Gaziler helvası, sabuni helva, güllabiye helvası, badem helvası, memuniye helvası, taze peynir helvası Osmanlı mutfağında bulunan helva çeşitlerine örneklerdir. Günümüzde yaygın olarak bilinen irmik helvası ve tahin bazlı helvalar 19. yüzyıla kadar bilinmiyordu. Doğru cevap A’dır.

 Devletin üst düzey yöneticilerinin ve hanedanın burada yaşıyor oluşu, askeri ve sivil bürokrasinin varlığı, ulemanın hatırı sayılır bir kısmının bu şehirde hizmet görmesi, kısaca başkent oluşu, İstanbul’u sürekli ayrıcalıklı kılmıştır. Bu nedenle olsa gerek, şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, haftada bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır. Bununla birlikte sadrazam, şehre dışarıdan gelecek mallar için de devrede olmuştur. Şehrin iaşesi için oluşturulan iaşe ağının sorunsuz işlemesi, gerek sadrazamın gerekse padişahın önemli işleri arasındaydı. İstanbul ülkenin buğday ihtiyacını karşılamamaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı
mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde
eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt
ve bal bulunuyordu.

Salça. Cevap D'dir.

1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına
ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de yer almaktadır.

Sarayın tüketim oranı, et ve diğer bazı gıda maddeleri söz konusu olduğunda artmaktaydı. Mesela sarayın et tüketimi, şehirdeki toplam tüketimin %3,3’üne tekabül etmekteydi. Doğru cevap B’dir.

Klâsik dönem yemeklerinin önemli özelliklerinden biri, çoğu Arapça ve Farsça olan yemek isimlerine sahip olmasıdır.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir. Yumurtalı bir terbiye de bazı pilaki tariflerinde yer almaktadır. Kefal balığı pilakisi, midye pilakisi, istiridye pilakisi, adi balık pilakisi kaynaklarda adı geçen pilaki çeşitlerine örneklerdir. Tarçın, karabiber ve yenibahar pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme domatestir. 1880’lere ait yemek tariflerinde balık pilakilerinin yanı sıra kuru fasulye pilakisi, domates pilakisi, pırasa pilakisi, mantar pilakisi gibi günümüz Türk mutfağında bilinen pilakilere yakın örnekler ortaya çıkmıştır. 

Peynir Lokması - Harput

Balık Turşusu - Harput

Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde Helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu.

Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt ve bal bulunuyordu.

Klâsik döneme ait mutfak kültürünün genel özellikleri konusunda bazı saray mutfak kayıtları, narh listeleri, yemek kitapları ve kimi araştırmalar ve kaynak eserlerden yararlanarak bilgi sahibi olunmuştur. Narh listeleri piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir. Doğru cevap B’dir.

İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı.

İaşe. Cevap C'dir.

Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. 

Klâsik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için 19. yüzyılı beklemek gerekecektir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir.

Osmanlı mutfağının sağlıklı bir hal alması 15. yüzyılda olmuştur.

Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Aşure ise özel günlerde verilenler arasındadır. Doğru cevap D' dir.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Rumca bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan halkın oruç
dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri zeytinyağıyla pişirilen bir yemekti