HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri veUygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir. Bunların arasından HACCP güvenlik sisteminin günümüzde en çok kullanılanı olması nedeniyle diğer sistemlere göre daha kapsamlı bilgiler verilecektir.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) gıdaların üretiminden tüketimine
kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir. Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimleri bilmek gerekir.
Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin
toksinlerini salgılamasıdır.
Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder.
Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve
lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.
Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlene
bilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.
Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda
bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.
Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.