Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişiklikler aşağıda sıralanmıştır:
1. Yumuşar. Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş
(protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve ısıtılınca protopektin pektine hidrolize
olur. Bu olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar. Aynı zamanda hücrelerin
kırılması ile normal yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.
2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin normalin üstüne çıkması ile hücreler
kırılır ve aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu “jöleleşme” olayıdır.
3. Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın
hacmi de artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine yol açar.
4. Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen
(H) ile yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye dönmesine neden olur. Sarı
pigment pişirme ile etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre renk değiştirir.
Asit tepkimede kırmızı, pH yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler soyulduktan
sonra hava ile temas edince avonoid pigmenti okside olur ve renk kahverengiye
döner.

Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.