Yapılacak yemeğe göre etlerin seçimi, etin lezzeti ve besleyicilik değeri, hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak etler dört şekilde kullanılır. Rostolar; hayvanın but ve kol kısmından yapılır. Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Kuşbaşı; but, kol ve kürek kısmından yapılmalıdır. Kıyma; hayvanın her tarafından yapılabilir (Eryılmaz, 2004: 155). Yahniler tencere yemekleri; kol, kürek, but, döşten yapılır. Haşlama; gerdan, kol, kürek, buttan yapılır (Halıcı,1990: 65).