Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları

Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki iş­lerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır.

Satın alma aşa­masından sonra gerçekleştirilen teslim alma aynı zamanda tesellüm olarak da bilinen bir işlemdir. Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kalite kriterlerine uygun olmalıdır. Satın alınmış ürün teslim alınırken ürünün sağlam olmasına; ezik-çürük olmamasına; böcek, toz, çamur, küf, vb. içermemesine dikkat edilmelidir. Son kullanma tarihi geçmiş ürünler alınmamalı; etler damgalı olmalı; ambalajı yırtılmış, dağılmış ürünler alınmamalı; yumurtanın kabuğu kirli, çatlak, kırık olmamalı, kutuda bombeleşme oluş­muş konserveler alınmamalıdır. Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besin­lerden herhangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların (soğuk odada ya da şok odasında muhafaza edilmesi gereken gıdalar), mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayı­da gider yapılmalıdır. Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alın­malıdır.

Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir:

1. Ölçü Kontrolü, işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı olup olmadığı kontrol edilir.
2. Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir.
3. Özellik ve Kalite Kontrolü, gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün so­rumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartla­rından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı kontrol edilir.
4. Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, tes­lim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir.
5. Teslim Alma Alanı Kontrolü, malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temiz­liği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır.

İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken dikkat edilmesi gereken ilk koşul teslim alma alanının işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamasıdır. Teslim alma alanı sa­tın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklüğe sahip olmalıdır. Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun ol­malıdır. Teslim alma alanı yiyecek içecek ürünleri ile malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olmalı ve mutfak, restoran, bar gibi bölümlere de yakın olmalıdır. Yiyecekler­le ilgili hammadde getiren satıcılar depoların bulunduğu alana geçmemelidirler. Teslim alma alanı yeterli büyüklükte ve iyi aydınlatılmış bir alan olmalıdır. Eğer teslim alma alanı yeterli büyüklükte olmazsa yığılmalara neden olabilir ve sağlıklı bir kontrol yapılamaz. Teslim alma alanında gelen ürünleri doğru bir şekilde tartabilmek için hassas bir kantar ile değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulunmalıdır. Teslim alınan ürünleri depo, mutfak, restoran ve barlara taşımak için taşıma arabaları bulundurulmalıdır.

Etler elastik, normal renk, koku ve görünümde olmalı; güvenilir yerlerden satın alın­malıdır. Parçalanmış şekilde getirilen ürünlerin ambalajları da sağlam ve temiz olmalıdır. Kesilen hayvanın hastalıksız, sağlam olması, kesim yapılan ve bekletilen yerin sağlık ku­rallarına uygunluğu dikkat edilmesi gereken önemli hususlardır. Etin rengi kontrol edil­melidir. Yeşil, kahverengi ya da mor renk; etin mikroorganizmalar tarafından bozulmaya başladığının belirtileridir. Et üzerindeki siyah, ya da yeşil renk; küflerin ve ette donma yanığının meydana geldiğinin bir göstergesidir. Et, dokunulduğunda esnemelidir. Kuru ya da yapışkan bir yüzeye sahip etlerle ekşimsi bir koku saçan etler teslim alınmamalıdır. Sı­ğır eti kendine has kırmızı renkte olmalıdır. Kuzu eti açık kırmızı renkte olmalıdır. Yağsız kısımlarının kahverengileşmemiş olmasına dikkat edilmelidir.

Balıklar en çabuk bozulabilecek yiyecek malzemeleri arasında başta gelmektedir. Taze balığın eti sıkı ve esnektir. Solungaçları parlak kırmızı ve nemli, gözleri dışa doğru şiş ve açık olmalı, güçlü balık kokusunu taşımamalıdır. Donmuş balıklarda çözülme belirtileri görülmemelidir.

Taze yumurta tabağa kırıldığı zaman sarısı kubbeli, rengi parlaktır. Parmakla basıl­dığı zaman hemen dağılmaz, zar gergindir. Daima büyük ve ağır olanları tercih edilme­lidir. Yumurta kabuğunda pislik, kan lekeleri olmamalı, ka­buğunda çatlak olmamalıdır; üzerindeki parlak cilalı kısım kaybolmamış olmalı, şekli muntazam olmalıdır. Yumurtalar kuruluşa viyoller içinde gelmeli, kabuğu kirli çatlak olanlar ile bayat olduğu belirlenenler geri gönderilmelidir. Yumurta kabuğu bakteri barındırır. Bu nedenle yumurtayı elleyen per­sonel başka bir iş yapmadan önce ellerini yıkamalıdır.

Kuru baklagiller kuru, nemsiz, böceksiz ve standartlara uygun büyüklükte olmalı; pirinçler küflü, kokulu, bit yenikli, fena lezzetli olmamalı; bulgur taneleri normal büyüklükte ve yeteri kadar kurutulmuş olmalı, küflenmiş, ekşimiş, anormal kokulu olmamalı ve hiçbirinin içinde taş, kum, çöp bulun­mamalıdır. Mümkünse bu grup besinler o yılın ürünü olmalı, kalite kontrollerinde pişirme deneyi ile kaliteleri onaylanma­lıdır. Kuru besinler, çuvalla geldiği zaman kalite kontrolü için numune çubuğu kullanıl­malıdır.

Süt paketlerinin üzerinde belirlenen son kullanma tarihine dikkat etmek suretiyle süt­ler teslim alınmalıdır. Süt ürünleri fırın ürünleri ve diğer ürünlerde çamur varsa reddedil­melidir. Nakliye araçları; dondurulmuş yiyecekler için -18˚C soğuk yiyecekler için +4˚C’ nin altında ve sıcak yiyecekler +63˚C’nin üzerinde taşıma yapacak şekilde dizayn edilmiş olmalıdır.

Kalite kontrolünde kullanılacak kriterler Gıda Tüzüğü veya Stan­dartlar Enstitüsü yayınlarından faydalanılarak belirlenebilir. Ancak genelde uyulması ge­reken bazı kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Teslim alma esnasında satıcılar ile münakaşadan kaçınılmalıdır. Ürün tedariğinin iyi olduğu ve güvenilir firmaları tercih etmek gereklidir.
2. Daima piyasa araştırmaları yaparak yiyeceklerin kalite ve fiyatları incelenmelidir.
3. Etleri teslim alırken mutlaka veteriner kontrolünden geçtiğini belirleyen damga kontrol edilmelidir.
4. Taze sebze ve meyveleri teslim alırken ezik, çürük, sararmış olmamasına dikkat edilmelidir.
5. Ambalajlı yiyeceklerde ambalajın bozulmuş olmamasına dikkat edilmelidir. Pa­ketteki son kullanma tarihi kontrol edilmeli ve kullanım süreleri dolmuş yiyecek ürünleri teslim alınmamalıdır.
6. Konserve besinlerde etiket üzerindeki gerekli açıklamaların (içindekiler, net ağır­lık, kullanım tarihi, vb.) olup olmadığına bakılmalı ve bombeli veya ezik kutular teslim alınmamalıdır.

7. Teslim alınan her malzeme tartılmalı ve tartılar sık sık kontrolden geçirilmelidir.

Depolama yönteminde amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin güvenli­ğini sağlamaktır ve genelde yiyecekler 4 farklı yöntemle depolanır:

1. Uzun dönem saklanabilecek dayanıklı yiyecek malzemelerini depolamak için kuru depolar,
2. Kısa dönem saklanabilecek dayanıksız yiyecek malzemelerinin depolanması için soğuk depolar,
3. Hazır veya yarı hazır yiyeceklerin depolanması için derin dondurucular,
4. Yiyecekleri uzun süre saklayabilmek için derin dondurucular kullanılır.

Yiyecekler fiziksel (su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler, vb.) ve biyolojik etkenler (bakteri, küf, maya, enzim, vb.) nedeniyle bozulabilir. Yiyeceğin bozulmasında ısı ve nem çok önemli faktörlerdir.

Genel olarak depoların taşıması gereken özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

1. Depo girişi ve çıkışında ölçümler yapabilmek için terazi, kantar, hesap makinesi; temizliği ve kullanımı kolay metal raflar; çeşitli kutular; üst raflara ulaşabilmek için merdiven; askılar, vb. bulundurulmalıdır.
2. Malzemelerin özelliklerine göre kontaminasyondan uzak bir şekilde, ayrı yerlerde bulunmasına uygun ve çapraz bulaşmayı önlemek için işlem görmemiş gıda mad­deleri ile hazırlanmış gıdalar birbirlerinden ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.
3. Yiyecek ürünleri zeminle temas ettirilmemelidir ve kolay yerleştirilebilir ve alına­bilir düzenekte olmalıdır.
4. Çiğ et, tavuk ve balıklar ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklanmalıdır.
5. Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda, pişmiş yiyecekler üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolanmalıdır.
6. Yiyecek ürünleri kolaylıkla etiketlenebilir (tarih, saat, isim, miktar, bölüm, koyan kişinin adı, vb.) ve yazılan etiketler okunabilir olamalıdır.
7. Yiyecek ürünleri düzgün şekilde istiflenmiş ve düzenli olarak tasnif edilmiş olmalıdır.
8. Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle temasını engelleyin ve bu tür yiyecekleri mümkünse buzdolabı­nın dondurucu kısmında depolayın.
9. Yiyecek ürünleri birbirlerini ve özelliklerini olumsuz olarak etkilememeleri için ambalajlı veya uygun kaplarda muhafaza edilmelidir.
10. Dondurulmuş hâlde satın alınan yiyecek malzemeleri kendi paketlerinde sak­lanmalıdır.
11. Muhafaza sıcaklık önerisi bulunmayan gıda maddeleri için kullanılan muhafaza yerleri kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır.
12. Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir.
13. Depolar havalandırma boşlukları ve zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır.
14. Malzemelerin son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir. Mu­hafaza edilen stoklarda FİFO ilkesine uygun hareket edilmelidir.

15. Soğukta muhafaza edilmesi gereken gıda maddelerinin içinde bulunduğu soğutu­cu ve derin dondurucuların sıcaklık değerleri düzenli olarak kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Sıcaklık değerlerinde herhangi bir sapma tespit edildiğinde zaman kaybetmeden uygun önlemler alınmalıdır.

Konum

• Binanın kuzey kısmında olmalı,
• Sıcak mutfağa açılmamalı,

• İlgili besinin hazırlama bölümüne yakın olmalıdır.

Zemin

• Sağlam, kaymayan, uygun malzemeden yapılmış ve temizliği kolay, eğimi yeterli olmalıdır.
• Zeminde kırık, çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır.
• Ağır malzemelerin taşıma arabaları ile girmesine uygun olacak şekilde kapı eşiği ile zemin aynı hizada olmalıdır.

Duvarlar

• Girintisiz ve çıkıntısız olmalıdır.
• Kolay temizlenebilen yapıda, açık renkli olmalıdır.
• Mümkünse tavana kadar ya da en az 2 metre uzunluğunda fayans olmalıdır.
• Duvardan su veya buhar boruları geçmemeli, geçiyorsa izole edilmiş olmalıdır.

• Duvar ve tavanlarda kırık, çatlak bulunmamalıdır.

Havalandırma

• Yeterli ve mümkünse doğal havalandırma sağlanmalıdır.
• Depolarda yetersiz havalandırma; sıcaklık, nem, haşere kontrolünü güçleştirir.
• Doğal havalandırma için kapı ve pencereler karşılıklı olmalı, bunun için pencere ve kapıda ızgaralar bulunmalıdır.
• Doğal havalandırma sağlanamıyorsa yeterli kapasitede çalışan havalandırma aracı bulunmalıdır.

Aydınlatma

• Depolarda çalışırken stok rotasyonu sağlayabilmek; temizlik, hijyen ve bakımın en iyi şekilde gerçekleştirilebilmesi için iyi bir aydınlatma gerekmektedir.
• Çalışma sürelerinin dışında depolar karanlık tutulmalı, pencereler varsa camı ışık geçirmeyen cinste ve tellenmiş olmalıdır.

Nem

• Kuru depolarda nem oranı %60-65 olmalı,
• Bunu sağlamak için iyi bir havalandırma sağlanmalı,
• Ölçüm için nem ölçer (hidrometre) bulunmalıdır.

Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler gü­venli bir şekilde saklanabilir. Bunlar;

• Açılmamış konserve yiyecekler,
• Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar,
• Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.),
• Bazı meyveler (muz, avokado),
• Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.),
• Kuru baklagiller (nohut, mercimek, vb.),
• İçecekler ve yağlar

Kuru depolama alanları temiz ve düzenli olmalıdır. Havalandırması iyi olmalı, küf bakterilerin çoğalmasını engellemek amacıyla sıcaklık ve nem miktarı kontrol edilmelidir. Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sı­caklık aralığıdır. Kuru depolarda duvar termometresi olmalı ve aralıklarla düzenli olarak sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Deponun nem oranı da %60 civarı olmalıdır. Kuru depo­lar her gün temizlenmelidir. Zeminin günlük temizliğinde tercihen dezenfektan katkılı temizlik malzemesi kullanılmalıdır.

Farklı şekillerde so­ğuk depolardan bahsetmek mümkündür. Depo tipi soğutucular oda şeklinde düzenlenen ve büyük miktarda yiyecek saklanan soğutuculardır. İçine girilerek yiyecekler raflara yer­leştirilir. Giriş ve çıkışlar olduğu için temizliği ve hijyeni önemlidir. Galoşsuz veya ayak­kabı dezenfektanı yapılmadan girilmemelidir. Dolap tipi soğutucular az miktarda, kısa süreli saklamalar için kullanılır ve üretim bölümünde bulunurlar. Tezgâh tipi soğutucular paslanmaz çelikten yapılmış, üst yüzeyleri tezgâh olarak kullanılan soğuk bölmenin alt kı­sımda yer aldığı dolaplardır. Üretim sırasında hazırlığı tamamlamış yiyecekler, kullanıma kadar kısa süreli bu dolaplarda saklanır. Derin dondurucular - 18˚C ile -20˚C arasında saklanması gereken yiyeceklerin konulduğu dolaplardır.

Soğuk depoların şekilleri nasıl olursa olsun genel olarak bilinmesi gerekenler aşağıdaki gibidir:

• Soğuk depolarda kullanılan raflar aralıklı olmalıdır. Oluklu raflar soğuk hava akı­mının yiyeceklere ulaşmasını sağlar.
• Soğuk odalara kapasitelerinden fazla doldurulması soğuk hava akımını engeller bu yüzden kapasite aşılmamalıdır.
• Soğuk depolara sıcak yiyecekler konmamalıdır.
• Sebze ve meyve depolarında istifleme amaçlı mutlak kuruluşa ait besin depola­maya elverişli malzemeden yapılmış, kolay temizlenebilir kasalar kullanılmalıdır. Tahta kasalar kesinlikle saklama amaçlı kullanılmamalıdır.
• Süt ürünleri, kokuları emici özellikleri nedeniyle taze soğan, balıklar ve deniz ürünleri gibi ağır kokulu yiyeceklerden ayrı depolanmalıdır.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ-pişirilmemiş yiyecekler, pişmiş hazır yiyecek­lerden ayrı depolanmalıdır.
• Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerin damla suları kesinlikle diğer yiyeceklerle temas etmemelidir.
• Çiğ ürünler ile pişmiş veya yarı pişmiş ürünler ayrı depolarda üzerleri kapalı ola­rak muhafaza edilmelidir.
• Soğuk hava depolarına malzeme yerleştirirken depo ısı ayarı kapatılmalı, depo ka­pakları gereğinden uzun süre açık tutulmamalıdır.

Derin dondurucuların kul­lanımında aşağıdaki hususlar göz önüne alınmalıdır:

1. Dondurucuya yeni yerleştirilen ürünler alt raflara eskiler ise üst raflara yerleş­tirilmelidir.
2. Dondurucuların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmamalıdır.
3. Derin dondurucuya konulacak balık gibi ürünler ayıklanıp temizlendikten sonra özel torbalar ya da streç film kullanılarak konulmalıdır.
4. Et, sebze ve meyve gibi her türlü ürün temiz, taze ve ambalajlı olarak konulmalıdır.
5. Derin dondurucular doğrudan güneş alan ve ısı veren cihazların yanına konul­mamalıdır.
6. Isı kontrolü sürekli yapılmalı ve sıcaklık -18˚C’nin altına düşmemelidir.
7. Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları açılmamalıdır.
8. Belirli aralıklarda temizliği yapılmalı, dondurucudan çıkarılan ürünler mümkünse başka bir dondurucuya konulmalıdır. Eğer başka bir dondurucu yoksa soğuk hava depolarında 30 dakikadan fazla bekletilmemelidir.
9. Derin dondurucuya sıcak yiyecekler konulmamalıdır. Derin dondurucuya sıcak yiyecekler konulması dondurucunun sıcaklığını artıracağı için yiyeceklerin bakteri üretmesine sebep olur.
10. Derin dondurucularda bulunan ışıklar gerektiğinde kullanılmalı ve açık olarak bı­rakılmamalıdır.
11. Derin dondurucu içerisindeki raflar hava sirkülasyonunu geçirecek şekilde paslan­maz çelik ve delikli olmalıdır. Ürünlerin zeminle teması kesilmeli ve altlarında plas­tik palet olmalıdır. Hava sirkülasyonu olacak şekilde ürünlerin araları açık olmalıdır.
12. Soğuk hava dolaplarında ısı göstergesi ve alarm bulunmalı ve içten açılma tertibatlı olmalıdır.

Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanla­rını şöyle sıralayabiliriz:

1. Yaş pasta üretim bölümü
2. Kuru pasta üretim bölümü
3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü
4. Şerbetli tatlı üretim bölümü
5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü
6. Sütlü tatlı üretim bölümü
7. Bulaşıkhane bölümü

Pasta imalathanesinin yerleştirilmesinde dik­kat edilecek noktalar şunlardır:

1. İş akış şemasına göre birbirini takip eden işler için yakın istasyonlar kurulmalıdır. Örneğin, yaş pasta kaplama kısmı ile süsleme kısımları birbirini takip eden istas­yonlar olmalıdır.
2. Şerbetli tatlılar için kullanılacak tezgâhlar dört yanından da çalışılabilecek şekilde açık bir yere yerleştirilmelidir. Diğer ürünler için kullanılacak tezgâhlar duvara ya­kın yerleştirilebilir.
3. İmalathanedeki hiçbir ekipman yer ile temas etmemeli, yerden 15 cm yüksekte olmalıdır.
4. Yerden tasarruf etmek için tezgâhlar; raflı, çekmeceli veya buzdolaplı olarak se­çilmelidir.
5. Duvarlara asma raf takılmalıdır.
6. Pişirme üniteleri ayrı bir bölüm olmalıdır.
7. Ocakların üzerinde mutlaka davlumbaz bulunmalıdır.
8. Çalışma ortamında mümkün olduğunca doğal aydınlatma ve havalandırmadan yararlanılmaya çalışılmalıdır.
9. Fırın, hamur yoğurma makinesi, sanayi tipi mikser vb.. ağır malzemeler duvara ve elektrik tertibatına yakın yerleştirilmelidir.
10. Her çalışma bölümünde el yıkama bölümlerinin olmasına dikkat edilmelidir.
11. Yerleştirmeler yapılırken personelin rahatça hareket edebileceği alanlar kalmalıdır.

Pişirime ekipmanları içerisinde bulunan konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır. Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur. İşletmenin üretim yoğunluğu­na göre 5 tepsi kapasitesinden 40 tepsi kapasitesine kadar olan fırınlar vardır. Fırınların konveksiyonlu olanlarının kullanılmasının en büyük nedeni ise bu fırınların, fırın içi ısıyı her yere eşit derece dağıttığından bütün ürünler aynı anda pişer. Seri üretim yapan işlet­meler için bu çok büyük bir avantajdır. Böylece fırında tepsilerin yerlerini değiştirmeye gerek kalmadan hızlı bir şekilde ürünler hazırlanır.

Açma Üretiminin İş Akışı

1. Ekmeklik Buğday Unu
2. Eleme
3. Karışım
4. Yoğurma
5. Yumurta
6. Şekil Verme
7. Fermantasyon
8. Pişirme
9. Soğutma
10. Satış, sunum

Pastanelerde genel olarak kullanılan araç-gereç, makine ve teçhizatlar aşağıda grup­landırılarak sıralanmıştır:

1. Arabalar (malzeme arabaları, servis arabaları)
2. Aynalar
3. Bilgisayar
4. Dolap çeşitleri (buzdolabı, derin dondurucular, çelik dolaplar, vb.)
5. Elektrikli donanımlar (aspiratör, blender/karıştırıcı, davlumbaz, fırın çeşitleri, ha­mur makinesi, hamur mayalandırma fırını, meyve sıkıcılar, mutfak robotu, tulum­ba makinesi, vb.)
6. 6. İletişim araçları (telsiz, telefon, çağrı cihazı, vb.)
7. 7. İşçi sağlığı ve iş güvenliği ile ilgili donanımlar (ecza dolabı, yangın talimatları, yan­gın tüpleri, uyarı levhaları, vb.)
8. Kişisel koruyucu donanımlar (bone, eldiven çeşitleri, galoş, kep, maske, vb.)
9. Matbu formlar (arıza bildirim formu, gıda güvenliği ile ilgili formlar, işlem form­ları, kullanım talimatları, mönüler, reçeteler, satın alma sipariş formu, vb.)
10. Mutfak araç, gereç ve donanımları (açacak çeşitleri, bardak çeşitleri, baskül, bıçak çeşitleri, çalışma tahtası, çalışma tezgâhı, çatal çeşitleri, elek, fırçalar, huni, kaşık çeşitleri, kazanlar, kap çeşitleri, kepçe çeşitleri, kesme tahtası, kevgir, kızartma teli çeşitleri, krema torbası, duyları ve şırıngası, küvet çeşitleri, masat, maşa, merdane, mikser / çırpıcı, mutfak terazisi, ocak çeşitleri, oklava, ölçü kapları, parfe kalıbı, parizyen kaşığı, rende, rulet, sıkma torbası, süsleme aleti çeşitleri, süzgeç, soyacak çeşitleri, spatula çeşitleri, şanti torbası, şerbet kazanı, tart kalıbı çeşitleri, tava, ten­cere, tepsi çeşitleri, yiyecek termometresi vb.)
11. 11. Ofis malzemeleri
12. 12. Pasta vitrinleri
13. 13. Şahit numune kabı
14. 14. Temizlik araç ve gereçleri (çekçek, dezenfektanlar, dezenfektan havuzu, fırça çeşit­leri, kâğıt havlu, sabun, sünger, temizlik bezleri, temizlik deterjanları)
15. 15. Vardiyalar arası iletişim defteri

Bulaşık yıkamada aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:

• Öncelikle bulaşık bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.
• Bütün bulaşıklar bir ön işlemden geçirilmelidir (fırça ile kaba kirlerin uzaklaş­tırılması).
• Yüzeylerde sıyrılmayacak şekilde kurumuş ya da yapışmış kirler varsa, ılık suda ıslatılmalıdır.
• Makineyle yıkamada, araç-gereçler uygun bir şekilde makinenin kasetlerine yerleştirilmelidir.
• Elle yıkamada üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır.
• Evyelerin birinci bölümünde elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50˚C) deterjanlı su bulunmalı ve bu bölmedeki su kirlendikçe mutlaka değiştirilmelidir.
• Deterjanlı bölümde yıkama işlemi tamamlanan bulaşıklar ikinci evyede, akan sı­cak su altında iyice durulanmalıdır.
• Durulama işlemini uygun dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. Dezenfeksiyon işlemi çok sıcak su ile (75˚C ve üzerinde), kimyasallarla veya yüzeylere sıcak buhar püs­kürtmek yolu ile olmak üzere üç şekilde yapılabilir.
• Durulama gerektiren kimyasallarla dezenfeksiyon yapıldıysa dezenfeksiyon işle­minden sonra kaplar tekrar durulanmalıdır.
• Yıkanan bulaşıkları kurulama amacıyla bez kullanılmamalı, kurutma işlemi sıcak hava püskürterek ya da temiz hava akımı olan ızgaralı temiz raflara kaplar ters çevrilerek yapılmalıdır.

• Kuruyan kaplar ikinci bir kullanıma kadar temiz, hijyenik bir dolap veya depoya toz almayacak şekilde yerleştirilmelidir.

Elle Bulaşık Yıkama

• İşlem 1.Kaba kirler fırça yardımı ile uzaklaştırılır.
• İşlem 2. Bulaşık yıkama evyesinde uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak sıcak su hazırlanır.
• İşlem 3. Bulaşık eldiveni giyilerek ve daha az kirli malzemelerden başlanarak fırça veya temizlik süngeri yardımı ile ovularak yıkanır.
• İşlem 4. Yıkamadan sonra temiz su ile durulanır.
• İşlem 5. Gerektiğinde dezenfekte edilebilmesi için, dezenfeksiyonlu ılık suda 2 da­kika bekletilir.

• İşlem 6. Dezenfeksiyondan sonra temiz su ile durulanır ve kurumaya bırakılır.

Bulaşık Makinesi ile Yıkama

• İşlem 1. Bulaşık makinesinin temizlik kontrolü yapılır.
• İşlem 2. Filtreler dahil olmak üzere yıkama parçaları temizlenir ve kontrol edilir.
• İşlem 3. Makinenin deterjan ve parlatıcı bölümlerine uygun temizlik ve dezenfek­siyon maddeleri konulur.
• İşlem 4. Makinenin istenilen sıcaklığa gelmesi için sıcaklık ayarı yapılır.
• İşlem 5. Makineye konulacak malzemelerdeki kaba kirler uzaklaştırılır.
• İşlem 6. Malzemeler cinslerine ve büyüklüklerine göre sınıflandırılarak, makine­nin uygun yerlerine yerleştirilir.
• İşlem 7. Makine çalıştırılarak malzemelerin yıkanması sağlanır.
• İşlem 8. Temizlenen malzemelerin kuruyabilmesi için yeterince beklenir.
• İşlem 9. Temizlenmiş ve kurutulmuş malzemeler kontrol edilerek yerlerine kaldırılır.

Çöplerin kaldırılması sırasında uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları aşağıdaki gibi belirtilmektedir:

• Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş için özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir.
• Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.
• Çöp toplama alanı ister dışarıda ister içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa ya da bu çöplerin uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeki çöp toplama odasının soğutulması yerinde olur.
• Çöp atıkların toplandığı bidonlar dışarıda bulunan çöp arabaları kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.
• Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun önlenmesi için içten ve dıştan dezenfektanlı su ile iyice temizlenmelidir.
• Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır. Ancak bu arabalar kesinlikle yiye­cek maddesinin taşınmasında kullanılmamalıdır.
• Çöplerin biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidon­ları dışarıda muhafaza edilmeli, yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir.
• Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağ­lam kolay temizlenebilir materyalden yapılmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun ak­ması için eğimli olmalıdır.
• Çöp bidonlarında tek kullanımlık poşetler kullanılmalı ve mutfaktan uzaklaştırıl­madan önce poşetlerin ağzı bağlanmalıdır.
• Dolu bidon alınınca yerine mutlaka yedek çöp bidonu konulmalıdır.
• Şişe arabalarında şişe dışında malzeme taşınmamalı, boşalınca içi mutlaka yı­kanmalıdır.
• Fritözden çıkan yanık yağlar çöp toplama bölgesindeki yağ varillerinde toplanmalıdır.
• Soğuk odadaki çöp konteynerleri boşalınca mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.
• Soğuk odadaki çöpler alınınca odanın duvarları ve zemin yıkanarak dezenfekte edilmelidir.
• Çöp arabasının çöpleri aldığı alan süpürülerek yıkanmalıdır.
• Çöpler mutfaktan çöp odasına taşınırken eldiven kullanılmalıdır.