Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.

Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Ayrıca yiyecekler hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenmektedir. Sebzelerin yıkanması; sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemine denilmektedir.