Temel Mutfak Teknikleri Final 7. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kıyılarak hazırlanan hamurların kalitesine etki eden faktörlerden biri değildir?
Un |
Yağ |
Şeker |
Yumurta |
Su |
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunun bileşenlerinin taşıması gereken özellikler ve hamurun nitelikleri dikkate alındığında bazı kriterlere dikkat etmek gerekir. Bunlar un, yağ, şeker ve yumurtadır. Su bu kriterler arasında yer almamaktadır.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kışın pişirilen yemeklerde tercih edilen sebzelerden biridir?
Pırasa |
Enginar |
Bakla |
Bezelye |
Taze fasulye |
Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri, toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana pazarlarda ve evlerde pişirilen yemeklerde tercih edilmektedir. Doğru cevap A'dır.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları içerisinde yer almaz?
Ayıklama |
Durulama |
Süzme |
Zarların çıkarılması |
Islama |
Hazırlık süreci sırasıyla ayıklama, yıkama, ıslama, zarların çıkarılması, durulama, pişirme ve lezzet vericilerin eklenmesi aşamalarından oluşmaktadır.
4.Soru
Hamur yapımında kullanılan plastik özellikteki katı yağ nasıl adlandırdılar?
Shortening |
Susuz yağ |
Hidrojenize yağ |
Bitkisel yağ |
Katı yağ |
Shortening: hamur yapımında kullanılan plastik özellikte katı yağ. Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Doğru seçenek A’dır.
5.Soru
Klasik mönülerde ana yemek öncesi yenilenler aşağıdakilerden hangisinde doğru sıralamayla verilmiştir?
Çorba, salata, sebze eşliğinde et |
Soğuk ordövr, çorba, sıcak ordövr, balık |
Sıcak ordövr, sıcak antre, sorbe, tatlı |
Peynir, çorba, salata, meyve |
Sıcak antre, soğuk antre, balık |
Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir ile devam edilir.
6.Soru
Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra kaç derece ve kaç saat bekletilir?
0 - 1 derece 24 saat |
0 - 4 derece 24 saat |
0 - 1 derece 12 saat |
0 - 4 derece 12 saat |
0 - 1 derece 36 saat |
Soğuk saklanan etler kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulma türüne verilen addır?
Mikrobiyolojik bozulma |
Mekanik bozulma |
Salamura bozulma |
Enzimatik bozulma |
Kimyolojik bozulma |
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulma türüne mikrobiyolojik bozulma denir.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi hamur yapma yöntemlerinden birisi değildir?
Mayalı hamurlar |
O¨zleştirilerek hazırlanan hamurlar |
C¸ırpılarak hazırlanan hamurlar |
Kızırtılarak hazırlanan humurlar |
Kıyılarak hazırlanan hamurlar |
Başlıca hamur yöntemleri mayalı hamurlar, özleştirilerek hazırlanan hamurlar, çırpılarak hazırlanan hamurlar, pişirilerek hazırlanan hamurlar ve kıyılarak hazırlanan hamurlardır. Kızartma işlemi hamur oluştuktan sonra yapılabilir. Doğru cevap D'dir.
9.Soru
Aşağıdaki şıkların hangisinde bir tabak salatadaki yaprak marul sayısı doğru olarak verilmiştir?
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve |
Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği |
1 |
5 |
6 |
Birtabaksalata,dört-beşyaprakmarul,beş-altıyaprakkıvırcık,üç dört adet sivri biber, bir orta boy salatalık için herbiri bir porsiyondur. Sorunun cevabı D dir
10.Soru
Beşamel sosu oluşturan temel sıvı aşağıdakilerden hangisidir?
Kahverengi Stok |
Süt |
Beyaz Stok |
Tereyağı |
Domates |
Temel Sos Kullanılan Sıvı
Espagnol Sos Kahverengi Stok
Domates Sos Domates
Beşamel Sos Süt
Velüt Sos Beyaz Stok
Hollandez Sos Tereyağı
11.Soru
Lakerda ve çiroz balıkları, aşağıdakilerden hangisine örnektir?
Tuzlama |
İste Kurutma |
Pişirme |
Haşlama |
Izgara |
Lakerda ve çiroz balıkları, tuzlama balıklara örnektir.
12.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin uzun süre muhafaza edilmesi yöntemlerinden biri değildir?
Konserve |
Haşlama |
Kurutma |
Dondurma |
Salamura |
Haşlama bir pişirme yöntemidir.
13.Soru
Hangisi sebze ve meyvelerin kızartılarak pişirilmesinde kullanılan yöntemlerden biri değildir?
Ön pişirme yaparak kızartma |
Kaplama yaparak kızartma |
Izgarada kızartma |
Pane yaparak kızartma |
Düz kızartma |
Izgarada kızartma sebze ve meyvelerin kızartılarak pişirilmesinde kullanılan yöntemlerden biri değildir.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi konservelerin bozulduğunu anlama yöntemlerinden biri değildir?
Kavanoz kapağının şişkinlik yapıp yapmadığı kontrol edilmelidir. |
Kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmez. |
Konserve kavanozundaki hava kabarcıklarına bakılmalıdır. |
Sızıntı olup olmadığına dikkat edilmelidir. |
Şurup ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmelidir. |
Konserve kapağı açıldığında kokuya dikkat edilmelidir.
15.Soru
Meyve ve sebzelerin bozulma nedenleriyle ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Sebze ve meyveler toplanması gecikince bozulurlar |
Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir |
Sebzelerde oluşan küfler bozulmaya sebep olurlar |
Sebze ve meyveler mikroorganizmaların etkisiyle bozulurlar. |
Sebze ve meyveler kurutulma sonucu bozulurlar |
Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. Mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir.
16.Soru
Haşlanmış patates, kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler olarak sunulan sıcak aperatifler aşağıdakilerden hangisidir?
Croquette (Kroket) |
Vol-au-vent (Volavan) |
Ravioli |
Blini |
Dim Sum |
Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek karıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir. Doğru cevap A'dır.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi çırpılarak hazırlanan hamur kullanılarak üretilen ürünlerin tariflerinde yüksek miktarda bulunur?
Su ve şeker |
Su ve kabartma tozu |
Şeker ve kabartma tozu |
Yumurta ve şeker |
Yumurta ve yağ |
Çırpılarak hazırlanan hamurlar, sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermektedir. Doğru cevap A’dır.
18.Soru
Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılan soğuk aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Carpaccio |
Bruschetta |
Tapas |
Galentine |
Mousse |
Galentine (Galentin): Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Bruschetta (Brusketta): Orijini İtalya olan kızartılıp sarımsaklı zeytinyağı sürülmüş dilim ekmektir. Tapas: İspanyolca tapa üst anlamına gelmektedir. Şarapla ve içkiyle yenilen çeşitli aperatiflere verilen ad, mezedir. Mousse (Mus): İyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır. Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Doğru cevap A'dır.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi nişantalı aperatiflerden değildir?
Püre |
Kroket |
Sote |
Haşlama |
Sushi |
Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmamaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir. Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatif çeşitlerindendir?
Terrine (Terrin) |
Paté (Pate) |
Havyar |
Carpaccio (Karpaçya) |
Blini |
Krepler un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Üzerlerine çeşitli aperatifler konularak servis edilir. Diğer seçeneklerde soğuk aperatif çeşitleri verilmiştir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ