Su oranları taze sebzelere göre düşüktür.

Kurutulacak sebzelerin özelliklerine göre güneşte veya gölgede kurutulur.

Beslenme için gerekli bütün aminoasitler içermektedir.

Mikroorganizmaların üreyebilmeleri için gıda içeresinde belirli oranda suyun bulunması gereklidir.

Günümüzde hava şartlarına göre kurutma işlemi fırınlarda da yapılmaktadır.