Gıda İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Uygulamaları

Beslenmeyle ilgili en önemli sorun gıda güvenliğidir.

Gıda güvenliği insanların güvenilir, kaliteli ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları oluşturan gıdaları, maddi açıdan satın alma, fiziksel olarak ulaşma ve tüketme hakkına sahip olmaları gerektiği şeklinde ifade edilmektedir.

Dünyada beslenmeyle ilgili iki ana sorun vardır.

• Gıda güvencesizliği bu sorunların birincisidir.
• Gıdayla ilgili ikinci sorun ise gıda güvenliğinin yerine getirilememesidir.

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için öncelikle gıda güvenliğini tehdit eden risklerin bilinmesi ve ortadan kaldırılması gerekmektedir. Ayrıca, bu riskler konusunda çalışanlara gerekli eğitimler verilmeli; riskleri anlatan ve nasıl gidereceklerini betimleyen poster, afiş, broşür gibi görsel materyaller kullanılmalıdır.

Gıda güvenliği, gıdaların tarladan sofraya ulaşmasına kadar uzanan hammaddenin temininden gıdanın üretim, işlenme, depolanma, transfer, dağıtım ve nihai tüketiciye sunumu aşamalarının tümünü kapsamaktadır.

Dünya genelinde kabul gören gıda güvenliğinde ön gereksinim programları şu şekildedir:

• İyi Tarım Uygulamaları (GAP-Good Agricultural Practices)
• İyi Veteriner Uygulamaları (GVP-Good Veterinary Practices)
• İyi Üretim Uygulamaları (GMP-Good Manufacturing Practices)
• İyi Hijyen Uygulamaları (GHP-Good Hygine Practices)
• İyi Laboratuvar Uygulamaları (GLP-Good Laboratory Practices)
• İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP-Good Distribition Practices)
• İyi Ticaret Uygulamaları (GTP-Good Trading Practices)

İyi tarım uygulamaları çevre dostu, minimum hijyen ve hayvan refahı gereksinimlerini karşılayan, üretkenliği ve kaliteyi artıran ve geniş çapta tanınan bir tarım biçimini ifade eder. İyi tarım uygulamaları aynı zamanda çevre, hijyen, hayvan refahı, hayvan tanımlama ve kayıt sistemi ve hayvan sağlığını da takip eder.

Bu uygulamanın amacı, piyasaya arz edilen ürünlerin (ekim, üretim, hasat, nakliye, işleme, dağıtım) izlenebilirliğini sağlamak için tarım ilaçlarının doğru zaman ve dozda, uzman gözetiminde kullanılmasıdır.

Komitede yer alan delegelerin %50’si büyük gıda dağıtıcılarından oluşurken diğer %50’si çiftçilerden oluşmaktadır.

Amaç ürün kalitesini ve her koşulda güvenilirliğini sağlamaktır.

Türkiye’de İyi Tarım Uygulamaları (İTU) 07.10.2010 tarih ve 27778 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik hükümleri doğrultusunda yürütülmektedir.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE), İyi Üretim Uygulamaları (GMP) Belgelendirmesi faaliyetlerine 10 Aralık 2012’de başlamıştır.

Türkiye’de İyi Laboratuvar Uygulamaları Sağlık Bakanlığı tarafından yazılmış olan “İyi Laboratuvar Uygulamaları Prensipleri ve Test Laboratuvarlarının Belgelendirilmesine Dair Yönetmelik” mevzuatına göre uygulanmaktadır.

Programın uygulanması, endüstriyel standartları sağlayıp istikrarı destekleyerek Avrupa sınırları içerisinde güvenli ticareti teşvik etmektedir.

HACCP, gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik risklerin tanımlanması, kontrolü ve uygulanması yoluyla gıda güvenliğinin ele alındığı tarımsal üretim, gıda üretimi, depolama, transfer ve gıda hizmetleri olarak geniş bir alanda uygulanmaktadır.

Prensip 1- Tehlike analizinin yürütülmesi

Prensip 2- Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) belirlenmesi

Prensip 3- Kritik Limitlerin belirlenmesi

Prensip 4- KKN’lerin izlenmesi için sistem oluşturulması

Prensip 5- Gerekli olduğu durumlarda düzeltici işlemlerin belirlenmesi

Prensip 6- Oluşturulmuş olan sistemin teyidi (Doğrulama)

Prensip 7- Kayıtların tutulması

HACCP, ürün güvenliğini etkileyen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeleri belirlemek ve mikrobiyal bozulma ile ilgili tehlikeler için kritik kontrol noktalarını tanımlamak için kullanılır.

HACCP’nin faydaları şu şekilde özetlenebilir:

• HACCP, üretim sürecinin kritik bölümlerinde kontrolü çok iyi sağlar.
• Kontrol, sıcaklık, zaman, görsel denetleme ve kalite kontrol maliyetleri ucuz ve hızlı bir şekilde yapılmasını sağlar.
• Sistemde olası tehditler değerlendirilerek önleyici tedbirler alınmaktadır.
• HACCP, tanımlanmış tehlikeleri geleneksel kalite kontrolünden daha sistematik bir şekilde yöneten bir yönetim aracıdır. Bu, kusurların oluşmadan önce önlenmesini sağlar.
• Şikâyetlerin azalmasına ve memnuniyetin artmasına yardımcı olur.
• Mevcut gıda üretim sisteminin tespitini, gözden geçirilmesini ve sürekli iyileştirilmesini sağlar.
• Toplam kalite yönetimi ve benzeri sistemlere paralel yapısı ile destek verir.

İş Sağlığı ve Güvenliği (OHSAS 18001), işyerinde oluşabilecek iş kazasını minimuma indirgemek ve iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili olan yasal yükümlülüklerin yerine getirilmesiyle ilgili asgari koşulların sağlanması amacıyla geliştirilen bir sistemdir.

OHSAS18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sisteminin avantajları şu şekildedir:

1. Çalışanların rahat ve güvenilir bir ortamda çalışmasını sağlar, işyerindeki olumsuz etkilerden ve kazalardan korur.
2. Çalışan motivasyonunu ve bağlılığını artırır.
3. İş kazaları ile meslek hastalıklarından kaynaklanan iş ve iş kayıplarının minimuma indirilmesi ile iş verimliliğinin artırılması ve maliyetlerin düşürülmesini sağlar.
4. Ulusal ve uluslararası yasa ve standartlara uyulmasını sağlar.
5. İş verimliliğini arttırır.

• Yasal çerçevede öngörülen politikanın uygulanmasına ilişkin sorumlulukların ve sorumluların yetkilerinin belirlenmesi
• Gerek duyulan kaynakların sağlanması,
• Şirket içi gereken eğitim ihtiyaçlarının belirlenmesi ve faaliyete başlanması,
• İletişim ve katılımı sağlayan bir organizasyon oluşturulması,
• Gerekli eğitimlerin zamanında ve düzenli olarak organize edilmesi ve taşeronların sahaya dâhil edilmesi,
• Belgelerin tanımlanması, onaylanması ve gerekirse iptal edilmesi,
• Acil durumlarda gerekli kaynakların tanımlanması.