"Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir." Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?