CEVAP:

Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır: Fiziksel olarak

• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,

• Su aktan sarıya geçer;

• Hava boşluğu büyür;

• Genel olarak su kaybı ile hafifler. Kimyasal olarak;

• Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;

• Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar; 

• Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;

• İnorganik fosfor miktarı artar. Mikrobiyolojik olarak;

• Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.