Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Gıda Güvenliğinde Riskler

Gıda güvenliği: Gıda kaynaklı oluşan hastalıklara neden olan fiziksel, biyolojik ve kimyasal etkenleri önleyebilecek şekilde gıdaların hazırlanması, işlenmesi, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını ifade eden süreçtir.

Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar, başka bir ifade ile gıda zehirlenmeleri, temelde gıdalarda gelişen patojen mikroorganizmaların veya toksinlerin vücuda alınması sonucunda oluşmaktadır. Gıda zehirlenmeleri "patojen bir mikroorganizma
veya onun ürettiği toksini içeren gıdanın vücuda alınması sonucu iki veya daha fazla kişide ortaya çıkan hastalıklar" olarak tanımlanmaktadır. 

Organizma adı                          Hastalık
S.typhi, S. paratypi                     Tifo
Vibrio cholerae                            Kolera
Hepatit A virüsü                          Hepatit A
Polio virüsü                                 Çocuk felci
Escherichia coli                           Turist hastalığı
A.flavus                                     Aflatoksikosis
P. expansum                               Karaciğer toksikasyonu
Brucella melitensis                      Brusellozis (Malta humması, Akdeniz humması)

Ürün                                                           Mikroorganizma
Şekerleme türü ürünler                                  Salmonella Clostridum spp. Aspergillus
Bal                                                               Clostridium botulinum
Mayonez ve salata
sosu benzeri ürünler                                      Salmonella spp

Kakao, çikolata ve                                         Salmonella spp. Bacillus  spp. Aspergillus
çikolatalı ürünler 
Ceviz, fındık vb.                                            Aspergillus, Enterobacter, 
kuruyemiş türleri                                           Penicillium, Fusarium, Escherichia coli

Baharatlar                                                    Bacillus spp., Clostridium, Aspergillus, Penicillium, Enterococus spp. 

Su                                                               Salmonella, Parazitler, Vibrio cholera, Escherichia coli, Shigella dysanteria  

Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehirdir.

Gıda zehirlenmeleri intoksikasyon, enfeksiyon ve toksikoenfeksiyon olmak üzere temelde üç gruba ayrılmaktadır.

İntoksikasyon: Patojen halde bulunan mikroorganizmaların gıdada gelişmesi sonucunda üretilen toksiklerin gıdaların tüketilmesi ile insan vücudunda oluşturdukları zehirlenmelerdir.

Toksikoenfeksiyon: Gıdalar ile birlikte vücuda alınan fazla sayıdaki bakterilerin bağırsakta toksin oluşturarak veya gıdayla birlikte tüketilen fazla sayıdaki mikroorganizmanın bağırsakta çoğalması sonucunda salgılanan toksinler ile ortaya çıkan enfeksiyon tipidir.

Gıda kaynaklı enfeksiyon, patojen bakteri veya virüs bulaşmış olan gıdaların tüketilmesi sonucunda vücutta çoğalan mikroorganizmaların oluşturduğu hastalıklardır.

1. Enfeksiyon ajanı (bakteri, virüs, mantar, parazit) 
2. Enfeksiyon kaynağı (enfekte canlı veya cansız maddeler)
3. Kaynaktan çıkış (balgam, dışkı, idrar vb.)
4. Taşıyıcı ile geçiş
5. Vücuda giriş (ağız, burun, deri)
6. Uygun konakçı

Ekzojen enfeksiyon: Toprak veya hasta hayvanlar tarafından enfekte olan kişilerde oluşan enfeksiyonlardır.

Endojen enfeksiyon: İnsanın kalıcı florasını oluşturan ve normal olarak vücutta bulunan mikroorganizmaların, insanın vücut direncinin kırılması ile birlikte ortaya çıkardığı enfeksiyon türüdür.

Bu mikroorganizma türü genellikle süt ve süt ürünlerinde, meyve ve sebzelerde, et ve tavuk ürünlerinde ve hazır yiyeceklerde görülmektedir. 

Çoğunlukla toprakta ve suda bulunan Listeria monocytogenes bakterileri ise listerioz hastalığına neden olmaktadır. Optimum gelişme sıcaklığı 37 °C’ olan bu bakteri, aside dayanıklıdır. Mide asidinde canlı kalabilen bakteri soğuğa da dayanıklı olduğu
için buzdolabında da gelişimine devam edebilmektedir. Toprak, su, çürümüş bitkiler, gübre ve yeşil sebzelerde L. Monocytogenes bulunabilir. Süt ve süt ürünleri, et, tavuk, balık ve salatalar ise Listerioza neden olan gıdalardan bazılarıdır.

Escherichia coli ise insanların, kuşların ve sıcakkanlı hayvanların bağırsağında doğal halde bulunmaktadır. Optimum çoğalma sıcaklığı 37 °C’dir. Bazı türleri -20 °C’de çoğalamazken bazı türleri ise 4 °C’de de çoğalmaya devam edebilmektedir.

Hayvansal kaynaklı bakteriyel enfeksiyonlara örnek olarak verilebilen Brusella (Brusellosis/Bruselloz) ise hasta hayvanlardan insanlara geçebilen bir bakteridir. Brusella cinsi bakteriler tarafından meydana getirilen Brusella hastalığı, hayvanların sütü ve bu süt ile üretilen süt ürünleri aracılığı ile gıda kaynaklı bir hastalık olarak görülmektedir. Pastörizasyon Brucella türü bakterilerin yok edilmesinde önemlidir. Ateş, terleme, eklem ağrıları ve iltihaplanmaları veya yorgunluk hastalığın yaygın belirtileridir.

Hasta hayvandan süte geçen Mycobacterium tuberculosis isimli bakterinin neden olduğu hastalık ateş, yorgunluk, şiddetli öksürük, hızlı kilo kaybı ve göğüs ağrısı gibi belirtilerle ortaya çıkabilmektedir.

Bacillus anthracis bakterisinin neden olduğu Antraks (Şarbon), toprakta bulunmaktadır. Genellikle hastalıklı hayvanların etlerinden insanlara bulaşmaktadır. Boğaz ağrısı, yüzde ve gözde kızarma, ateş, ses kısıklığı ve titreme gibi belirtileri görülmektedir.

Salmonella enfeksiyonu en sık karşılaşılan gıda kaynaklı hastalıklardan biridir. Çok sayıda türevi bulunan bu enfeksiyon, birçok canlıda bulunabilmekte ve ilaçlara karşı dirençli yeni türleri ortaya çıkabilmektedir. Optimum gelişme sıcaklığı 35-37°C’dir. Donmuş veya kuru ortamda canlı kalabilir fakat ısıya karşı duyarlı olduğu için 60 °C üzerinde ortadan kaldırılabilir. Kuşların, böceklerin, evcil ve vahşi hayvanların sindirim sisteminde görülebilmektedir. Salmonella, bu virüsü taşıyan hayvanların et ve süt
üretiminde kullanılması, dışkı yolu ile çevreye ve sulara bulaşması, mezbaha atıkları gibi atıklar ile bulaşması ve çiğ gıdalardan pişmiş ve işlem görmüş gıdalara bulaşması gibi nedenlerle gıdalara geçebilir. Bu mikroorganizma türü genellikle süt ve süt ürünlerinde, meyve ve sebzelerde, et ve tavuk ürünlerinde ve hazır yiyeceklerde görülmektedir. 

Streptococcus enfeksiyonu, hastalıklı hayvanların sütünden insanlara geçebilmektedir. Faranjit, ateş, üşüme, iştah kaybı,
yutma zorluğu ve baş ağrısı gibi belirtilerle ortaya çıkan hastalıktan korunmak için çiğ sütün pastörizasyonu ve hijyen kuralları önem arz etmektedir.

Kalitesiz su kaynakları, zayıf hijyenik koşullar, eğitimsiz gıda üreticileri ve tüketicileri, gıda üretiminin endüstriyel olarak gerçekleştirilmesi gibi unsurlar gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. 

Gıda zehirlenmelerinin başlıca nedenleri şu şekilde sıralanabilir:

• Gıdaların depolanma koşulları
• Yetersiz pişirme
• Pişmiş gıdaları hızla soğutmama
• Donmuş gıdaları yanlış çözdürme
• Gıdaları tüketime kadar çok bekletme
• Çiğ tüketilmemesi gereken gıdaları çiğ tüketme
• Sıcak servis yapılacak gıdaları 63 °C’den düşük sıcaklıkta bekletme
• Yetersiz hijyen
• Gıdalara pişirme işleminden sonra mikroorganizma bulaşması

Gıda güvenliğindeki risklerin oluşmasındaki nedenler şu şekilde sıralanabilir:
• Yönetimsel kararlılığın olmaması
• Yasal düzenlemelerin, uygulamaların ve denetimlerin yetersizliği
• Gıda güvenliğine ilişkin standartların oluşturulmaması
• Risk değerlendirmelerinin yapılmaması
• Gıda işinde çalışanlara kişisel hijyen konusunda eğitim ve denetim eksikliği

Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları:
• Su ve toprak
• Bitkiler ve bitkisel ürünler
• Gıda muhafaza kapları
• Hayvan ve insanların bağırsak sistemleri
• Gıda üretiminde çalışan personel
• Hayvan yemleri
• Hayvan deri ve postları
• Hava ve toz
• Gıda üretimi esnasında kullanılan araç ve gereçler
• Katkı maddeleri
• İşletme sanitasyonunun uygun olmaması

Kontaminasyon: Temiz halde bulunan bir ortama herhangi bir yolla kir ve/veya mikroorganizmaların bulaşması veya bulaştırılmasıdır.

Bakteriler, Küfler, Viral ajanlar, Parazitler ve Hayvanlar

Kalıntılar, Endüstriyel kimyasallar, Ağır metaller ve Radyoaktif izotoplar.

Kirlilik, Cam tozları, Metal tozları ve Boya kabukları.

Yararlı mikroorganizmalar: Laktik asit bakterileri turşu, zeytin, yoğurt ve peynir üretiminde; S.cerevisiae bira, ekmek ve şarap üretiminde ve Penicillium roqueforti Rokfor peyniri üretiminde kullanılan mikroorganizmalardır.

Zararlı mikroorganizmalar ise gıdalarda bozulma ve çürümeye neden olarak maddi zarara yol açan Saprofit (Çürükçül) mikroorganizmalar ve gıdalardan insana geçerek zehirlenme (intoksikasyon) ya da enfeksiyona neden olan Patojen (hastalığa neden olan) mikroorganizmalar olarak sınıflandırılmaktadır.

Gıda maddelerine üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarında bulaşabilen tehlikeli kimyasallar oldukça çeşitlidir. Bitkiler için kullanılan ilaç kalıntıları, mikotoksinler ve bitki toksinleri gibi doğal toksik maddeler, işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler, furanlar vd.), ağır metaller (kurşun, arsenik, civa, vb.), gıda alerjenleri, endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ve hile amacıyla kullanılan maddeler (melamin vb.) bu kimyasallardan bazılarıdır.

Gıdalarda görülen fiziksel tehlike unsurları, gıdalarda istenmeyen toz, toprak, taş, cam, kağıt, kıl, tüy, sigara külü, sinek, böcek ve plastik gibi maddelerden kaynaklanmaktadır. Bu gibi riskler üretim ortamlarında hijyen uygulamalarının yetersizliğinden kaynaklanabilir. Bu tür risk barındıran maddelerin yanlışlıkla veya hile amaçlı kasıtlı olarak gıda ürünlerine karışması sonucunda fiziksel riskler meydana gelmektedir. 

Gıdalarda bozulmaya sebep olan faktörler:

• Mikroorganizma aktivitesi ve çoğalması (Bakteri, küf ve maya)
• Böceklerin sebep olduğu zararlar
• Gıdalarda bulunan enzimlerin aktivitesi
• Çeşitli kimyasal reaksiyonlar
• Donma, yanma, kuruma ve basınç gibi etkiler sonucu meydana gelen fiziksel değişimler olarak sıralanabilir.

Bombaj: Konserve kutusunun alt ve üst kapaklarının kutu içindeki mikrobiyal faaliyet sebebiyle şişmesidir.

Korozyon: Teneke kutudan metalin (kalay veya demir) çözünerek konserve gıdaya geçmesidir.

Maillard: Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşmedir. Ekmeklerin ve keklerin yüzeyinde oluşan kahverengileşme, fırınlanmış sütlaç ve tavukgöğsü gibi tatlıların  yüzeyinde oluşan kahverengi renk değişimi maillard reaksiyonuna örnek olarak verilebilir.

Şeker, un, baklagiller vb.

Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.

Mikroorganizma yükü: Canlı bir hücrenin taşıdığı mikroorganizma sayısıdır.

Et ve et ürünleri ile bulaşabilen hastalıklara sebep olan bakteriler; çiğ veya yetersiz pişirilmiş etlerin tüketilmesi sonucunda, ısıl işlem görmüş veya ısıl işlemden sonra bulaş olan etlerin tüketimi sonucunda veya hayvan dokuları ile temas veya solunum yolu ile insanlara bulaşabilmektedir.

Bulaşmayı azaltmak veya önlemek için taşıma araçlarının temizliği, dizaynı, kesimhane içerisinde bulunan bekleme alanlarının düzeni ve temizliği gibi hususlara dikkat edilmelidir.

Etlerde Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus ve Salmonella gibi bakteri türleri ile Cladosporium, Geotrichum ve Penicillium küf türleri bozulmaya neden olmaktadır. Et yüzeyinde yapışkan ve istenmeyen dokuya Alcaligenes, Bacillus ve Streptococcus
bakterileri; koyu ve grimsi renk dönüşümlerine Lactobacillus, Micrococcus ve Leuconostoc bakterileri ve yağların oksidasyonu sonucunda istenmeyen lezzet ve kokuya Cladosporium, Geotrichum ve Penicillium küfleri neden olmaktadır.

Etler olgunlaştırılırken 8-10 gün 2.2-3.3°C sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ayrıca etler 15°C üzerindeki sıcaklıklarda bırakılmamalıdır. Çözülen etlerde Clostridium botulinum sayısında artış olabilir. Et dondurulmuş halde muhafaza ediliyor ise buzları çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamasına ve çözündürme işleminin buzdolabının soğutucu bölme kısmında yapılmasına ve çözündürülen etlerin bekletilmeden tüketilmesine dikkat edilmelidir.

Süt Tuberculosis, Brusellozis, Staphylococcus ve Streptococcus gibi sütün pH’sını düşürerek tadının asidik bir şekilde değişmesine ve sütün pıhtılaşmasına neden olan bakterileri taşıyabilmektedir.

Bu bakteriler pastörizasyonla önlenebildiği gibi; sıcaklıklara dayanıklı birçok mikroorganizma (termofıller) ve sporlar da vardır. Çok yüksek sıcaklıkta yapılan UHT (Ultra High Tempature) işlemi ise sütteki patojen bakterilere ilaveten tüm bakterileri yok etmeye yöneliktir.

Pastörizasyon: Düşük sıcaklıkta uzun süre (60-65°C’de 30 dakika) veya yüksek sıcaklıkta kısa süre (72ºC’de 30-40 saniye) tutulduktan sonra en kısa zamanda sıcaklığın 10°C’ye düşürülmesiyle gerçekleştirilen, ürün içinde bulunan bütün mikroorganizmalar yerine sadece patojen mikroorganizmaların öldürülmesini amaçlayan ısıl işlemdir. Bu işlem ile sütün bozulmasından sorumlu enzimler etkisiz hale getirilir.

Bu ürün grubunda buğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve mısır gibi ürünler bulunmaktadır. Ürünler genellikle böceklenme
veya küflenme gibi nedenlerle bozulmaktadır. Depolama ortamının nemli olması ise bozulmayı hızlandıran bir unsurdur.
Olası küflenmeler tarla küfleri ve depo küfleri olarak sınıflandırılmaktadır. Bozulmanın önlenebilmesi için tahıl ve kuru baklagillerin küflü, böcekli ve kırık taneli olmamasına; toz, toprak ve taş bulundurmamasına dikkat edilmelidir.

Yumurtlama esnasında yumurtaya kan, pislik ve tüy gibi bulaşmalar olabilmektedir. Bu tür bulaşmaları önlemek için yumurtanın kabuğunun temiz ve çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Yumurta -1 ile +1 oC sıcaklıkları arasında muhafaza edildiği takdirde olası bozulmalar önlenebilir. Yumurta kabuklu olarak soğutucularda 4-5 hafta; çiğ yumurta sarısı veya beyazı soğutucularda 2-4 gün muhafaza edilebilir.

Bu gruptaki ürünlerin asit içeriği yüksektir. Bu sebeple küf gelişimine müsait gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Salmonella, Escherichia coli, parazitler, Hepatit A ve Bacillus cereus meyve ve sebze ürünlerindeki patojen mikroorganizmalardır.

Meyve ve sebzelerdeki enzimatik bozulmalar olgunlaşan ve hasadı geciken meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan
enzimlerde oluşan esmerleşme ile görülür. Esmerleşme meyve ve sebzelerde çarpma, kesme ve dilimleme gibi mekanik zedelenmeler sırasında da oluşabilir. Mekanik bozulmalar ise çürüyen sebzelerin ve meyvelerin sağlam olan ürünlere temas etmesi ile mikroorganizmaların sağlam ürünlere bulaşması sonucu meydana gelirken mikrobiyolojik bozulmalar ise genellikle bakteriyel çürüme ve küflenme sonucu meydana gelmektedir.

Ürün                                                                                       Bozulma belirtileri

Çiğ süt         Ahır kokusu/balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadı/mavisarı, kırmızı renk teşekkülü/sünme ve köpürme olayı  

Yumurta       Yumurta akının yeşilimsi olması/yumurta sarısında siyah çürüklük/kırmızımsı, pembe renkli çürümeler/küflü ve kötü                     koku. 

Taze sebze   Çeşitli çürümeler/yapışkanlık ve ekşime

Peynir          Acı tat/gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı/çeşitli renk oluşumları

Yoğurt          Ekşime/Köpürme

Etler            Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması/et renginde görülen bozulmalar/toprak kokusu/ekşime ve kokuşma 

Tereyağı       Acılaşma, ekşime, çeşitli tat bozuklukları/kötü koku/siyahlaşma, mavi-siyah lekeler/pembe, kırmızı, mavi, yeşil                           renkler

Sucuk          Yapışkan tabaka oluşumu/kokuşma/ekşime ve yeşil renk oluşumu

Balık            Kötü koku/küflü tat ve koku/renk bozulmaları

Kabuklu deniz hayvanları  Kötü koku/ekşime

Konserve gıdalar   Konserve kaplarının şişmesi/ekşi ve acı tatlar/çeşitli asidik ve kötü kokular/renkte kararmalar 

Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar     Acı tat/renkte kararmalar kötü koku

Reçel, marmelat     Ekşime/köpürme

Ekmek           Sünme/liflenme (rope) hastalığı ve küflenme