2016–2017 Vize (Ara Sınav) Çıkmış Soruları

Yemeğin içindeki şekerin kahverengi olana dek yavaşça pişirilmesi tekniği aşağıdakilerden hangisidir? A) Emilsiyonlaştırmak B) Karamelize etmek C) Glace etmek D) Flambe yapmak E) Şekeri yakmak

Mutfak bıçaklarının kalitesini kaybetmeden uzun süre kullanmak için aşağıdakilerden hangisini yapmak gerekir? A) Birbirlerine temas edecek sekilde çekmecede saklanmalıdır. B) Bıçaklar bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. C) Sirke, limon suyu gibi asitli sıvılarla temizlenmelidir. D) Donuk yiyecekler ve kemik gibi sert maddeler kesilmelidir. E) Plastik, ahşap gibi yumuşak zeminlerde doğrama yapılmalıdır.

Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde kullanılacak doğrama tahtasının ve bıçağın rengi aşağıdakilerden hangisidir? A) Beyaz B) Sarı C) Kahverengi D) Mavi E) Kırmızı

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesine, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanmasına ve pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir? A) Paysanne B) Mise en place C) Batonet D) Flambe E) Brunoise

Mönüde yer alan ızgara köftenin yanında garnitür olarak fasulye piyazı yer almaktadır. Piyaz içine konulacak soğanın doğrama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir? A) Batonet B) Brunoise C) Macedoine D) Julienne E) Jardinere

Kurutulacak balıkların temizlenmesinin ardından olası PH dengesizliğinin önüne geçmek için aşağıdaki işlemlerden hangisi yapılır? A) Tatlı suda yıkama B) Limon suyu ekleme C) Sirkede bekletme D) Bez ile kurulama E) Deniz suyunda yıkama

Meyvelerin kurutulmasında besine kükürtleme yapılmazsa aşağıdaki vitaminlerden hangisi kaybolur? A) A vitamini B) B vitamini C vitamini D) D vitamini E) E vitamini

Turşuların fermentasyonu işleminde, salamura yüzeyinde tuza dayanıklı mikroorganizmaların ve çeşitli mayaların neden olduğu bozulma türü aşağıdakilerden hangisidir? A) Kururuyarak bozulma B) Zar oluşumu C) Pembeleşme D) Çürüme E) Renk bozukluğu

Meyvelerin kurutulmasında, meyvelerde zararlı olduğu düşünülen böcek ve bakterilerin kapalı ortamda gaz halinde kimyasal maddeler vererek boğulma işlemine ne ad verilir? A) Sterilizasyon B) Hijyen C) Dezenfeksiyon D) Fumigasyon E) Sanitasyon

Uzüm şırası ve nişastanın birlikte kaynatılıp bir tepsiye döküldükten sonra soguyup kuruyunca dilimlenerek hazırlanmasıyla oluşan besin aşağıdakilerden hangisidir? A) Lokum B) Tükenmez orular. C) Köhter •Пот D) Pekmez E) Bandırma

Aşağıdakilerden hangisi türev soslardan biridir? A) Velüt B) Hollandez C) Bernez D) Beşamel E) Domates

Aşağıdakilerden hangisi soslara kıvam veren malzemelerden biridir? A) Roux B) Blanching C) Jus de roti D) Jus lie E) Glaze

Aşağıdakilerden hangisi uluslararası çorbalardan biridir? A) Gazpacho B) Balık C) Soğanlı Pancar D) Tavuk E) Kremalı Mantar

Aşağıdakilerden hangisi stok yapımında kullanılmaması gereken malzemelerden biridir? A) Sarımsak B) Havuç C) Soğan D) Pırasa E) Lahana

Aşağıdakilerden hangisi soğuk servis edilen çorbalara bir örnektir? A) Mercimek Çorbası B) Borscht Çorbası C) Bouillabaisse D) Ayran Çorbası E) Soğan Çorbası

Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz, birinci kalite dana etine ne ad verilir? A) Kontrfile B) Kaburga C) Gerdan D) Kuyruk sokumu E) Bonfile

Aşağıdakilerden hangisi çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et türlerinden biridir? A) Kürek B) Gerdan C) Döş D) But E) Antrikot

Tatlı su balıklarında en fazla bulunan mineral aşağıdakilerden hangisidir? A) Iyot B) Potasyum C) Fosfor D) Demir E) Sodyum

Etler dondurularak kaç santigrat derecede saklanmalıdır? A) -18 B) -10 C) -5 D) -1 E) +4

Etlerle ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? A) Biyolojik değeri düşük besinlerdir. B) Bağlantı dokusu fazla olan etler biftek, pirzola olarak kullanılır. C) K vitamini bakımından en zengin besinlerdir. D) Etlerin enerji değeri bileşenindeki yağ miktarına göre değişir. E) Etin su oranı %80-95 aralığındadır.