Mutfak Yönetimi

Yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür. Ayrıca beslenmeyi sağlayan yiyecek içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklama ve tüketilme sürecidir.

Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları;
• Özelliklerine,
• Toplum yapılarına,
• Yaşam biçimlerine,
• Alışkanlıklarına,
• Gelenek ve göreneklerine,
• Yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir

Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişmeler göstermiştir. 15. yy.da yemekler çeşit bakımından daha az ve sade iken 16. yy.da Türk mutfağı en görkemli yıllarını yaşamıştır. Bu zenginlik 17. ve 18. yy.da devam etmiş ancak 19. yy.da Osmanlı İmparatorluğunun fakirleşme sürecine girmesi mutfak kültürüne de yansımıştır.

Tarihsel birikim ve çeşitlilik, yaşanılan coğrafyanın zenginliği, kaliteli ürünler Türk mutfağının temelini oluşturan esas öğelerdir. Bunların getirdiği imkânlar Türk mutfağının özelliklerini geliştirmiştir

Et, sebze, meyve ve tahıl Fransız mutfağında önemli bir yere sahiptir.

Çin gastronomisinde yemekler, “Yin-Yang” zıtlığına göre hazırlanmaya çalışılır ve gıda maddeleri yemeklerin çeşitli sağlık işlevleri temelinde değerlendirilmektedir. Soğuk ve sıcak lezzetler birleştirilmiştir ve bu görüşe göre bedenden enerji çekmesi için soğuk
yemekler daha önce yenebilmektedir. “Yin-Yang” ilkeleri bağlamında, yiyeceklerin bedende yarattıkları etkiye göre dişiliği, soğuğu ve edilgenliği simgeleyen “Yin” ilkesi soğuk ve nemli yiyeceklere (yeşil sebzeler, yağlı yemekler, Tatlısu yengeci vb.) karşılık gelirken erilliği, ışığı, sıcağı ve etkenliği temsil eden “Yang” ilkesi sıcak, ısıtıcı ve kuru gıdalara (acı biber, tavuk çorbası vb.) karşılık gelmektedir.

İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yöntemleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmaktadır. Bunun dışında sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmaktadır. 

Parmesan geniş, bodur, silindirik şeklinde, altın sarısı kabuklu, lezzetli bir inek sütü peyniridir

Bir mutfağı yönetirken yönetici; para, insan, zaman, enerji, ekipmanlar, ürünler ve işletim sistemi gibi kaynaklara sahiptir.

Yönetici, elindeki kaynakları geçmişteki tecrübelerine göre dağıtan ve kritik durumlarda problemleri çözmede başarılı kararlar alabilen kişidir.

Mutfakta görev yapan kişiler; mutfak yöneticisi konumundaki aşçıbaşından başlayarak bölüm şefleri, aşçılar, aşçı yardımcıları, bulaşıkçılar ve meydancılar gibi mutfak işgörenlerini kapsamaktadır.

Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapısı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör bulunmaktadır

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir.
• Planlama
• Örgütleme - Organizasyon
• Yöneltme
• Koordinasyon
• Kontrol ve Değerlendirme

Planlama, yönetimin amaçlar, hedefler ve bunlara ulaşacak eylem programlarını yaratma görevidir.  Planlama, yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır; planlama olmaksızın diğer yönetim fonksiyonları yapılamaz. Daha açık bir ifadeyle, gelecekte nereye ulaşmak istediğimizi ve neleri gerçekleştirmek istediğimizin bugünden kararlaştırılmasıdır.

Planlar yapılırken esnek olması ve değişen koşullara uyum sağlaması önemlidir. Planların etkili olabilmesi ve personel üzerinde eki yaratabilmesi için planların prosedürlere göre yerine getirilmesi gereklidir. 

Örgütleme, bir amacı gerçekleştirmek, işi yapacak bireyleri tespit etmek, üretim için gerekli araç gereç ve yöntemleri belirlemek ve amaca ulaştıracak yapıyı kurma eylemlerinin saptanması gibi özellikleri taşıyan bir süreçtir.

Organizasyon belirli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreç olarak da tanımlanmaktadır.

Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur.

Koordinasyon, örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanması olarak açıklanabilir.

Kontrol (denetim) gerçekleşen performans ile belirlenen örgütsel amaç ve standartlar arasındaki uyumu belirlemeyi amaçlayan yönetim fonksiyonudur. Diğer bir ifadeyle, yöneticinin, amaçlarına ulaşıp ulaşmadığını belirleyen bir yönetim fonksiyonudur.

Mutfakta denetimin yapılabilmesi için öncelikle standartların belirlenmesi gerekmektedir. Mutfakta standartların oluşturulması kalite, hijyen ve maliyet çalışmalarının yapılması ile sağlanabilir.

Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir.

• Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması,
• Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması,
• Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması,
• Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir.

• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezure
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir.

Depolama alanları malzemenin çeşitliliğine göre farklılaşmaktadır. Depo çeşitlerini şu
şekilde sıralamak mümkündür;
• Kuru erzak deposu,
• Günlük depolar,
• Soğuk depolar (- derecede olanlar etler/+ derecede olanlar yumurta, sebze ve meyveler için),
• İçki depoları (- derecede olanlar beyaz şarap, şampanya, rakı/+ derecede olanlar
kırmızı şarap, meşrubatlar).

Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir.

Üretim planlaması ile yiyecek hazırlama ve sunumuna kadar geçen süreçte, yiyecek kayıplarını en aza indirgemek, israfı önlemek, maliyeti kontrol altında tutmak hedeflenmektedir. Üretim planlaması doğru biçimde yapılmadığında, üretim işlemleri sırasında üretim miktarını ve dengesini bozan kayıplar gerçekleşebilmektedir.

Yiyecekleri hazırlarken, besin değerlerine fazla zarar vermemek için gereğinden fazla pişirilmemesi, çok ince parçalara ayrılmaması, normal ortamda uzun süre bekletilmemesi, gereğinden fazla suda pişirilmemesi gerekmektedir.

Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz;
• Servis
• Çamaşırhane
• Restoranlar
• Bar ve Lobi
• Ön büro
• Ofisler
• Havuz, Banket
• Teknik Servis bölümleridir.