Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. Mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir.