Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı
mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde
eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt
ve bal bulunuyordu.