Yiyecek Üretim Temelleri Final 12. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi sebzelerin salamura edilme yöntemlerinden biri değildir?
Az tuzla saklamak |
Çok tuzla saklamak. |
Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak. |
Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklamak. |
Sirke ve limon ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak |
Sirke ve limon ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak sebzelerin salamura edilme yöntemlerinden biri değildir.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi güneş ocağının faydalarından biri değildir?
Çevreci olması |
Yakıtsız kullanılabilmesi |
Ekonomik olması |
İthal enerji kaynaklarından faydalanılması |
Orman tahribatını önlemesi |
İthal enerji kaynaklarından faydalanılması güneş ocağının faydalarından biri değildir.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi pişirme sonucu elde edilmek istenen amaçlardan biri değildir?
Yiyeceklerin değerini arttırmak |
Yiyeceklerin tadını değiştirmek |
Yiyeceklerin dayanıklılığını artırmak |
Sindirilebilme özelliğini yükseltmek |
Mikroorganizmaları yok etmek |
Yiyeceklerin pişirilmesi sonucu elde etmek istenen amaçlar yiyeceğin sunum anındaki durumunu (Değerini ve tadını değiştirmek, mikroorganizmaları yok etmek ve sindirilebilirliğini artırmak) değiştirmeyi amaçlar. Bu nedenle dayanıklılık sağlamak pişirmenin temel amacı değildir.
4.Soru
Bebek mamalarının üretiminde, alkollü ve alkolsüz içkiler ve kozmetik ürünlerin yapımında kullanılan gıda maddesi nedir?
Süt |
Peynir |
Kazein |
Peynir altı suyu |
Protein |
Bebek mamalarının üretiminde, alkollü ve alkolsüz içkiler ve kozmetik ürünlerin yapımında peynir altı suyu kullanılmaktadır.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün sahip olması gereken niteliklerden biridir?
Hastalıklı bir hayvandan (örneğin mastitisli) sağılmamış olmalıdır. |
Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. |
Tat ve kokusu normal olmalıdır. |
Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotik (penisilin), deterjan ve dezenfektan gibi maddeler içermemelidir. |
Hepsi. |
A, B, C, D şıklarının hepsi Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün sahip olması gereken niteliklerden biridir.
6.Soru
Çeşitli reçetelerle hazırlanıp kalıplar içinde pişirilen ve soğutulduktan sonra tabakta servis edilen tatlı türü aşağıdakilerden hangisidir?
Kremler |
Puding |
Turta |
Pasta |
Şerbetli tatlılar |
Çeşitli reçetelerle hazırlanıp kalıplar içinde pişirilen ve soğutulduktan sonra tabakta servis edilen tatlı türü kremlerdir.
7.Soru
Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine ne ad verilmektedir?
Yıkama |
Doğrama |
Isıtma |
Pişirme |
Saklama |
Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir.
8.Soru
Hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden yerlerinden alınan etlere ne isim verilir?
Rosto |
Pirzola |
Kuşbaşı |
Kıyma |
Yahni |
Hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden yerlerinden alınan etlere pirzola denir.
9.Soru
Peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer 100 gram yağsız peynirlerde kaç kaloridir?
50-100 |
100-150 |
200-250 |
300-350 |
350-400 |
Enerji Değeri; peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer,tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve yağsız peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır (Kamber, 2005: 9).
10.Soru
1. Balık temizlenirken bütün kılçıkların iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır.
2. Balık temizleme işlemi yavaş yavaş yapılmalıdır.
3. Balık etinin minimum seviyede zayi olması sağlanmalıdır.
Yukarıda balıkların hazırlanması ve sunumuyla ilgili verilen ifadelerden hangisi ya da hangileri doğrudur?
Yalnız 1 |
Yalnız 2 |
1 ve 2 |
2 ve 3 |
1 ve 3 |
Balıkların hazırlanması ve sunumunda dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir:
• Balıkların servisinde tranş işlemi yapılmamaktadır. Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılmaktadır. Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlar gerekmektedir. Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı, büyük çatal, kaşık, ıstakoz çatalı ve pensi kullanılmalıdır.
• Balıklar temizlenirken bütün kılçıkların iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır.
• Balık etinin minimum seviyede zayi olması sağlanmalıdır.
• Balıklarının cinslerine göre temizlenme işlemi uygulanmalıdır.
• Temizleme işlemi yapılırken azami derecede hızlı temizlenmeli balıkların soğumasına izin verilmemelidir. Doğru cevap E'dir.
11.Soru
Yiyeceğin ve yemeğin kutsallığı, nimet olarak paylaşımı ve sunumunda ritüellerin belirlenmesi ve bunlarında toplumda sofra kuralları olarak yaygınlaşmasında dergâhların önemli rolleri bulunmaktadır. Bu bilgiden yola çıkarak dergâha girmek isteyenlerin ilk olarak mutfakta denenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
Özel günlerde pişirilecek yemeklerin öğretilmesi |
Sosyal davranış kalıplarının mutfakta öğretilmesi |
Törenler için sunum tekniklerinin öğretilmesi |
Tasavvuf dünyasında yeme içmenin ayinlerin tamamlayıcı unsuru olması |
Yemeklerin simgesel hareketlerle kutsallaştırılan sofralarda yenmesi |
Aile içi sofra kurallarında olduğu gibi özel günlerdeki yemek sunum biçimlerinde de sosyal yapıyı şekillendiren güçlerce ve bu güçleri harekete geçiren kurumlarca belirlenen ilke ve kurallara göre şekillendiği söylenebilir. Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir (Soysal, 2007: 40). Dergâha girmek isteyenlerin ilk denendiği yer mutfak olmuş, burada sosyal davranış kalıpları öğretilirken, adayın kişilik olarak pişip olgunlaşması sağlanmaktaydı. Doğru cevap "B" dir.
12.Soru
Aşağıdaki hayvanlardan hangisi mutfaklarda kullanılan etler cinsine göre av hayvanları kategorisine girer?
Tavuk |
Keklik |
Hindi |
Kaz |
Ördek |
Tavuk, hindi, kaz, ördek kanatlı hayvan etleri grubuna girer. Keklik ise av hayvanları grubuna girmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.
13.Soru
Aşağıdakilerden hangisi peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biri değildir?
Sütün bileşimi fiziksel ve kimyasal bakımdan normal olmalıdır. |
Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır. |
Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı yüksek olmalıdır. |
Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. |
Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır. |
Peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlar şunlardır.
• Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.
• Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.
• Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır, yüksek değil.
• Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir.
• Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır.
Doğru cevap C'dir.
14.Soru
Puf böreği, serpme böreği, Sarıyer böreği hangi yöntemle yapılan hamurlardan elde edilen ürünlere örnek gösterilebilir?
Mayalandırılarak hazırlanan hamurlar, |
Pişirilerek hazırlanan hamurlar, |
Özleştirilerek hazırlanan hamurlar, |
Kıyılarak hazırlanan hamurlar, |
Katmerli hamurlardır |
Katmerli yapılan hamurlardan elde edilen ürünlere puf böreği, serpme böreği, Sarıyer böreği
örnek gösterilebilir (Eryılmaz, 2004: 296).
15.Soru
Etin lezzeti ve besleyicilik değeri, hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak dört şekilde kullanılmaktadır. Bunlardan biri olan pirzola hayvanın hangi kısımlarından yapılmaktadır?
Hayvanın but ve kol kısmından |
Hayvanın sırt ve göğüs kısımları |
Hayanın but, kol ve kürek kısmından |
Hayvanın her tarafından |
Gerdan, kol, kürek, but |
Yapılacak yemeğe göre etlerin seçimi, etin lezzeti ve besleyicilik değeri, hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak etler dört şekilde kullanılır. Rostolar; hayvanın but ve kol kısmından yapılır. Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Kuşbaşı; but, kol ve kürek kısmından yapılmalıdır. Kıyma; hayvanın her tarafından yapılabilir (Eryılmaz, 2004: 155). Yahniler tencere yemekleri; kol, kürek, but, döşten yapılır. Haşlama; gerdan, kol, kürek, buttan yapılır (Halıcı,1990: 65).
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi geleneklere bağlı yada ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumu başlıklarından değildir?
Geleneksel ve rutin aile yemeğinde sunum, |
Geniş aile yemeğinde sunum. |
Özel günlerde ve törenlerde sunum. |
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum |
Arkadaşlara verilen yemek sunumu |
Arkadaşlara verilen yemek sunumu geleneklere bağlı yada ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumu başlıklarından değildir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde asıl amaç değildir?
Maliyetini düşürmek. |
Bozulmayı önlemek |
Renk ve aromasını korumak. |
Fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerini korumak. |
Kalitesini korumak. |
Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve beslenme değeri; renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesini sağlamaktır.
18.Soru
Aşağıdaki besinlerden hangisi uzun süre saklanamayan besinlerdendir?
Ekmek |
Soğan |
Bulgur |
Salça |
Reçel |
Soğan, bulgur, salça, reçel gibi malzemeler uzun süre saklanabilen besinlerdendir. Özellikle reçel ve salça yapımı fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde alınan sebze ve meyveleri uzun vadede kullanabilmek için başvurulan yöntemlerdir. Ekmek, süt gibi ürünler ise uzun süre saklanamayacağından günlük olarak tüketilmesi gereken besinlerdendir.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Refik Halid Karay'ın "Üç Nesil Üç Hayat" kitabındaki yemek sofrasının bahsedildiği dönemlerden birisi olan Abdülhamit devrine ait bir özelliktir?
Halayık'ın ilk önce odanın ortasına, yere, geniş ve kalınca bir sofra bezi yaydıktan sonra, onun da ortasına arkalıksız kahve iskemlesine benzeyen bir destek getirip koyması. |
Yemeğin ya toprak yahut da bakır sahanlarla ortadaki nihalenin üstüne konulması ve kapağın muhakkak sofrada, ev sahibinin işaretiyle açılması. |
Yere her adam için incecik bir minder konulması. |
Evlerde billur ve cam kadehin, sürahi kolluğunun yaygınlaşması. |
Sinilerin kalaylı bakır yahut pirinçten olması. |
Evlerde billur ve cam kadehin, sürahi kolluğunun yaygınlaşması Aziz dönemine ait bir özelliktir.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Kefir üretiminde yalnızca pastörize süt kullanılmalıdır. |
Kefir üretiminde çiğ ya da pastörize süt kullanılmalıdır. |
Kefirin fermantasyonu bakır tencerede yapılmalıdır. |
Sütün besin değeri yoğurda göre daha yüksektir. |
Salamura peynirler, yarı olgunlaşmış peynirlerdir. |
Kefir üretiminde çiğ ya da pastörize süt kullanılmalıdır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ