Bu işleme “dilme”, Fransızcasına “tranş” adı verilmektedir.

Alkollü içecekler yemeğe göre; yemekten önce içilenlere aperatif, yemekle birlikte içilenlere vocal ve yemekten sonra içilenlere digestive adı verilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Soğutma meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan  işlemlerden biri değildir.

Haşlama yöntemi balıklar için çok kullanılan bir yöntem değildir.

Süslemede kullanılan ürünler yenilebilir ürünlerden seçilmelidir.

Geleneksel bir sofrada Yemek tabağının solunda Ana yemek çatalı olmalıdır.

Kristal şeker ya da diğer adıyla toz şeker, birçok besin maddesinin yapılmasında kullanılan, halk arasında çay şekeri adı verilen kristallerden oluşan şeker türüdür.

Masaya serilen kumaş bir örtü kuver hizmeti olarak düşünülür.

Yemeği süslemek için her türlü ürün kullanılabilir ifadesi yanlıştır. Çünkü süslenebilir her türlü ürün yenilebilir olmalıdır. Yenilebilir ürünlerle süsleme yapılmalıdır. Dolayısıyla doğru cevap B'dir.

Kuru yiyecekler aylık olarak satın alınabilir. Ancak süt, sebze,yumurta ve ekmek günlük alınmalıdır. Süt haftalık alınacaksa yoğurt yaparak buzdolabında saklanmalıdır.

Servis: “Sofrada hizmet etmekle görevli kimsenin yaptığı iş ve bu işin yapılma biçimi, sofra hizmeti, yemekte gerekli olan tabak, çatal, bıçak, kaşık, peçete vb. şeylerin tümü” olarak, kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır. Ancak yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap "C" dir.

Sebzeler pişirmeye yakın doğranmalıdır. Suda eriyen vitaminlerin kaybını önlemek için sebzeler önce yıkanmalı daha sonra doğranmalıdır (MEGEP, 2011).

Açık büfe servisinde bütün yiyecekler güzel bir şekilde dekore edilerek büfelere çıkartılır ve teşhir edilir. Yiyecek ve içeceklerin tamamı büfede hazır dururken, misafirler buradan istedikleri yemeklerden istedikleri miktarda almaktadırlar.

Özel sofralarda Yemek tabağının sağındaki ilk araç gereç yemek bıçağıdır.

A-B-D ve E seçenekleri doğru, C seçeneğindeki "Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmamalıdır " ifadesi yanlış olup doğru ifade "Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır " şeklinde olmalıdır.

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.

Yiyeceklerin hazırlanmasında yapılacak doğrama işlemlerinde dikkat edilecek hususlar;* Besin için doğru bıçak seçilmeli ve bıçak elle mutlaka uyum içinde olmalıdır.* Doğrama işlemi en hızlı ve seri şekilde yapılmalıdır.* Bıçakla asla mutfakta şaka yapılmamalıdır. * Doğrama işlemini yaparken parmaklar ve ele dikkat edilmelidir.

Peynirde kullanılan salamurada tuz oranı ortalama %14 - % 16 dır

Görüldüğü gibi, soğukta depolamada yiyeceklerin dokusu zedelenmemekte, dondurulmamakta ve ürün canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 137, 138).

İstiridye çatalı özel sofra kuverlerinde bulunurken geleneksek sofra kuverinde yer almaz. Doğru cevap "E" dir.