Yumurtanın 20 ºC’nin üzerinde bekletilmesi sonucunda fiziksel olarak; akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır, su aktan sarıya geçer; hava boşluğu büyür; genel olarak su kaybı ile hafifler. pH’sının yükselmesi, hava boşluğunun büyümesi, protein yapısı bozulması, amonyak ve fosfor miktarı artması yumurtada meydana gelen kimyasal değişikliklerdir.