Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus,
Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus
xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave
edilmektedir.