Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri karbon zincirinin uzunluğuna ve moleküldeki çift bağın sayısına bağlıdır. Karbon sayısı 10’a kadar olan bütün doymuş yağ asitleri oda ısısında sıvı ve uçucudur. Daha fazla sayıda karbon atomuna sahip olanlar vücut sıcaklığında katıdır. Yağ asitlerinin zincir uzunluğu ve molekül ağırlığı arttıkça erime noktaları yükselir ve uçuculukları azalır. Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvıdır, suda erimez ve uçucu değillerdir. Doymamış yağ asitleri taşıdıkları çift bağlar sayesinde yüksek reaksiyon yeteneğine sahiptir.