Menü Planlama ve Standart Yemek Tarifesi Kullanımı

Menü ifadesi “bir öğünde sunulan yemeklerin listesi” ya da “restoranlarda müşteriye sunulmak üzere hazırlanmış yemeklerin listesi” anlamında kullanıldığı gibi bilgisayarlarda yapılabilecek işlemlerin listesi anlamında da kullanılmaktadır.

Toplu beslenme hizmeti sunan kurumlarda, yemeği hazırlamaktan sorumlu kişiler hangi yemekleri üretip servis edeceklerini, müşteriler de kendilerine sunulan yemeklerin neler olduğunu ve bu yemekler için ne kadar ücret ödeyeceğini bilmek ister.Dolaysıyla menü tüketici ile beslenme servisi arasında önemli bir araçtır.

Menü planlamayı etkileyen iki etmen vardır.

a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel

Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır.Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir.

İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve
meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır.

Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç-gereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Örneğin fırın sayısı yetersiz olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir.

1. Besin Gereksinimi

2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri

1. Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler

2. Dış Etmenler

3. Ekonomik Etmenler

4. Sosyo-Kültürel Etmenler

5. İç Etmenler

6. Kişisel Etmenler:

Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin
beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler.

Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin
yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler

1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir

3. Personel ihtiyaçlarını belirler

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır

1. Sunulma şekillerine göre menüler

2. Değiştirilme sıklığına göre menüler

3. Öğünlere göre menüler

4. Özel menüler

• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan uyumlu bir alternatif seçilmelidir.

1. Değişmez menüler

2. Devirli menüler

• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri

• Standart yemek kalitesi
• Tahmin edilebilir son ürün
• Tüketici memnuniyeti
• Standart besin değeri içeriği
• Yemek maliyet kontrolü
• Uygun satın alma işlemleri
• Emek maliyet kontrolü
• Çalışanın güvenini sağlar
• Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü
• Denetim kolaylığı
• Besin Güvenliği Kontrolü

• Anlaşılamama olasılığı
• Zaman kaybı
• Personel eğitim sorunu
• Personel şikayetleri

Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.