Saray mutfaklarında çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç gruba ayrılırdı. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Helvahanede de benzer bir teşkilat vardı. Helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.