul gören ve işletme düzeyinde uygulanan sistemlerden biridir. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. Diğer bir ifade ile HACCP, gıda güvenliğini etkileyebilecek tüm tehlikeleri dikkate alarak onları ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyeye indirmek esasına dayanan bir koruma sistemidir. HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında muhtemel tehlikeler ortaya çıkmadan önlenebilmektedir. HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Bu bağlamda, hastalıkların ortaya çıkışını önleyici bir metot izleyen önleyici tıp ile benzerlik göstermektedir. Modern tıp, psikiyatri ve terapi, hastalıklar ortaya çıktıktan sonra devreye girer. Seri imalat ise mekanik bir süreçtir. Doğru cevap (b) şıkkıdır.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangi kalite yönetim sistemi tüm kuruluşları kapsayan etkili bir gıda yönetimi sistemidir?
ISO 9001 |
ISO 22000 |
ISO 14001 |
ISO 18001 |
ISO 10002 |
ISO 22000, gıda zincirindeki potansiyel tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilmesi için ön gereksinim programlarına ek olarak tehlike analizi yapıldıktan sonra kritik kontrol noktalarının belirlenmesini ve izlenmesini, gözden geçirilmesini, iyileştirilmesini kapsamakta ve son ürün güvenliğini hedeflemektedir. Bu uluslar arası standart gıda zincirinde yer alan her kuruluş tarafından
uygulanabilir. Bu standardın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır.
6.Soru
ISO22000 nedir?
Karar ağacı uygulamasıdır. |
Akış diyagramıdır. |
Gıda güvenliği yönetim sistemidir. |
Düzeltici faaliyettir. |
Kritik limittir. |
Karar Ağacı: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacı ile oluşturulan sorular dizisidir. Akış Diyagramı: HACCP planının etkin bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için gerekli teknik bilgilerdir. Düzeltici Faaliyet: Kritik kontrol noktasında, kritik limitin dışına çıkıldığı tespit edildiğinde uygulanması gereken işlemdir Kritik Limit: Bir koşulun kabul edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriterdir. ISO 22000: Gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşları kapsayan etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi işlevsel açıdan gıdaların kalite ögelerinden biri değildir?
Fizyolojik |
Hijyenik |
Teknik-fiziksel |
Duyusal |
İşitsel |
İşlevsel açıdan başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır: Fizyolojik kalite ögeleri, hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri, teknik-fiziksel kalite ögeleri, duyusal kalite ögeleri. Doğru yanıt E seçeneğidir.
8.Soru
Ağır metallerden olan kadmiyumun en önemli etkisi aşağıdakilerden hangisidir?
Kansızlık |
Hipertansiyon |
Kalp yetmezliği |
Guatr |
Ülser |
Kadmiyumun en önemli etkisi hipertansiyondur ve bunun yanında mide bulantısı ve kusmaya da sebep olur.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi elma suyu üretimindeki kritik kontrol noktalarından biri değildir?
Tadım |
Hasat |
Ayıklama |
Yıkama |
Filtrasyon |
Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.
10.Soru
Daha çok tahıllarda görülen, F. graminearum tarafından üretilen, DNA’yı ve protein sentezini inhibe eden mikotoksin aşağıdakilerden hangisidir?
Okratoksin |
Fusarium |
Deoksinivalenol (DON) |
Patulin |
Penicillium |
Daha çok tahıllarda görülen, F. graminearum tarafından üretilen, DNA’yı ve protein sentezini inhibe eden mikotoksin Deoksinivalenol (DON) dur. Türk Gıda Kodeksinde işlem görmemiş tahıllar da 1250 µg/kg DON’a izin verilirken unlarda 750 µg/kg ile sınırlandırılmıştır.
11.Soru
Kromozom kırıklıkları ile karakterize çekirdek gelişim bozukluklarından sorumlu tutulmuş ve dolayısıyla karsinojen bir madde olduğu bildirilen mikotoksin aşağıdakilerden hangisidir?
Patulin |
Sterigmatosistin |
Zearalenon |
Fusarium |
Alternaria |
Patulin; Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys tarafından oluşturulan bir mikotoksindir. Kromozom kırıklıkları ile karakterize çekirdek gelişim bozukluklarından sorumlu tutulmuş ve dolayısıyla karsinojen bir madde olduğu bildirilmiştir
12.Soru
Gıdanın biçimsel ve işlevsel özelliklerini değerlendiren kalite ögesi aşağıdakilerden hangisidir?
Fizyolojik kalite ögeleri |
Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri |
Teknik-fiziksel kalite ögeleri |
Duyusal kalite ögeleri |
Kimyasal kalite ögesi |
İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır.
• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri)
• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)
• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri)
• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)
Teknik-fiziksel kalite gıdanın biçimsel ve işlevsel özelliklerinden oluşmaktadır.
13.Soru
Gıda standartlarının oluşturulması için Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı/FAO ve Dünya Sağlık O¨rgütü/WHO tarafından 1961 yılında oluşturulan kurul aşağıdakilerden hangisidir?
Kodeks Alimentarius Komisyonu |
Gıda Hijyeni Komitesi |
Kodeks İrtibat Noktası |
Gıda Bulaşanları Komitesi |
Gıda İthalat İhracat İnceleme Sertifikasyon Sistemleri Komitesi |
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı/FAO ve Dünya Sağlık O¨rgütü/WHO tarafından 1961 yılında oluşturulan Kodeks Alimentarius Komisyonunun (CAC) işlevi uluslararası gıda standartlarını oluşturmak ve gıda ve tarım ticaretini kolaylaştırmaktır. Bu komisyon gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerini belirlemektedir. Kodeks İrtibat Noktası, komisyonun diğer ülkelerle iletişimini kolaylaştırmak için kurulmuştur. Diğer seçeneklerdeki komiteler ise CAC'a bağlı yatay komitelerdir. Doğru cevap A'dır.
14.Soru
'Kalite' nin doğru tanımı aşağıdakilerden hangisidir?
Moda |
Mükemmellik |
Görsellik |
Soyut bir kavram |
Gereksinimleri karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamı |
Gereksinimleri karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamı, kalite olarak tanımlanmaktadır.
15.Soru
I. Antibiyotik kalıntısı. II. Sütün asitlik derecesi. III. Sütün mikrobiyal yükü. IV. Sütün sıcaklığı. Tedarikçi, işlenecek sütün kabulünde yukarıdaki hususlardan hangisi veya hangilerinde üreticiye garanti vermelidir?
I-II |
I-II-III |
II-III-IV |
II-III |
I-II-III-IV |
Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir.
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları arasında bulunmaz?
Fırıncılık ürünleri |
Çikolata ve diğer kakao ürünleri |
Köpek mamaları |
Balık ve balık ürünleri |
İçecekler |
Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerin oluşturduğu, yabancı maddeler arasında ise camın ilk sırayı aldığı belirtilmektedir. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir. Doğru cevap C'dir çünkü doğrusu bebek mamalarıdır.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisinin kurulmasıyla Sağlık ve Bitki Sağlığı Kontrolleri (SPS) anlaşması etkili hale gelmiştir?
ISO |
WHO |
WTO |
CAC |
FAO |
WTO (World Trade Organization) yani Dünya Ticaret Örgütünün kurulmasıyla Sağlık ve Bitki Sağlığı Kontrolleri (SPS) anlaşması etkili hale gelmiştir.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik KontrolNoktaları)'nın özelliklerinden birisi değildir?
Gıda güvenliği açısından önemli tehlikeleri tanımlar |
İşletmelerde yapılacak denetimleri kolaylaştırır |
İşletmelerin ürünlerine olan güveni artırır |
İşletme büyüklüğünden bağımsız, standart prosedürler takip edilir |
Yönetim ve işletme çalışanlarının katılımı önemlidir |
HACCP, işletmelerin büyüklüklerinin de göz önüne alınarak yürütülebildiği bir sistemdir ve dolayısıyla işletmelerin yapısal özelliklerinden bağımsız değildir.
19.Soru
Gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olmasına ne ad verilir?
Enfeksiyon |
İntoksikasyon |
Eksotoksin |
Enterotoksin |
Mikotoksikozis |
İntoksikasyon; gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olmasıdır.
Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. İşte gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları neticesinde meydana gelir.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kansere yol açar?
Clostridium botulinum |
Staphylococcus aureus |
Aflatoksinler |
Salmonella |
Clostridium perfringens |
Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. Gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları neticesinde meydana gelir. Enfeksiyonlarda ise mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekir. Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’dir. Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik (kalıtsal bilgilerin değişimi) etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır. Öyleyse, doğru cevap (c) şıkkıdır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ