Besin Hazırlama ve Pişirme İlkeleri

Yaşam için gerekli olan besinler hazırlanırken ve pişirilirken uygun yöntemler kullanılmazsa bir yandan içlerindeki besin ögeleri kayba uğrayabilir, diğer yandan da besin içinde sağlık için sakıncalı ögeler oluşabilir.

Besinleri pişirmede amaç, lezzetlerini arttırmak, hazmedilmelerini kolaylaştırmak, bu arada kendilerine özgü renk, koku, tat ve besin değerlerini kaybetmemelerini sağlamaktır.

Besinler içlerindeki ögelere göre çiğ yenebilenler, pişirilmesi gerekenler, kısa sürede pişenler ve uzun sürede pişenler olarak ayrılırlar.

Çiğ yenebilenler kolay sindirilebilen ve lezzetleri hoşa gidenlerdir. Bunlar tüm meyveler ve bazı sebzelerdir. Sebzelerden roka, marul, kıvırcık, tere, dere, maydanoz, nane gibi yeşil yapraklılar ile domates, salatalık, havuç çiğ yenebilen sebzelerdir. Bazı sebzeler tek başına çiğ yenilmesi tercih edilmezken salata olarak hazırlandığında çiğ yenebilir duruma gelirler. Bunlara örnek semizotu, ıspanak, kereviz gibi sebzelerdir.

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler, dört başlık altında toplanabilir.
• Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olmalıdır.
• Yemeğin besin değeri korunmalıdır.
• Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olmalıdır.
• Yemek temiz ortamda hazırlanmalı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlar kontrol altına alınmalıdır.

Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen yemeğin içine giren besinlerin kaliteli olmasıdır.

Bir besinin kalitesi ise genel olarak, ölçüsü, şekli, sağlamlığı, doğal rengi, özel kıvamı, iç yapısı, kokusu, lezzeti ile tanımlanır.

Türkiye'de kalite tanımı için kaynak, Gıda Tüzüğü ve Standartlar Enstitüsü yayınları olabilir.

Yemeğin besin değeri, içine konan besin maddeleri ile ilgilidir. Burada önemli olan, kullanılan besin maddelerinin uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında besin değerlerinden kaybetmemelerini sağlamak, hazmedilmelerini kolaylaştırarak daha yararlı hale getirmek ve vücut için zararlı bir madde oluşumunu önlemektir.

Besin hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin maddeleri bazı vitaminler ve proteinlerdir.

Mineraller pişirmede kayba uğramazlar, ancak kesilip suda bekletilen besinlerde mineral kaybı olacağı unutulmamalıdır.

Yağlar, pişirme ısısının yüksek olduğu durumlarda (fırında pişirme ve kızartmalarda) yapısal bozulmalara uğrar ve bu bozulmalar sonucu istenmeyen bazı bileşikler ortaya çıkar.

Karbonhidratlar da kavurma, kızartma gibi işlemlerde proteinlerle yaptıkları bileşiklerle kayba uğrayabilen besin ögeleridir.

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır. Isının derecesinin yükselmesi ve sürenin uzaması vitamindeki harabiyeti arttırır. Asit ortama dayanıklı, alkaliye ise hassastır.

Sebzeler pişirileceğinde kesilir kesilmez sıcakla temas ettirilirse bu
enzimin faaliyeti önlenmiş olur.

A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir. Çünkü A vitamini de oksidasyona karşı hassastır. Işık, bakır ve demir temasında oksidasyon hızlanır. Asit ortam kimyasal yapısında değişiklik yaparak trans formunu sis formuna çevirir. Bu durumda A vitamini aktivitesi ¾ oranında kayba uğrar.

B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir ancak bu hassasiyet C vitamini kadar fazla değildir. B grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi pilav yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B grubu vitaminlerinin kaybı demektir.

Niasin ise B grubu vitaminler içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz.

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir.

Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında azalmaya neden olmaz.

Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir. Bu durum daha çok kızartma yaparken yağın aşırı ısınması ile oluşur.

Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü, ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır. Bu yağların dumanlanma noktaları diğer yağlara göre daha yüksektir.

Yemeğin lezzet ve görünüşüne, renk, şekil, koku ve kıvamı etki eder.

Yemeğin rengini, içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sonucu meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşturur. Yemeğe renk vermede, domates, salça, maydanoz, biber, nane en çok kullanılan yiyeceklerdir.

Yiyeceklerin doğal renkleri, yapılarında bulunan renk pigmentlerinden ileri gelir. Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Yemeğin şekil ve kıvamına, hazırlamada yiyeceklere verilen şekil, bekletme ve pişirme süre ve dereceleri, kullanılan su miktarı ve servis şekli, etki eder.

Yemeğe uygun şekil ve kıvam verilmesinde en önemli faktör ısı, nem ve zaman kontrolüdür. Bu üç faktör ne kadar iyi ayarlanırsa yemeğin kalitesi o kadar iyi olur.

Yemeklere koyuluk vermek istendiğinde bazı yiyeceklerin bu özelliklerinden yararlanılır. Bunlar buğday unu, pirinç unu gibi unlar, nişasta ve yumurtadır, un ve nişasta su çekerek yumurta da proteinlerinin katılaşması ile bu olayı sağlarlar.

Yemeğin kokusu, içine konan yiyeceklerin yapılarında bulunan koku maddelerinden ileri geldiği gibi nane, maydanoz, kekik, yenibahar,
karabiber v.b. gibi çeşni veren otlar ve baharat kullanılarak da kazandırılabilir. Bunlar hoşa giden kokulardır.

Etlere koku veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir. Amino asitlerin ısı etkisi ile parçalanmasından açığa çıkarlar.

Sebzelerin kokusu ise, esterler aldehitler, ketonlar, organik asitler ve kükürtlü maddelerden ileri gelir. Esterler, aldehitler ve ketonlar hafif koku veren maddelerdir. Sebze pişerken tencere kapağı açık tutulursa bunlar uçucu olduklarından ortamdan uzaklaşır.

Besin hazırlama ve pişirmede diğer en önemli konu yemeğin temizliğidir. Temizlik, sadece görünür kirlerin olmaması değil, besin ya da yemek içinde herhangi bir zararlı mikroorganizmanın bulunmaması demektir. Yemek hazırlama ve pişirme yapacak kişinin kişisel hijyen kurallarına uyması, çalışılan ortamın, kullanılan kapların temiz olması ve besinlerin uygun ortamlarda bekletilmesi, yemeğin temizliğini sağlamak için dikkat edilmesi gereken hususlardır.

Bakteri üreme olasılığı en yüksek yiyecekler et, süt, yumurtadır.

Etleri satın alırken üzerlerinde denetimden geçtiğini gösteren damga olup olmadığına dikkat etmelidir. Günümüzde etler çoğunlukla marketlerin et reyonlarında parçalanmış olarak satıldığından denetim damgasını görmek mümkün değildir. Bu nedenle etler, denetlendiği bilinen ve güvenilir yerlerden satın alınmalıdır. Etler kıyma olarak satın alınmak isteniyorsa parça etler seçilip satıcının bunu kıyma makinesinde, alıcının gözetiminde hazırlanması istenmelidir.

Etler, üzerlerinde mikroorganizma üremesine uygun besinlerdir. Bu nedenle sürekli soğuk ortamlarda (buzdolabında 3-4oC) bekletilmesi, uzun süre bekletilecekse dondurulması gerekir. Etler buzdolabında
bekletilirken marinasyon solusyonunda korunurlarsa hem bozulmaları önlenir hem de pişirildiklerinde daha yumuşak ve lezzetli olurlar. Dondurucuya konulacak etlerde oksitlenmeyi önlemek için etler plastik
strech film ya da plastik torbalar içine hiç hava kalmayacak şekilde sıkıca sarılarak kapatılmalıdır. Buzlukta etler en çok bir ay saklanmalıdır. Daha uzun süre beklemeleri gerekiyorsa derin dondurucularda tutulmalıdır. Ev koşullarında kullanılan derin dondurucularda derece en çok -20oC olduğundan bekletme en çok üç ay olmalıdır. Daha uzun süre bekletmelerde yağın bozulmasına bağlı olarak lezzet bozulur. Etler et satış depolarında daha uzun süre bekletilmektedir. Ancak bunun için kullanılan ısı -32oC derecelerdir.

Kurubaklagiller asitli ortamda zor pişerken alkali ortamda daha kısa sürede pişer.

Posa bitki hücre duvarını oluşturan nişasta olmayan polisakkaritler, sindirilmeyen oligosakkaritler, lignin ve dirençli nişastadan oluşan karışımdır.

Kurubaklagiller, besinler içinde posaları en yüksek olanlardır.

Sekonder entolerans küçük yaşta anne sütünden sonra hayvan sütlerinin uzun süre kullanılmaması, daha ileri yaşlarda yeniden süt içimine
başlanması ile ortaya çıkmaktadır.

Süt; içinde hastalık yapıcı mikrop bulunma ihtimali yüksek besinlerden olduğu için çiğ olarak tüketilmemesi gereken, kullanılmadan önce kaynatılması gereken bir besindir. Süt bu nedenle satışa sunulurken pastörize edilir ya da UHT (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık) olarak adlandırılan sterilizasyon işlemine tabi tutulur.

Pastörizasyon, sütün belirli bir ısı derecesinde belirli süre tutulmasından sonra hızlıca soğutulması ile gerçekleştirilen bir işlemdir.

Peynir yapımında çöküntü üzerinde kalan sıvı kısma “Whey” (peynir altı suyu) adı verilir.

Sebze ve meyveler A vitamini ön maddesi karoten ve C vitamini için en uygun ve zengin kaynaklardır.

Antioksidanların vücutta oluşan ve serbest radikal denilen vücut için zararlı ögelerle birleşerek onların vücuda zarar vermesini önleme özellikleri vardır.

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler aşağıdaki gibi
sıralanabilir.
1. Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.
2. Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.
3. Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.
4. Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.
5. Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle tüketilmemelidir
6. Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Mutfaklarda kullanılan tahıl ürünleri un (buğday, mısır, yulaf, pirinç, arpa vb), yarma, pirinç, bulgur ve makarna gibi ürünlerdir. Bu tür ürünlerin kavrulmaları sırasında özellikle B vitaminlerinde ve proteinde kayıplar olur. Bu nedenle pişirilme aşamalarında kavrulmaları önerilmez.

Unlarda, minerallere özellikle de çinkoya bağlanarak onların emilimi engelleyen fitik asit bulunur. Mayalı hamurdan yapılan unlu mamuller mayasız hamurdan yapılanlara göre daha çok B gurubu vitamini içerir ve mayalanma un içindeki fitik asitin parçalanmasını sağladığından mayalı hamur ürünleri mayasızlardan daha yararlıdır. Bu nedenle unlu besinler mümkün olduğunca mayalı hamur kullanılarak hazırlanmalıdır.

Gluten; un içindeki prolamin ve glutelin denilen farklı proteinlerin karışımından oluşmuş bir proteindir. Ilık ortamda gluten daha iyi oluşur, soğuk ortam gluten oluşumunu geciktirir.

Esmerleşme reaksiyonları besinlerin işlenmesi ve saklanması sırasında oluşan en önemli reaksiyonlardır. Bazı esmerleşme reaksiyonları besinin lezzet ve görünümünü bozarken bazıları lezzet ve görünümü arttırır ancak her esmerleşme reaksiyonunda hem bir miktar besin ögesi kaybı olur hem de besin içinde sağlık için sakıncalı olan maddeler oluşur.

Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına örnek kesilen elma, ayva gibi meyvelerin ve patatesin yüzeyinde meydana gelen kahverengi renk değişimidir. Hücrelerde çeşitli reaksiyonların oluşumunu sağlayan pek çok enzim bulunur. Meyve ve sebzelerde bulunan polifenol oksidaz (PFO) adlı enzim kabuğun alınması ya da dilimlenme sırasında hava ile temasa geçince okside olur ve yüzeyde renk kahverengiye döner.

Karamelizasyon şekerlerin degredasyonu (farklı yapıya dönmesi) işlemidir. Şekerler erime noktalarının üzerindeki sıcaklıklarda karamelize olur. Karamelize şekerin tadı daha farklı olduğundan bu işlem bazı yemeklere renk ve lezzet katmak için tercih edilir.

Reaksiyon protein ve şeker içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında oluşmaktadır. Kahverengi renk oluşumu ile ortaya çıkan bu reaksiyona örnekler, fırında sütlaç ve kazan dibidir. Ekmek ve keklerin kabuk kısımlarındaki kahverengi rengi veren reaksiyon da Maillard reaksiyonudur.

Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ içerikleri yüksek olan mısır özü ve ayçiçek yağlarıdır. Zeytinyağı da kızartmalarda kullanılabilen ancak tekli doymamış yağ yüzdesi daha çok, bu nedenle de diğerlerine göre daha sağlıklı ve fiatı da daha yüksek olduğundan kızartma işleminde kullanılması önerilmez. Tereyağ ve margarinler çabuk okside olup yandıklarından kızartma için kesinlikle kullanılmaması gereken yağ türleridir.

Piyasada bulunan şekerler iki kaynaktan gelir. Bunlar şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen granüle şekerlerdir. Granüle şeker, her iki besinden. ekstrakte edilen şurubun rafinasyonu sonrasında kristalize edilmesi ile elde edilir. Kristaller uygulanan yönteme göre ince ya da kalın olur.

Mısır şurubu pişirmede tatlı tadı vermek için kullanılan bir diğer üründür. Mısır şurubu, mısır nişastasının enzim ya da asit eklenerek hidrolize edilmesi ile elde edilir.

Mısır şurubu yüksek oranda fruktoz içerdiğinden ve fruktozun diğer şekerlere göre daha tatlı olmasından dolayı gazozdan çikolata ve baklavaya kadar pek çok üründe yaygın olarak kullanılmaktadır.

Günlük tuz tüketiminin 6 gramı geçmemesi gerekir. Fazla tuz tüketiminin yüksek tansiyonla ilişkisi olduğunu gösteren çalışmalar vardır.