Gıda Kalite Kontrolünün Esasları ve Uygulaması

Kaliteyi tanımlarken odak noktası gıda ve tüketici olmalıdır.

Kalite kontrol ve iyileştirme, gıdanın tüketici ihtiyacını karşılamasını ve sürekli olarak daha iyinin sağlaması için yapılan faaliyetler dizisidir. Bu faaliyetler;

• Gıda maddesine ait kalite özelliklerin belirlenmesi (nitelik, algısal, işlevsel açıdan kalite özellikleri),

• Tüzük, sözleşme ve standartlarca belirlenen limitlere uygunluğun test edilmesi (Türk Gıda Kodeksi, Gıda maddeleri Tüzüğü vs.),

• Üretim ve verimi arttıracak, kusurlu mamul sayısını azaltacak işletme içi yönetsel çalışmaları (Kalite kontrol yönetimi, yönetim süreci, imalat süreci, hammadde kontrolü, ürün kontrolü vs.) kapsar. Bu sürecin içerisinde, üretimde ortaya çıkan sorunlara düzeltici önlemlerin alınması ve kalite iyileştirme çalışmalarının sürekliliğinin sağlanması faaliyetlerini de içerir.

Kalite ögeleri Fonksiyonel açıdan incelendiğinde;

• Fizyolojik Kalite Ögeleri

• Hijyenik-Toksikolojik Kalite Ögeleri

• Teknik ve Fiziksel Kalite Ögeleri

Gıdalarda Fiziksel Tehlikeler

·        Cam parçası, tahta parçası, boya, sıva vb. tehlikeler

·        Tüy, kıl, dışkı, saç, tüy, tırnak, yara bandı, sargı, mücevher, takı, düğme, kulaklık vb tehlikeler

·        Metal, taş, plastik parçaları, pas, gevşek somun, vidalar vb. tehlikeler

·        Yaprak, sap, çekirdek, kemik, kılçık, yem, bitki kalıntıları vb hammadde orjinli tehlikeler

·        Böcek, Kemirgen ve Kuşlara ait tüy, kıl, toz-toprak, dışkı vb.

·        Toz, toprak, kül ve diğer zerrecik riskler

Gıdalarda Biyolojik Tehlikeler

• Bakteri
• Küf
• Viral ajan
• Parazit
• Hayvan

Gıdalarda Kimyasal Tehlikeler

1.      Tarımsal üretimde kullanılan kimyasal­lar ( Pestisitler,  Veteriner ilaçları)

2.      Gıdaların doğal yapısında bulunan kim­yasal kontaminantlar;

3.      Hayvansal kaynaklı kontaminantlar;

4.      Bitkisel kaynaklı kontaminantlar;

5.      Ambalaj malzemelerinden gıdaya taşı­nan kirleticiler;

6.      Gıdanın işlenmesi ve pişirilmesi sırasın­da oluşan kimyasal tehlikeler;

7.      Katkı maddelerinden kaynaklanan kim­yasal tehlikeler;

8.      Temizlik ve dezenfektan madde kalıntıla­rı;

9.      Hile amaçlı kullanılan kimyasallar;

Veteriner ilaç kalıntılarının etkileri

• Sütteki antibiyotik kalıntıları, sütten elde edilen peynir, yoğurt gibi süt ürün­lerinin kalitesini olumsuz yönde etkiler.

• Besinlerdeki antibakteriyel ilaç kalıntı­ları insanlarda özellikle bağırsaklardaki yararlı bakteri topluluğunu kötü yönde etkilemektedir.

• Gıdalardaki antibiyotik kalıntıları, has­talık yapıcı patojen mikroorganizmala­rın ilaca karşı direnç geliştirmesine, yani tedavi süresince verilen antibiyotikler­den fayda alınamaması ve daha yük­sek antibiyotik tedavisine geçilmesine neden olan son derece ciddi bir sonuç ortaya çıkarır.

• Gıdalardaki endokrin bozucu veteriner ilaç kalıntıları, hormonları taklit ederek hormonal sistemi etkilemektedir. Bu durum erkeklerde sperm sayısında azal­ma, iktidarsızlık, erken ergenlik, erkek çocuklarda meme büyümesi hatta obe­zite gibi sonuçlar doğurabilmektedir.

• Gıda ilaç ve pestisit kalıntıları kanser, egzama, astım ve birçok alerji çeşidine, migren ve birçok sinir sistemi prob­lemlerine, erken doğum ve doğuştan şekil bozuklukları gibi etkilere neden olabilmektedir.

Reolojik özellikler, sıvıların akış ve katıların de­formasyon özelliklerini tanımlar. Besinlerin reolojik özellikleri viskozite, konsistens (kıvam) ve tekstürel özelliklerdir. Fiziksel açıdan zeytin yağı, gibi homo­jen akışkanlar için reolojik özellik viskozite,

reçel, meyve suyu, pekmez gibi heterojen akışkanlar için konsistens

ve dokunma duyusu ile algılanabilen reolojik özellikler için ise tekstürel özellik kavramı kullanılır.

Besinlerin reolojik özellikleri viskozite, konsistens (kıvam) ve tekstürel özelliklerdir.

Gıdaların duyusal özellikleri genellikle üç gruba ayrılır. Bunlar görünüş, lezzet ve tekstür­dür.

Bu özellikler birbiri ile ilişkilidir.

Gıdanın rengi, şekli, yüzey dokusu, parlak­lığı, sunumu, tasarımı gibi tüm görsel özellikler lezzet hakkında bilgi verir. Yani ürün imajı gı­danın tadını etkiler.

Gıdalarda görsel ile lezzetin bileşimine görsel lezzet denilmektedir.

Görsel analizden sonrası tat ve aroma analizidir.

Tat; dil ile hissedilebilen çözülmüş materyallerin al­gılanmasıdır ve dört ayrı tat duyusuna sahiptir; acı, tatlı, tuzlu ve ekşi. Son zamanlarda umami terimi de bunlara eklenmiştir. Koku daha karmaşık bir yapıya sahip olup ağızdan veya burundan giren uçucuların hissedilmesiyle anlam kazanır.

Gıda kusurları temelde beş grup halinde incelenmektedir.

1.      Genetik / Fizyolojik Kusurlar

2.      Entomolojik Kusurlar

3.      Patolojik Kusurlar

4.      Mekanik Kusurlar

5.      Yabancı Madde ve Dış Etkenlere Bağlı Kusurlar

Gıda kusurları birbirinden farklı etmenlere ve sebeplere bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Bu bağ­lamda gıda kusurlarının ölçümü farklı yöntemler ile yapılabilmektedir.

Gıda kusuru ölçü­münde kullanılan yöntemler:

· Görünürlüğü Geliştirme

o   Dilüsyon (Seyreltme) Yöntemi

o   Beyaz Zemin Yöntemi

o   Renk Farkı Yöntemi

· Koşulların Standardize Edilmesi

·  Referans Standartlar Yöntemi

. Sayım ve Ölçüm Yöntemi

Gıdalarda var olan veya çeşitli sebepler ile ortaya çıkan kusurların giderilmesi için farklı teknikler kul­lanılmaktadır.

Gıdalarda bulunan kusurların giderilmesinde kullanılan yöntemler:

·        Yüzdürme Yöntemi

·        Yıkama (Elüsyon) Yöntemi

·        Elektronik Ayırma Yöntemi

·        İç Kusurların Saptanması ve Giderilmesi Yöntemi

Genellikle tüketici tercihlerinin belirlenmesin­de kullanılan bir tekniktir.

Bu teknik, yeni formül geliştirme, ürün çeşitliliği sağlama, yeni ürün ge­liştirme var olan ürünlerin pazar hacmini genişlet­mek için yapılan; gıdanın lezzet, görünüm ve doku gibi özelliklerinin incelendiği; ürünlerin kabul-red, beğeni durumu-derecesi, ürün puanı gibi durumla­rın ortaya çıkarıldığı, uygulama sırasında tüketici­ye tek örnek sunulan test tekniğidir. Tüketicilerden alınan cevaplar varyans analizi ile değerlendiril­mektedir.

Gıdaların işlenmesinde kullanılan yöntemler, genetik faktörler, yetişme ve iklim koşulları, bes­lenme ve bakım koşulları, ambalaj ve paketleme süreçleri, depolama ve pazarlama koşullarındaki uygulamalardan dolayı gıdaların duyusal özellikle­rinde farklılıklar görülebilmektedir. Farklılık testle­ri; ürünle ilgili tüm aşamalarda gıdalarda kimyasal-fiziksel etkileşimler sonucu ortaya çıkan duyusal farklılıkları tespit etmek amacıyla uygulanmakta­dır. Temelde iki veya daha fazla örnek arasındaki farklılığın algılanması esasına dayanmaktadır. Fark­lılık testlerinde, kalite standartlarının oluşturulma­sı ve oluşturulan kalite kontrol uygulamalarının geliştirilmesi amaçlanmaktadır.

 Farklılık testleri aşağıdaki dört yöntem ile gerçekleştirilmektedir.

·        İkili Test (Tek Uyaran Testi – A-A Değil Testi)

·        İkili- Üçlü (Düo-Trio) Test

·        Üçgen Test (Triangle)

·        Eşlenmiş Kıyaslama Testi

Kalite-kantite testleri gıda ürünlerinin en az bir duyusal kalite özelliğinin beğeni ve yoğunluk durumuna göre farklı test teknikleri ile değerlen­dirildiği duyusal analiz yöntemleridir. Ürünlerin kıyaslanması, farklılıkların tespiti, yeni ürün ge­liştirme, ürün kalitesini arttırma, en iyi örnekle­rin seçilmesi ve üründe bozulma meydana gelip gelmediğinin anlaşılması amacıyla gerçekleştiril­mektedir.

Kalite-kantite duyusal analiz değerlendirmeleri;

sıralama testi,

puanlama testi,

hedonik skala,

lezzet profili analizi ve

Bir gıdadan, üründen veya partiden alınan nu­muneler, numune almanın amacına ve yapılacak analizlere göre sınıflandırılmaktadır.

Amacına Göre Numuneler

Analiz Türüne Göre Numuneler