Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır. 

 Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır. 

Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmamalıdır 

Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. 

 Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır.