Temel Mutfak Teknikleri Final 5. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları olarak kabul edilen ürünler aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Ordövrler |
Sebze garnitürleri |
Mezeler |
Nişastalı garnitürler |
Sütlü tatlılar |
Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları sebze garnitürleridir. Garnitür olarak en fazla
kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.
2.Soru
Sofra şekeri olarak bilinen şeker aşağıdakilerden hangisidir?
İnvert şeker |
Sakkaroz |
Glikoz |
Fruktoz |
Mısır şurubu |
S¸eker pancarı ve şeker kamışından elde edilen; çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerdir. Sakkarozun invertaz enzimi veya hidroklorik asit, tartarik asit, sitrik asit, asetik asit, formik asit gibi asitle hidrolize edilerek yani parçalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesiyle elde edilen üründür. Dekstroz olarak da bilinen glikoz, mısırdan elde edilen nişastanın asit ve/veya enzimlerle sıvılaştırılması ile elde edilen bir şekerdir. Fruktoz mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır. Fruktoz şurupları, glukoz izomeraz enzimi ile glukozun izomeri olan fruktoza kısmen dönüştürülmesi ile elde edilmektedir. Mısır şurubu mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun enzimatik izomerizasyonu ile fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilir.
3.Soru
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre farklı şekillerde sınıflandırılabilir.
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre farklı şekillerde sınıflandırılabilir.
Bu sınıflandırmaya göre enginar bitkisine göre nasıl bir sebzedir?
Çiçekler |
Yapraklar |
Kökler |
Soğanlar |
Sürgünler |
Enginar, karnabahar, brokoli, vb. sebzeler çiçekler grubuna girer. Doğru cevap A'dır.
4.Soru
Sebze ve meyvelerin porsiyon ölçüleri ile ilgili aşağıda yer verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. |
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur. |
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur. |
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak bir su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır. |
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. |
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.
5.Soru
"Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir." Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?
Muhafaza etme |
Pişirme |
Ön hazırlık |
Servis etme |
Kurutma işlemi |
Soru kökünde örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi ön hazırlıktır. Doğru cevap C'dir.
6.Soru
- Ucuz olması nedeniyle sakkaroza alternatif olmaktadır
- Sakkaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahiptir
- Dil üzerinde hissedilme süresi sakkaroza göre kısadır
Yukarıdaki özelliklere sahip olan şeker türü aşağıdakilerden hangisidir?
İnvert şeker |
Fruktoz şurubu |
İnülin şurubu |
Glikoz şurubu |
Kristal şeker |
Fruktoz şurubunun keşfi şekerli ürün endüstrisinde bir dönüm noktası oluşturmuştur. Ucuz olması nedeniyle sakkaroza alternatif olmaktadır. Ucuzluğunun yanı sıra ham madde olarak kullanılan mısırın üretimi, sakkarozun elde edildiği pancar ve şeker kamışı üretiminden daha kolaydır. Sakkaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahip olmasının yanı sıra fruktoz hem kalorili hem de kalorisiz tatlılaştırıcılar ile sinerjik etki oluşturabilmektedir. Tadı maskelemeden tatlandırma özelliğine sahiptir. Bu özelliği sayesinde aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Fruktozun dil üzerinde algılanma yoğunluğu sakkaroza göre çok daha yüksek olup, hissedilme süresi kısadır.
7.Soru
Sebzelerde bulunan ve çiğ olarak hazmı güç olan maddeye ne ad verilir?
Karbonhidrat |
Proteyin |
Yağ |
Selüloz |
Mineral |
Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Doğru cevap D'dir.
8.Soru
“Kuru fasulye, nohut, mısır, mercimek, kaju bakla ve badem”
Yukarıda sıralı ürünlerden hangileri baklagillerdir?
Kuru fasulye, nohut, mercimek, mısır |
Kuru fasulye, nohut, bakla, mercimek, badem |
Kuru fasulye, nohut, mercimek, kaju, badem |
Kuru fasulye, nohut, mercimek, bakla |
Kuru fasulye, mısır, mercimek, badem |
Kuru fasulye, nohut, mercimek ve bakla kuru baklagildir.
9.Soru
Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede yapılan pişirme yöntemine ne ad verilir?
Soteleme |
Sous vide |
Buharda pişirme |
Közde pişirme |
Izagarada pişirme |
Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirildiği pişirme yöntemidir.
10.Soru
Aşağıdakilerden hangisi berrak çorbaların temelini oluşturan malzemelerden biridir ?
Stok |
Et |
Yumurta |
Un |
Baharat |
Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Doğru cevap A şıkkıdır.
11.Soru
"Ön içki, İştah açıcı" anlamına gelen sözcük aşağıdakilerden hangisidir?
Garnitür |
Avangard |
Mönü |
Aperatif |
Alakart |
Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir (www.tdk.gov.tr). Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.
12.Soru
Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olarak eklenen madde aşağıdakilerden hangisidir?
Potasyum nitrat |
Amonyum nitrat |
Sodyum benzoat |
Kükürt dioksit |
Sodyum sülfat |
Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.
13.Soru
Pişirilerek hazırlanan hamurlarda başlıca görevi emülsifiyer olan gıda aşağıdakilerden hangisidir?
Un |
Yumurta |
Su |
Yağ |
Maya |
Bu hamurlarda önemli olan su, yağ ve yumurta gibi yüzey gerilimi yüksek olan maddelerin birbirine çok iyi karışması ve daha sonra ayrılmamasıdır. Pişirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın başlıca görevi emülsifiyer olmasıdır. Yumurta beyazında bulunan proteinler de ürünün hacim ve yapı kazanmasını sağlar.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi "garde manger" kelimesinin anlamını doğru bir şekilde vermektedir?
Ön içki anlamına gelen iştah açıcı yiyecek |
Sıcak aperatiflerin hazırlanması |
Patates ve yumurtalı yemekleri hazırlayan şef |
Çorbaların hazırlanması |
Soğuk başlangıç yemeklerin hazırlandığı bölüm |
Garde manger (gerdö monje), profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap E'dir.
15.Soru
- Buğday unu
- Mısır unu
- Pirinç unu
- Yulaf unu
Unlu mamüllerin yapımında sıklıkla kullanılan un türleri yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileridir?
I-II-III-IV |
I-II-III |
II-III-IV |
I-II-IV |
I-III-IV |
Unlu mamüllerin yapımında sıklıkla kullanılan un türleri: Buğday unu, pirinç unu, mısır unu, yulaf unu, çavdar unu, arpa unu şeklindedir. Doğru cevap A'dır.
16.Soru
"Sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir."
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Tapas |
Meze |
Sıcak aperatif |
Küridite |
Ordövr |
Ordövr ve aperatifler aynı yiyeceklerdir. Bunların Türk mutfağındaki karşılığı mezedir. Tanımı verilen kavram ise küriditedir ve soğuk aperatifler ile ilgili bir servis şeklidir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi tabak süsleme ilkelerindendir?
Süsleme yemeğin içerisinde bulunan ürünlerden başka ürünlerle yapılmalıdır. |
Süsleme için kullanılan ürünler yenilemeyen ürünlerden de yapılabilir. |
Süsleme ana malzemeyle uyumlu olmalı ve bütünlük sağlamalıdır. |
Yemeklerin tabaktaki kompozisyonu önemsizdir. |
Süslemede kullanılacak yiyeceklerin lezzeti önemsizdir. |
Tabak
süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir:
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve
bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
18.Soru
- Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
- Lezzetlerinin artması sağlar.
- Renklerin sönük olması sağlar.
- Yiyeceğin dokusunu sertleştirir
- Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Yukarıda verilenlerden hangisi/hangileri sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerindendir?
I ve II |
II, III ve IV |
I, II ve V |
II, III, IV ve V |
I, II, III, IV ve V |
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: Tat ve koku geliştirilmesini sağlar, lezzetlerinin artması sağlar, renklerin parlak olması sağlar, yiyeceğin dokusunu yumuşatır, yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
19.Soru
Garnitür olarak ana yemeğin yanında veya tek başına bir yemek olarak servis edilen yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?
Meyveler |
Sebzeler |
Etli yemekler |
Etli Sebzeler |
Salatalar |
Sebzeler genel olarak etli, etsiz, zeytinyağlı, çiğ yada haşlanmış biçimde ana yemek ya da garnitür olarak servis edilebilir.
20.Soru
Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden ___________yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.Yukarıdaki bilgiler hangi baklagil çeşidine aittir?
Bezelye |
Mercimek |
Barbunda |
Bakla |
Kuru fasulye |
Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ