Gıda İşletmelerinde Kalite ve Kalite Standartları

Gıda kalitesi kavramı, çok çeşitli durumsal ve bağlamsal faktörlerden etkilenen karmaşık ve çok boyutlu bir kavramdır.

Gıda güvenliği ise gıdanın kullanım alanına uygun olarak üretilmesi ve tüketildiğinde tüketici için zararsız olduğunu ifade etmektedir.

Kalite kavramında belirli bir ortak tanımın olmayış sebebi farklı sektörlerde, kişilerin sahip oldukları bilgilere bağlı olarak kalite kavramının farklı şekilde algılanmasından kaynaklanmaktadır.

Kalite en temel tanımıyla kullanıma, müşteri istek ve beklentilerine uygunluktur.

Geleneksel anlamda kalite, standartlara uyum veya mal ve hizmetlerin belirli gereksinimleri karşılamadaki performansı yani fonksiyonlara uygunluk olarak ifade edilmektedir.

Tüketici ihtiyaçlarını karşılayan bir mal veya hizmetin özelliklerinin toplamıdır (Uluslararası Standardizasyon Kuruluşu-ISO).

Ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama yeteneğine dayanan özelliklerinin toplamıdır (Türk Standartları Enstitüsü-TSE).

Kaliteyi geniş anlamıyla; tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerinin tanımlanması, buna göre tasarımının ve üretiminin hatasız şekilde yapılması veya kusur bulunmadığının tespit edilmesi, satış süreci ile ilgili bileşen ve alt bileşenlerin güvenilir bir şekilde oluşturulması, performans ve güvenliğinin belirlenmesi, belirli kullanımlara ilişkin özelliklerin açıkça ortaya konulması, uygun paketleme ve zamanında teslimatının yapılması, satış sonrası hizmetlerin etkin şekilde gerçekleştirilmesi ve buna bağlı deneyimlerin tümü olarak ifade edebiliriz.

Spesifikasyon: Bir ürün veya hizmetin taşıması gereken özelliklerinin yazılı olarak belirtildiği belge, şartname.

Tasarım Kalitesi: Üretilen ürün veya hizmetin tüketicilerin istek ve ihtiyaçlarına uygun şekilde dizayn edilmesidir (Küçük, 2004). Başka bir ifadeyle tasarım kalitesi, tüketici taleplerini veya kullanıcı beklentilerini karşılama derecesidir.

Uygunluk Kalitesi: Belli bir ürün veya hizmetin tasarım kalitesiyle belirlenmiş spesifikasyonlarına uygunluk derecesidir.

Kullanım Kalitesi: Ürün veya hizmetin nihai kalitesidir. Ambalajlama, paketleme, taşıma, gönderim, kullanım sonrası bakım ve onarımı kapsayan süreçlerin kalite gereklerine uygun olacak şekilde yerine getirilmesidir.

Kalitenin başarıyla uygulanması durumunda işletmelere sağlayacağı faydaları şu şekilde sıralayabiliriz;

• Kaliteli hizmetlere olan güvenin artması,
• Katma değer yaratması, maliyetin düşmesi gelirin artması,
• Bürokratik işlemlerin ve evrak işlerinin azalması,
• Şirket imajının geliştirilmesi ve rekabet gücü,
• Personelin eğitiminde iyileşme, daha yüksek moral ve iş güvenliği,
• Müşteri ve şirket arasında daha etkin işbirliği,
• İç ve dış denetimler yoluyla operasyonel kontrolün iyileştirilmesi,
• Yeni müşterilerin kazanılması,
• Hizmet kalitesinin sürekli iyileştirilmesi

Kontaminasyon: Gıdaların bulunduğu bir ortama fiziksel, kimyasal veya biyolojik kirleticilerin bulaşması sonucu gıdaların bozularak, özelliğini kaybetmesidir.

Taklit: Orijinal gıda bileşenleri veya gıda kullanılmadan üretilen ürünler. Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesidir.

Tağşiş: Değerli bir maddenin gıdadan uzaklaştırılarak yerine daha az değerli bir bileşen ilave edilmesi yoluyla gıda maddelerinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesidir.

Kullanıcı odaklı kalite ise tüketiciler tarafından tercih edilen ve tekrarlanabilir bir şekilde ölçülmesi daha zor olan algıları ifade eder.

Kantitatif Karakteristikler; ürünün miktarı, verim ve gıda bileşenlerinin oranı gibi üreticiyi etkilediği kadar tüketiciyi de etkileyen, ekonomik açıdan önemli kalite özelliklerdir.

Gizli Karakteristikler; besin değeri, katkı maddeleri, özellikle taşınma ve depolanma sürecindeki kirlilik ve kontaminasyon durumu gibi tüketici duyularıyla tespit edilemeyen ancak sağlık açısından oldukça önemli özelliklerdir.

Gizli karakteristikler ile gıdanın güvenliği ve tüketilebilirliği belirlenir.

Duyusal Karakteristikler; tüketicinin duyuları ile bir gıdayı kabul edip etmemeyi değerlendirdikleri kalite özellikleridir.

Standartlar bilimsel, teknik ve deneysel çalışmaların kesinleşmiş sonuçlarına göre belirlenir.

Dünyadaki ilk yazılı standart ise 1502 tarihinde Sultan II. Beyazıt’ın emriyle çıkarılan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’dır(Bursa Belediye Kanunu).

Ülkemizde standardizasyon ile ilgili ilk çalışmalar ise 1930 yılında, “Ticarette Tağşişin Men-i ve İhracatın Murakabe ve Korunması (Hilesiz ticaret, ihracatın denetlenmesi ve korunması)” kanunu ile başlamıştır.

Standardizasyon ve kalite kontrol konularının önem kazanmasıyla 1954 yılında Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) bünyesinde Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nün kuruluşu gerçekleştirilmiştir.

Bir standardın oluşturulmasındaki amaçları şöyle sıralayabiliriz;

• Ürün, hizmet ve tesisler için güvenlik ve kalite gereklerini oluşturmak,
• İmalat süreçlerini iyileştirmek,
• Teknoloji kullanımını yaygınlaştırmak,
• Ticari engelleri kaldırmak ve yeni pazarların açılmasını sağlamak,
• Çevreyi ve sağlığı korumak.

Standart: Üretimde, anlayışta, ölçme ve deneyde bir örneklik sağlama işlemidir.

Yapı Karakterine Göre Standartlar:

1. Temel Standartlar
2. Türev Standartlar

- Madde

- Mamul

- Mahsul

- Metot

- Hizmet

Uygulama Şekline Göre Standartlar:

- İsteğe Bağlı

- Zorunlu

Uygulama Alanlarına Göre Standartlar:

- Uluslararası

- Bölgesel

- Milli

- Endüstriyel

- İşletme

Standardizasyonun Üreticiye Faydaları:

• Üretimin hammaddeden ürüne kadar olan tüm aşamalarda belirli bir plan doğrultusunda yapılmasını sağlar.
• Üreticinin tüketici ile arasında sağlıklı iletişim kurulmasını sağlar.
• Uygun kalite ve seri üretim olanağı sağlar.
• Maliyetleri düşürür.
• Verimliliği ve kazancı artırır.
• Depolamayı ve taşımayı kolaylaştırır, stok maliyetlerinde tasarruf sağlar.
• Üretim kayıpları ve artıkların en az seviyeye inmesini sağlar.
• İşletmeye finansman kolaylığı sağlar.
• İş kazalarının önlenmesine ve azaltılmasına yardımcı olur.

Standardizasyonun Tüketiciye Faydaları:

• Tüketicinin bilinçlenmesinde etkilidir.
• Can ve mal güvenliği sağlar.
• Karşılaştırma ve seçim kolaylığı sağlar.
• Fiyat ve kalite yönünden aldanmaları/aldatmacayı önler.
• Ucuzluğa yol açar
• Ruh sağlığını korur, stresi önler.

Standardizasyonun Ülke Ekonomisine Faydaları:

• Kaliteyi teşvik eder, kalite seviyesi düşük üretimle meydana gelecek emek, zaman ve hammadde israfını ortadan kaldırır.
• Sanayiyi belirli hedeflere yöneltir ve üretimde kalitenin gelişmesine yardımcı olur.
• Ekonomide arz ve talebin dengelenmesine yardımcı olur.
• Uluslararası pazara girişi sağlar.
• Rekabeti geliştirir.
• İhracatta ve ithalatta üstünlük sağlar.
• Yan sanayi dallarının kurulması ve gelişmesine yardımcı olur.
• Kötü malı piyasadan kovar.
• Yanlış anlamaları, anlaşmazlıkları ortadan kaldırır.
• Milli Gelir artışına katkı sağlar.

Güvenilir Gıda: Her türlü bozulma ve hastalığa yol açan etkenlerden arındırılmış, sağlık açısından sakınca oluşturmayan, tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi.

Kalite güvencesi ürün veya hizmetin kalite konusunda belirlenen istekleri karşılamak amacıyla yeterli güveni sağlaması için gereken planlı ve sistematik faaliyetlerin bütününü kapsamaktadır.

Bir ISO standardının oluşturulması teklif, hazırlık, komite, soruşturma, onay ve yayın aşamalarından oluşmaktadır.

Türkiye’yi ISO’da Türk Standartları Enstitüsü (TSE) temsil etmektedir.

ISO 9000 kalite yönetim ilkeleri şunlardır (ISO 9000:2015, 2022);

1. Müşteri odaklılık
2. Liderlik
3. Çalışanların katılımı
4. Yönetimde Süreç yaklaşımı
5. Sürekli İyileştirme
6. Kanıta dayalı karar verme yaklaşımı ve
7. İlişki yönetimidir.

Reklamasyon: Satılan mal veya hizmetin niteliğine uygun olmaması, kusurlu olması veya zamanında teslim edilememesi durumlarında alıcının kaybının telafi edilmesi adına fiyatta yapılan indirim.

Belgelendirme yetkisine sahip olacak şirketleri yetkilendirme sorumluluğu üye ülkelerin akreditasyon kurullarınca belirlenmektedir.

Ülkemizde ise bu yetki Türk Akreditasyon Kurumu (TÜRKAK)’na verilmiştir.

Büyüklüğü, türü veya konumu ne olursa olsun özel ve kamu şirketleri, kar amacı gütmeyen kuruluşlar, devlet kurumları ve eğitim kurumları dahil her kuruluş ISO 14001 sertifikası için başvurabilir.

2005 yılında ISO tarafından oluşturulan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı birçok ülke tarafından kabul edilmiştir.

TSE’nin belgelendirme faaliyetleri şu şekildedir (TSE, 2022);

1. Üretim yerlerinin belgelendirilmesi
2. Ürün belgelendirmesi
3. Parti mallarının belgelendirilmesi
4. Laboratuvarların belgelendirilmesi
5. Hizmet yerlerinin belgelendirilmesi
6. İthal malların belgelendirilmesi
7. Sistem belgelendirilmesi
8. Personel belgelendirmesi
9. Tekerlekli araçlar ile bu araçlara takılan aksam ve parçalar ile verilen “Tip Onay Belgesi”

TSE Gıda Standartlarında Kontrol Kriterleri

Standard kapsamında değerlendirilen özellikler ile birlikte, kontrol için uygulanacak yöntem ve gerekli olan değerlerin neler olacağı da belirtilmektedir. Buna göre kontrol kriterleri;

• Sınıf özellikleri
• Tip özellikleri
• Çeşit özellikleri
• Duyusal özellikleri
• Fiziksel özellikleri
• Kimyasal özellikleri
• Mikrobiyolojik özellikleri
• Ambalaj özellikleri
• Etiket bilgileri
• Muhafaza özellikleri ve
• Taşıma özellikleri şeklindedir.

Yıldız/Çift Yıldız Belgesi: TSE Uygunluk Belgesine sahip olmakla beraber standartların üzerinde özelliklere sahip ürünler için verilen belgedir.

Kritere Uygunluk Belgesi (TSEK); Türk Standardı bulunmayan konularda, firmaların söz konusu ürünlerinin ülkemiz şartlarına ve ilgili uluslararası veya diğer ülkelerin standartları esas alınarak Türk Standartları Enstitüsü tarafından kabul edilen teknik özelliklerine uygunluğunu belirten belgedir.

CE işareti; bir kalite simgesi olmayıp üzerinde yer aldığı ürünün ilgili yönetmeliğin tüm gereklerini karşıladığı anlamına gelen ve Avrupa Birliği üyesi ülkeler arasında malların serbest dolaşımını sağlamak amacıyla kullanılan bir işarettir.

IFS Gıda Güvenliği Standardı

2003 yılında Alman ve Fransız Perakende Federasyonlarının ortaklığında oluşturulmuş işletmelerin sürekli olarak süreç iyileştirmeleri üzerine odaklı, gıda ürünleri ve üretim süreçlerinin güvenliğini ve kalitesini belgeleyen gıda güvenliği sertifika programıdır.

BRC Küresel Gıda Güvenliği Standardı

İngiliz perakendecileri ticaret birliği tarafından tedarik zinciri boyunca gıda güvenliği standartlarını uyumlu hale getirmek amacıyla oluşturulmuş ürün ve ambalaj malzemeleri için gerekli şartları içeren standarttır.

SQF, gıda güvenliği tehlikelerinin kontrolü için HACCP ilkelerini temel alan ve gıda endüstrisindeki tüm tedarikçilerin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik uluslararası kabul görmüş belgelendirme sistemine sahiptir.