Gıda Güvenliği Açısından Temizlik-Dezenfeksiyon-Hijyen ve Sanitasyon

Gıda üretimi yapan işletmelerin (restoran, kafe, bar, catering işletmeleri, otellerin yiyecek- içecek üretim alanları, kamp-hastane-huzurevi-okul gibi kurumların gıda alanları vb.) sağlıklı ve güvenli üretim yapma ve sunma konusunda müşterilerine ve topluma karşı sorumlulukları vardır.

Gıda üretimi yapan işletmelerin sağlıklı yiyecek ve içecek üretimi yapabilmeleri için mutfak yüzeyleri ile kullandıkları araç-gereçlerin temizlik ve dezenfeksiyonunu sağlaması gerekir.

En basit tanımıyla kir, herhangi bir yüzey ya da ortamda bulunması istenmeyen unsurlardır. Kirler, bir yüzeyin estetik görünümünü bozan, insan sağlığını olumsuz etkileyen ve yüzeylere zarar veren maddelerdir.

Kirler genel olarak dört grupta ele alınabilir.

Serbest (Gevşek) Kir: Yüzeye yapışmayan, kuru temizlik veya toz alma gibi yöntemlerle kolayca giderilebilen kirlerdir. Toz, toprak, saç, kâğıt vb.

Bağlı (Yapışkan) Kir: Temiz yüzeylere yapışmış protein, şeker, yağ gibi kirlerdir. Bu tür kirler, suda tek başına çözünmeyen bir kimyasal madde yardımıyla yüzeyden arındırılabilir.

Kimyasal ve Mekanik Bozulma: Kimyasal bozulma sonucunda oluşan; paslanma, yanma, erime ve çökme vb. geri dönüşümü çok
zor ya da mümkün olmayan kirlerdir. Bu kirlilikte, yüzeyin görüntüsü ve yapısı bozulmaktadır. Paslanmada oksalik asit içeren kimyasallar kullanılabilirken yanma ve erimede geriye dönüş mümkün olmamaktadır. Çizik gibi mekanik bozulma ile oluşan kirlerde ise cila benzeri maddelerle yüzey kapatılmaya veya doldurulmaya çalışılabilir.

Mikroorganizmalar: Hastalık yapan (patojen) ve gözle görülmeyen; maya, küf, mantar, bakteri ve virüs gibi canlıların neden
olduğu kirlerdir. Bu kirler, sıcak su ya da buhar veya dezenfektan kimyasal maddeler ile yüzeyden uzaklaştırılabilir.

Kirler kimyasal yapılarına göre de inorganik, organik, petrol bazlı ve kir kompleksleri olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır.

İnorganik kirler, canlı olmayan ve yapısında karbon içermeyen kirlerdir ve bu kirleri gidermek için asidik temizleyiciler kullanılmaktadır.

Sert su kirlilik unsurları; su lekesi, kalsiyum ve magnezyum karbonatlar (kireç vb.)

Metalik kirlilik unsurları; korozyon (pas ve oksidasyon gibi)

Alkali kirlilik unsurları; alkali temizleyiciler kullanıldıktan sonra yetersiz yıkama yapılması ile kalan film tabakası.

Mineraller ve taş oluşumu; kum, balçık gibi.

Organik Kirler: Bu kirler daha önce canlı olduğundan, karbon içeren maddeler olup genellikle alkali ya da solvent bileşimine sahip temizlik maddeleri ile temizlenmektedir.

Petrol Bazlı Kirler: Motor yağı, mum vb. petrolden yapılan ürünlerin oluşturduğu kirlerdir. Bu tip kirler su içermez, hatta suyu iter, bu nedenle pH’a sahip değildir. Bu sebeple bu kirlerin temizliğinde, çivi çiviyi söker mantığıyla petrol bazlı solventler kullanılır.

Kir Kompleksleri: Organik, inorganik ve petrol bazlı kirleri içermektedirler. Bu kirlerin temizlenmesi zordur ve doğru bir şekilde yapılabilmesi için; öncelikle kirin doğru tanımlanması ve birçok kir türüne karşı etkili (alkaliler ve solventler veya asitler ve solventler) ve konsantrasyonu yoğun temizlik maddesi kullanılması gereklidir.

Temizlik: En genel anlamda kirliliği meydana getiren etkenlerin ortadan kaldırılması olayı ve yüzeylerin korunması, güzelleştirilmesi, sağlıklı-yaşanabilir hale getirilmesi sürecidir.

Gıda işletmelerinde temizlik, sağlıklı yiyecek ve içecek üretimi yapabilmek maksadıyla, yiyecekleri tüketime hazır hâle getirmek için yapılması gereken tüm işlemlere denilmektedir.

Tayar   gıda işletmelerinde temizlik kavramını, gıda ile temas eden makine ve ekipmanlar ile yüzeylerdeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve patojen mikroorganizmaların çoğalmasının önlenmesi olarak tanımlamaktadır.

Etkili bir temizlik işlemi, enerji denklemi olarak adlandırılan; kimyasal etki, mekanik etki, sıcaklık ve zaman faktörlerinin optimal kombinasyonuyla gerçekleşmektedir.

Enerji denklemini oluşturan unsurlardan biri mekanik etkidir. Mekanik etki ya da diğer adıyla mekanik enerji, kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılması işleminde uygulanan güçtür.

Yağlı kirler yüksek sıcaklıktaki suda kolay temizlenir.

Protein bazlı kirler 40°C’nin üzerinde sabitleşmektedir.

Temizlik işlemlerinde zaman, yüzeylere uygulanan kimyasal madde, mekanik etki ve sıcaklığın temas ettiği süreyi ifade etmektedir.

Deterjanların; kirleri çıkarma, ağartma ve dezenfekte etmenin yanı sıra suyun sertliğinin giderilmesinden, temiz ve hoş koku yaymaya kadar pek çok etkisi bulunmaktadır.

Deterjan kelimesi kir sökücü anlamına gelmekte, kirleri bulundukları yerlerden çözme, gevşetme, emülsiyon haline getirme ve uzaklaştırma özellikleri bulunmaktadır. İlaveten deterjanlar su molekülleri arasındaki bağı parçalayarak yüzey gerilimini düşürür ve suyun yüzeye nüfuz etmesine de yardımcı olur.

• Suda kolay çözünmeli ve suyun kalitesini artırmalı,
• Yüzeylerdeki organik kirleri yüzeylerden çıkarabilmeli,
• Yüzeylerin ıslanmasında etkili olmalı ve temizlenecek yüzeye nüfuz etmeli,
• Kalsiyum ve magnezyum kalıntılarını eritebilmeli,
• Yüzeyleri tahrip etmemeli ve korozyona neden olmamalı,
• Kimyasal olarak yumuşak olmalı, yüzeye ve insana zarar vermemeli,
• Bakteriyolojik etkisi yüksek olmalı,
• Kullanım ömrü uzun, dayanıklı olmalı ve etkisini çabuk kaybetmemeli,
• Kullanımı ve uygulaması kolay olmalı ve kolay durulanabilmeli,
• Ekonomik olmalı ve doğada dekompoze olabilmeli,
• Ekonomik açıdan maddenin etkinliği fiyatını karşılayabilmeli,
• Kullanımı tehlikesiz olmalı ve toksik olmamalı,
• Uygun bir ambalajda olmalı ve depolama sırasında etkinliğini kaybetmemeli,
• Kokusu kötü olmamalı,
• Ambalaj üzerindeki etiketin; okunaklı, kolay silinmeyen yazıda, işletme ismi, markası, seri no, ağırlık, kullanım bilgisi,                koruyucu önlemler vb. içeren bilgiler yer almalıdır.

İyi bir temizleme suyunda bulunması gereken özellikler şöyle sıralanabilir:
• Renksiz ve berrak,
• Kokusuz ve tortusuz,
• Yumuşak,
• Bikarbonat sertliği düşük,
• 0,001ppm’den fazla demir içermeyen, 0,005ppm’den fazla mangan içermeyen,
• Ph 7 civarında,
• Bakteriyolojik açıdan temiz olmalıdır.

Sodyumhidrooksit (NaOH), Potasyumhidrooksit (KaOH), Sodyumkarbonat-SODA (Na2CO3), Sodyummetalissilikathidrat (Na2SiO35H2O), Sodyumtripolifosfat- STPF (Na5P3O10), Sodyum bikarbonat (NahCO3), Amonyak (NH3).

Sitrik asit, Hidrojen Peroksit, Sülfamik asit, Oksalik asit, Asetik asit, Hidroklorik asit, Nitrik asit.

Katyonik Yüzey Aktif Maddeler, Anyonik Yüzey Aktif Maddeler, Noniyonik Yüzey Aktif Maddeler, Amfoterik Yüzey Aktif Maddeler.

Suyun sertliğini giderme amacıyla kullanılan kimyasal maddeler şunlardır: Sertlik Gidericiler, Yapı Maddeleri, İyon değiştiriciler, Komleks Yapıcılar.

Deterjan seçiminde dikkat edilecek hususları şöyle sıralayabiliriz:
• Deterjanlar güvenli olmalı, bozulma ve korozyona neden olmamalı,
• Deterjanlar çevreye ve insan sağlığına zararlı olmamalı,
• Deterjanlar ekonomik ancak etkili olmalı,
• Temizlik yapılırken yumuşak su kullanılmalı, eğer temizlik suyu çok sert ise kireç oluşumunu önlemek için asidik kimyasallar         kullanılmalıdır.
• Temizlik çözeltileri hazırlanırken önce su konulmalı ve kimyasallar suya eklenmelidir,
• Kimyasal kullanımında açığa çıkabilecek ısı ve sıçramalara karşı dikkatli olunmalı,
• Özellikle mutfak yağlarında kullanılan kuvvetli alkali ürünlerden çıkan kokuyu solumamak için iyi bir havalandırma sistemi            olmalı,
• Kimyasal maddeler üretici talimatlarına göre depolanmalı ve kullanılmalıdır.

Dezenfeksiyon, cansız yüzeyler ya da ortamlarda bulunan patojenlerin yok edilmesi veya zararlı etkisi olamayacak en düşük seviyeye indirilmesidir.

Fiziksel Dezenfeksiyon: Termal dezenfeksiyon olarak da adlandırılan fiziksel dezenfeksiyon, buhar veya sıcak su ile yapılan dezenfeksiyona denilmektedir. Bu yöntemde her ne kadar enerji gereksinimi fazla olsa da sağlıklı, daha az maliyetli olması, kullanışlı oluşu ve toksik olmaması sebebiyle gıda işletmelerinde en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Bu işlemin etkinliği; nem oranına, sıcaklığa ve işlemsüresinin uzunluğuna bağlıdır. Sıcaklık etkisi 65C°‐140C° ile arasında olup her yüzey veya ekipmanın
bu yöntemle dezenfeksiyonu mümkün değildir. Bu dezenfeksiyonda iki ısı kaynağı kullanılmaktadır. Birincisi buharla dezenfeksiyon olup sıcak suyun buharı ile gerçekleşir ve yüksek enerji maliyetine neden olur. İkincisi ise sıcak suyun doğrudan kullanımı ile yapılan dezenfeksiyondur ve küçük aletlerin dezenfeksiyonunda içine daldırma yöntemiyle kullanılır. Sıcak su ile dezenfeksiyonda, yüzeyin sıcaklığının en az 70°C’ye çıkması ve sıcak suda (en az 80 °C) 2 dakika kadar bekletilmesi gereklidir.

Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon: Bu yöntemde dezenfeksiyon uygulamaları; nemli ısı ile dezenfeksiyon, kuru sıcak hava ile sterilizasyon, yakma ve alev ile sterilizasyon olarak üç gruba ayrılabilir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon; buhar ile dezenfeksiyon (basınçlı buhar, basınçsız buhar), sıcak su ile dezenfeksiyon (kaynatma) olarak sıralanabilir.

Kimyasal Dezenfeksiyon: Dezenfeksiyon özelliği olan bir kimyasal madde yani dezenfektan aracılığı ile yapılan dezenfeksiyondur. Başlıca dezenfektan türleri; Qaurter Amonyum Bileşikleri, Hipoklorit, İyodoforlar, Alkol, Aldehitler, Yüksek Alkali, Asitler vb. olup kimyasal dezenfeksiyon gıda işletmelerinde en sık kullanılan dezenfeksiyon yöntemlerinden biridir. Kimyasal dezenfeksiyon genellikle ısı ile dezenfeksiyonun mümkün olmadığı durumlarda tercih edilmektedir. Dezenfektanın
etkinliği; kimyasal yapıları, derişimleri, mikroorganizmalar, ortam pH’ı, kullanılan suyun sertliği, uygulama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterir.

Radyasyon Yoluyla Dezenfeksiyon: Radyasyon yoluyla dezenfeksiyon için iyonize ışınlar ve ultraviyole (UV) ışınlardan yararlanılmaktadır. Bu yöntemle dezenfeksiyon işleminde 2600-2700 0A’luk ultraviyole ışığı veren (alçak basınçlı cıva buharı lambaları) lambalardan yararlanılmaktadır. Radyasyon yöntemiyle uygulama süresi patojenlerin direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlı olup gıdayla temas etmesi hâlinde fiziksel ve kimyasal değişikliğe neden olabilmektedir.

Cansız yüzeyler ve maddelerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek ve/ veya yok etmek için kullanılan kimyasal maddelere dezenfektan denilmektedir.

Gıda işletmelerinde dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken nitelikler şöyle sıralanabilir:
• Suda çözülme yetenekleri iyi olmalı,
• Stabil olmalı, herhangi bir pH’da aktif olabilmeli,
• Mikroorganizmalar üzerinde hızlı ve öldürücü etki sağlayabilmeli,
• Yüksek konsantrasyonlarda dahi toksik ve tahriş edici olmamalı,
• Düşük konsantrasyonlarda dahi antimikrobiyel etki göstermeli,
• Uygulanacağı yüzeylere zarar vermemeli, korozif olmamalı,
• Ekonomik olmalı,
• Uygulanması ve temini kolay olmalı,
• İnsan sağlığına ve çevreye zararlı olmamalı,
• Kullanılan temizlik maddeleri ile uyumlu olmalı,
• Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalı,
• Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalı,
• Etki alanı geniş olmalı; bakteri, küf, maya vb. patojenleri öldürme etkisine sahip olmalı,
• Deterjan ve sabun kalıntılarında, sert su vefarklı ortamlarda etkili olabilmeli,
• İyi temizleme özelliğine sahip olmalı,
• Virüslere karşı inaktive edici olmalı,
• Kimyasal aktivitesi sıcaklıktan çok etkilenmemelidir.

Gıda işletmelerinde kullanılan dezenfektanlar, içerdikleri maddelere göre şu şekilde sınıflandırılmaktadırlar: Alkoller, Halojenler (Klorlu ve İyotlu Bileşikler), Klorlu Bileşikler, İyodoforlar, Yüzey aktif bileşikler (Quarter Amonyum
Bileşikler (QAC), Amfoterik Bileşikler), Fenolik bileşikler, Oksidan Maddeler, Alkali ve Asit Bileşikler, Amonyak (NH3).

Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun amacı şöyle özetlenebilir:
• Tüketicilerin sağlığını koruma,
• Personelin sağlığını koruma,
• Sağlık denetimlerinin sorunsuz olması,
• İşletmenin temiz ve hijyenik imajı olmasıdır.

Gıda Hijyeni: Sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak üzere gıdaların; üretim, işleme, depolama ve dağıtımlarında
gerekli olan kurallara uyulması ve buna yönelik önlemlerin alınmasına gıda hijyeni denilmektedir.

Gıda işletmelerinde hijyenin sağlanmasında gerekli koşullar şunlardır:
• İyi gıda hijyeni uygulamalarıyla, gıdaların olumsuz etkilerden korunması sağlanmalı,
• Temizlik ve dezenfeksiyon sağlanarak, işletmede hijyen kurallarına uyulmalı,
• Gıda güvenliği ve sağlık garantisi sağlanmalı,
• Modern yöntemlerle daha etkili bir denetim sağlanmalı,
• İşletme personeline yönelik yeterli sayıda lavabo ve tuvalet bulunmalı,
• Tuvaletlerin kapıları üretim alanına açılmamalı,
• Tüm metal araç ve gereçler paslanmaz çelikten yapılmış olmalı,
• Mutfakta kesme tahtası hariç, ahşap ve plastik malzemeden yapılmış kaşık, maşa vb. gereçler kullanılmamalıdır

Kişilerin, kendi sağlığını korumak amacıyla gerçekleştirdikleri öz bakım uygulamalarına kişisel hijyen denir. Kişisel hijyen; bireylerin el, ayak, ağız, saç-cilt bakımı, vücut ile koruyucu giysiler (önlük, forma, maske, bone, eldiven, bot veya ayakkabı),
sağlık uygulamaları, beden ve ruh sağlığı gibi pek çok unsuru içerir.

Kişilerin, kendi sağlığını korumak amacıyla gerçekleştirdikleri öz bakım uygulamalarına kişisel hijyen denir. Kişisel
hijyen; bireylerin el, ayak, diş, vücut ve
saç-cilt bakımı ile koruyucu giysiler (önlük, forma, maske, bone, eldiven, bot veya
ayakkabı), sağlık uygulamaları, beden ve
ruh sağlığı gibi pek çok unsuru içerir.

Ellerin hijyeni ile ilgili şu noktalara dikkat edilmesi gerekmektedir:

• Eller sıklıkla yıkanmalı,
• El hijyeninin sağlayabilmek için tırnaklar kısa tutulmalı,
• Uygun sıcaklıkta su ve sabun kullanılmalı,
• Elleri yıkarken, elin tüm alanlarına ulaşılmalı,
• Eller iyice durulanmalı ve tek kullanımlık havlu veya kurutma makinesiyle kurutulmalı,
• Eller; işe başlamadan önce, tuvaletten, çiğ besinlere temas ettikten, kirli araç-gereçleri kullandıktan, öksürüp-hapşırdıktan,         sigara içtikten, yemek yedikten, çöple temastan, mikrop barındıran yüzeylere dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalıdır.

El hijyeni sağlamak için yapılan el yıkama işlemi basit görünse de ellerin yeterli sıklıkta ve etkin bir şekilde yıkanması gereklidir. Pek çok insan ellerini doğru yıkadığını sanır ancak yanlış veya eksik uygular. Oysa el hijyenini sağlamak için, önce elleri ıslatmak gereklidir. Suyun sıcaklığı, kir ve yağın çıkarılması ve patojenlerin uzaklaştırılmasında etkilidir. El yıkama suyu sıcaklığı ortalama 38°C olmalıdır. Yalnızca suyla el yıkama işlemi patojenlerin giderilmesinde yetersiz olacağından, dezenfektanlı sabun kullanmak gerekir. Ellerin iyice durulanması ve sabun kalıntısı kalmaması gereklidir.

Gıda işletmelerinde çalışan personelin uyması gereken kurallar ve sahip olması gereken sorumluluklar şöyle sıralanabilir:
• Yeterli ve dengeli beslenerek temizliğine dikkat etmeli,
• Sağlığına dikkat etmeli, sindirim ve boşaltım sistemi rahatsızlıkları, soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığında zaman geçirmeden işletme yönetimine bilgi vermeli,
• Kesik, yanık, yara, çıban gibi her türlü yarayı işyerine bildirimeli ve tedavi ettirmeli,

• Hijyenik kurallara uymalı ve bunu alışkanlık hâline getirmeli,
• Kişisel hijyenine dikkat etmeli; her gün duş almalı, haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı, tırnak temizliğine dikkat etmeli,  sağlığına dikkat etmeli, erkekler her gün sakal traşı olmalı ve bıyıklı olanlar maske kullanmalıdır.
• Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli, iş ayakkabıları rahat, kaymaz ve su geçirmeyen türde olmalı,
• Şapka ve bone, maske ve eldiven gibi kişisel koruyucular kullanmalı,
• Öksürme ve aksırma sırasında ağzını kapatmalı; saçıyla, yüzüyle oynamamalıdır,
• Üretimde çalışan personel en az iki saatte bir kez ellerini yıkamalı, kirli bulaşıklara dokunduktan sonra, çöp kovasına dokunduktan sonra ellerini yıkamalıdır,
• Çıplak elle çiğ besinlere dokunmamalı, temas ettikten sonra işlenmiş besinlere dokunulmamalı,
• Çalışma sırasında küpe, yüzük, bilezik vb. takılar takılmamalı,
• Üretim alanlarında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara kullanılmamalı,
• Kirli alanlarda koyu, temiz alanlarda ise açık renkli giysiler tercih edilmelidir. İş kıyafetlerinin temizlik ve bakımına özen gösterilmelidir.

Gıda işletmelerinde binaların hijyenik tasarımın temel amacı mikrobiyal ve diğer kontaminasyonlara karşı etkili engeller oluşturmaktır. Planlamanın mimar, inşaat mühendisi, hijyen sorumlusu, üretim sorumlusu ile ısıtma, soğutma ve havalandırma gibi konularda uzmanlardan oluşan bir ekip tarafından yapılması gerekmektedir. Bu tasarımlarda, Binanın genişlemeye ve yeni tasarımları uygulamaya uygun bir alanda inşa edilmesi, suyun temiz ve sürekli kullanılabilir olması, kanalizasyon bağlantısı olması, ortamın hava kalitesinin iyi olması, çöplük, hurdalık, bataklık gibi bulaşıcı hastalık tehdidine sahip yerlerden uzak olması, atıkların etkili bir şekilde uzaklaştırılamayacağı bölgelerden, gürültü kaynaklarından uzakta olması gereklidir. Ayrıca güvenlik sebebiyle binanın dışından aydınlatma yapılması, işletmenin dış çevresinin en az 1,5 metre yüksekliğinde duvar veya tel ile çevrilmesi, katı atıkların toplandığı alanların kuş, kedi, köpek, sinek vb. haşereleri çekmemesi için üzerinin kapatılmış olması gereklidir.

Gıda işletmelerinde binaların iç mekan tasarımında; duvar yüzeylerinin, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması ve açık renkli malzemelerin tercih edilmesi gereklidir. Tavanlar kir birikimine, nemlenmeye ve küf oluşumuna izin vermeyecek şekilde tasarlanmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır. Zeminler; su birikmesine neden olmamalı, su geçirmeyen, aşınmaya dayanıklı, kaymayan, kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. Pencereler, kir birikmesini önleyecek şekilde tasarlanmalı ve camlar kırılmaya karşı filmle kaplanmış olmalıdır. Dış mekâna açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalı; kapılar,
düz ve su geçirmez dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. Depoların uygun tasarım ve gerekli havalandırma sistemleriyle donatılması sağlanmalıdır. Hammadde ve ürünlerle temas eden yüzeylerde çatlak ve yarıklar olmamalı, gıda maddelerinin temizlenmesinde kullanılan evyeler, el yıkama evyelerinden ayrı yerde olmalı, yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalı ve düzenli olarak temizlenmelidir

Gıda işletmelerinde işverenin sorumlulukları personelin işe alınma sürecinde başlamaktadır. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilerek, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalı, sonrasında düzenli sağlık kontrollerinden geçirilerek, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir Sağlık kontrolü, periyodik olarak yılda en az iki kere yapılmalıdır.
Personelin üniformaları işletmeye ait olmalı ve sadece işletme içinde giyilmeli, dışarıda giyilen ayakkabı ile işletme içinde dolaşılmamalı; işin özelliğine göre galoş, su geçirmez çizme, terlik vb. giyilmelidir. Personelin kişisel eşyaları dolaplar içinde saklanmalı, bu dolaplarda kesinlikle yiyecek ve içecek bulundurulmamalı, temizlik ve düzenine özen gösterilmelidir. Ellerde bulunan yaralar mikroorganizmaların çoğaldığı yerler olduğundan, gıda zehirlenmesine sebep olmamak için yaraya antiseptik sürülmeli ve su geçirmeyen sargı ile kapatılmalıdır.