Bu hamurlarda önemli olan su, yağ ve yumurta gibi yüzey gerilimi yüksek olan maddelerin birbirine çok iyi karışması ve daha sonra ayrılmamasıdır. Pişirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın başlıca görevi emülsifiyer olmasıdır. Yumurta beyazında bulunan proteinler de ürünün hacim ve yapı kazanmasını sağlar.