Yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı olarak yer
aldığı reçetelerdir. Menü planlaması; işletme sahibi ya da genel müdür denetiminde, varsa diğer müdürler
yoksa şefler ile birlikte, hedef alınan müşteri grubunun beslenme ihtiyaçları, ekonomik,
sosyal ve psikolojik özellikleri dikkate alınarak yapılmaktadır. Yine bu ilk aşamada; talebe
göre oluşturulmuş olan menülerde yer alan yiyeceklere dair standart reçeteler oluşturulup, araç gereç ve ekipmanlar temin edilmektedir.