Sorumluluk ilkesi gereği, menü düzenleme ve pazarlamayla ilgili kararlar, menü komitesinin iş birliği ve katılımıyla birlikte alınmaktadır. Doğru yanıt E’dir.

Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncili’ olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır. 1928 yılında yaptığı hizmetler karşılığında dönemin başbakanı “siz Fransa’nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisisiniz” diyerek Fransa’nın en büyük nişanı olan “Legion D’Honneur”u, Escoffier’in göğsüne takmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Menünün işletme içerisindeki işlevleri; (Rızaoğlu, 1990; Beyhan, 1998).
• Kuruma hangi yiyeceklerin satın alınacağını,
• Personelin istihdam oranını ve yönetimini,
• Gerekli araç gereç ihtiyacını,
• İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini,
• Maliyet kontrol işlemlerini,
• Üretim gereklerini,
• Servis gereklerini,
• Pazarlama planını belirler,
• Yiyecek içeceklerin enerji ve besin ögelerini ve içeriğini gösterir. Doğru cevap "D" dir.

Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu kartların dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Alakart menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Mesela, yiyeceğin ham maddesi, pişirme şekli, pişirme süresi, neyle servis edileceği, garnitür veya sosları, hangi tadın yoğunlukta hissedildiği gibi bilgiler bulunabilmektedir. Cevap E'dir.

Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir.

Tabildot türü menü;Müşterinin, kendi isteğine göre kişiselleştirilmiş menüsünü oluşturamamasıdır.

Kaliforniya Menü: Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Alakart türü menülerde yer alan yiyecekler, müşteriler tarafından seçilmektedir. Müşteriler bu tip menülerden ürünleri seçerek kendi isteklerine göre kişiselleştirilmiş menüler oluşturmaktadırlar.

Yatırımcılar için menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır. Doğru cevap E'dir.

Klasik menünün ortaya çıkışı ilk Fransa'da görülmüştür.

Sanitasyon: Temizlik sorumluları ve bulaşıkçılar tarafından gerçekleştirilmektedir. İşletme içi bölüm temizliklerinin yapılması, çöplerin ait oldukları yerlere dökülmesi, bulaşıkların yıkanması, haşere ve diğer zararlı hayvanların eliminasyonu
sürecini kapsamaktadır. Görüldüğü üzere yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerde faaliyet menü planlaması ile başlamaktadır. Menü planlaması ile bahsedilen
tüm basamaklar planlanmakta, menü planlaması ürünün tüm aşamalarında işletme içi işlevsel bir araç özelliği göstermektedir

Tabildot: Tabildot (seçmesiz yemek), Fransızca “misafir sofrası” anlamına gelen Table d’hote kelime öbeğinden Türkçeye aktarılmıştır. Restoran terminolojisi olarak kullanılır ve çeşitli yemekleri kapsayan sabit ücrete tabi, sabit bir menüyü belirtir. Doğru seçenek E' dir.

Yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı olarak yer
aldığı reçetelerdir. Menü planlaması; işletme sahibi ya da genel müdür denetiminde, varsa diğer müdürler
yoksa şefler ile birlikte, hedef alınan müşteri grubunun beslenme ihtiyaçları, ekonomik,
sosyal ve psikolojik özellikleri dikkate alınarak yapılmaktadır. Yine bu ilk aşamada; talebe
göre oluşturulmuş olan menülerde yer alan yiyeceklere dair standart reçeteler oluşturulup, araç gereç ve ekipmanlar temin edilmektedir.

Yatırımcılar için menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Yatırımcılar, menüler oluşturulduğunda, yatırım yapacakları işletme ile ilgili yeterli ön bilgilendirmeye sahip olabilmektedirler. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.